SUGO DI POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
500 gr. di pomodori maturi
250 gr. di grammi di ricotta
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio
sale
zucchero
basilico
peperoncino a piacere

Preparazione:
Fai imbiondire in un tegame gli spicchi d’aglio nell’olio, eliminali e versa i pomodori spellati e tagliuzzati, aggiungi il sale e insaporisci con qualche fogliolina di basilico e peperoncino.
Copri il tegame con i pomodori e lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso in modo da far appassire i pomodori, quindi scoperchia, aggiungi una punta di zucchero e lascia cuocere a fiamma viva finché il sugo non si restringe.
Sbatti la ricotta con la frusta e lavorarla fino a farla diventare una crema.
Mescola delicatamente la ricotta al pomodoro con un cucchiaio di legno.

Lessa la pasta al dente in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendi il fuoco nella padella del condimento.
Salta la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.
Servi subito.

PESTO SICILIANO

Ingredienti:
80 gr. di basilico
80 gr. di mandorle tostate
3 spicchi di aglio
4 pomodori maturi spellati e senza semi
30 gr. di pecorino siciliano
150 gr. di olio
peperoncino a piacere

Preparazione
Si può usare il mixer:
Metti le mandorle nel boccale e trita per qualche secondo.
Aprire il boccale e togliere le mandorle tritate finemente con la spatola.
Aggiungi tutti gli altri ingredienti.
Metti la salsa in una ciotola, quindi aggiungi l’olio e mescola.
Se è necessario aggiungi il sale.

VINAIGRETTE

Ingredienti:
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
pepe
1 cucchiaio di yogurt oppure un cucchiaino di senape (facoltativi)

Preparazione:
In una ciotola diluisci il sale con l'aceto o il limone con una piccola frustra o con una forchetta. Quindi unisci l'olio e sbatti ancora per emulsionare tutto.
Adatta per insalate.
Varianti:
- Puoi aggiungere un po' di pasta di acciughe, oppure un cucchiaio di yogurt oppure un cucchiaino di senape.

SUGO ALLE VONGOLE E CARCIOFI

Ingredienti:
1 kg. di vongole
4 cuori di carciofo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
Lavale più volte in acqua fredda. In un tegame scalda quattro cucchiai d'olio, metti lo spicchio d'aglio intero e toglilo appena è diventato dorato. Disponi nel tegame i carciofi lavati e tagliati a spicchi, aggiungi il prezzemolo, bagna con il vino e fai evaporare. Unisci le vongole, falle aprire a fuoco forte, eliminate i gusci e lascia nel recipiente i molluschi. Mescola bene, regola sale e pepe e condisci qualsiasi la pasta.

SUGO AL TONNO

Ingredienti:
120 gr. di tonno sott'olio
250 gr. di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1 acciuga
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
In un pentolino porta a bollore i pelati con il loro liquido, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Dopo un quarto d'ora abbassa la fiamma al minimo, con un cucchiaio di legno schiaccia i pomodori e lasciali evaporare ancora un po' del liquido. Togli dal fuoco. Elimina lo spicchio d'aglio. Sgocciola il tonno dall'olio, sbriciolalo con i rebbi di una forchetta e aggiungilo al sugo di pomodoro mescolando bene. Insaporisci con due cucchiai d'olio e l'acciuga finemente tritata.
Condisci gli spaghetti sottili o i fusilli con questo sugo.

SUGO AGLI SCAMPI

Ingredienti:
200 gr di scampi sgusciati
4 scalogni
2 acciughe
10 cl. di vino bianco secco
250 gr. polpa di pomodoro
prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
peperoncino a piacere

Preparazione:
In un tegame scalda l'olio, unisci gli scalogni tritati e quando sono diventati trasparenti aggiungi le acciughe anch'esse tritate. Mescola perché si sciolgano completamente. Aggiungi la polpa di pomodoro e porta a cottura a calore moderato per circa 10 minuti. Regola il sale e il peperoncino. In un altro tegame scaldate 4 cucchiai d'olio e insaporisci gli scampi sgusciati per 2 o 3 minuti. Spruzza il vino bianco, fai evaporare, quindi cospargi con un po' di prezzemolo tritato. Regola il sale e cuoci a fuoco basso per 5 minuti. Riunisci in un unico recipiente i due sughi e amalgamali.

SALSA AI PORRI

Ingredienti:
2 porri
25 gr. di burro
25 gr.di farina
50 cl. di brodo
1/2 bicchiere di panna
1/2 limone
prezzemolo tritato
sale
pepe bianco

Preparazione:
Togli le foglie esterne ai porri, elimina la parte verde, lavali, asciugali e tagliali a fettine sottili. In un tegame lascia sciogliere il burro e insaporisci i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargili di farina e mescolando bagna con il brodo bollente. Cuoci per 10 minuti. Ritira la salsa, passala al setaccio e ponila ancora sul fuoco. Aggiungi il succo del limone filtrato al colino, la panna e poco prezzemolo. Regola sale e pepe.
Da accompagnare alle cotolette.

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:
250 gr. di pomodori pelati
1 pizzico di zucchero
1 spicchio d'aglio
8 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
Versa i pelati in una pentola, aggiungi il sale, un pizzico di zucchero, l'aglio e cuoci coperto a fiamma molto bassa per circa mezz'ora senza mai mescolare. Quindi con un cucchiaio di legno schiaccia i pomodori. Cuoci ancora per un quarto d'ora. Ritira e lascia raffreddare. Insaporisci la salsa con l'olio e il basilico spezzettato a mano. Se usi i pomodori freschi basta mezz'ora di cottura.

SALSA ALLE NOCI

Ingredienti:
250 gr di gherigli di noci
2 cucchiai di panna
1 cucchiaio di pinoli (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Preparazione:
Spella i gherigli di noci dopo averli tuffati un momento nell'acqua tiepida. Tritali con i pinoli e raccoglili in una ciotola insieme con quattro cucchiai d'olio, la panna, sale e pepe. Mescola accuratamente in modo da ottenere una salsa omogenea.
Condisci la pasta.

SALSA AL BURRO

Ingredienti:
50 gr. di burro
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1/2 cipolla bianca
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
Trita finemente la cipolla e mettila in una pentola con mezzo bicchiere d'aceto. Poni sul fuoco e lascia ridurre il liquido di un terzo. Frulla il composto, versalo di nuovo nel recipiente e, in modo che il calore della fiamma giunga attutito, teni sull'angolo del fornello, quindi comincia ad aggiungere il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo. La salsa deve montare, risultare bianca e cremosa. Insaporisci con sale, pepe e prezzemolo tritato.

RAGU ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
250 gr. di polpa di manzo tritata
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
vino bianco 1/2 bicchiere
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3 chiodi di garofano
sale
pepe

Preparazione:
Trita cipolla, sedano, carota e mettili insieme alla carne e hai chiodi di garofano in una casseruola con un fondo spesso con tre cucchiai d'olio e il burro, regola sale e pepe. Mescola e cuoci a fuoco basso per alcuni minuti. Quando le verdure sono ammorbidite e la carne comincia a prendere colore aggiungi il vino e lascia evaporare. Versa il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Cuoci piano e coperto per un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda.

- Questo ragù può essere di carne mista, ad esempio aggiungendo salsiccia
- Puoi aggiungere 150 gr. di pancetta tritata di tipo dolce
- Dopo aver lasciato evaporare il vino puoi unire mezzo bicchiere di latte.
- Puoi arricchire il ragu con funghi.

RAGU BIANCO

Ingredienti:
200 gr. di carne di manzo
200 gr. di carne di maiale
50 gr. di pancetta
50 gr. di burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
sale
3 cucchiai di panna

Preparazione:
In una pentola bassa lascia scaldare l'olio e sciogliere il burro, quindi insaporiscici le verdure e la pancetta finemente tritate. Aggiungi la carne tritata, mescola bene e fai colorire a fiamma vivace. Unisci mezzo bicchiere di vino, lascialo evaporare. Sala quanto basta. Riduci la fiamma e cuoci lentamente per un'ora e mezzo aggiungendo di quando in quando un po' di brodo. A cottura ultimata unisci tre cucchiai di panna per rendere il sugo più morbido.

PESTO GENOVESE

Ingredienti:
4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco
1 bicchiere Olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano reggiano e 3 di pecorino sardo
1/ 2 spicchi
1 cucchiaio abbondante di pinoli
2 gherigli di noci (facoltativo)
qualche grano di sale grosso

Preparazione:
Per fare il pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno.
Lava in acqua fredda il basilico genovese, e poi metti ad asciugare le foglie in un canovaccio, nel frattempo nel mortaio pesta l’aglio con qualche grano di sale grosso.
A questo punto, ma non tutte insieme vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Non bisogna pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello.
Quando il basilico creerà un liquido verde sarà il momento di aggiungere i pinoli e i gherigli di noci.
Continuando a pestare aggiungi i formaggi. Ed infine l'olio extravergine d'oliva delicato, versato a goccia.

- In caso di fretta si può usare il frullatore:
Inserisci gli ingredienti nel frullatore tranne l’olio e frulla brevemente a media velocità.
Metti la salsa in una ciotola, quindi aggiungi l’olio e mescola.

- Per asparagi, uova, pasta, gnocchi e minestrone (un cucchiaio).

PESTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI

Ingredienti:
80 gr. di basilico
100 gr. di mandorle tostate
!00 gr. di pistacchi pelati
1 spicchio di aglio
30 gr. di pecorino siciliano
1 bicchiere di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Per fare il pesto occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno.
Lava in acqua fredda il basilico, e poi metti ad asciugare le foglie in un canovaccio, nel frattempo nel mortaio pesta l’aglio con qualche grano di sale grosso.
A questo punto, ma non tutte insieme vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Non bisogna pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello
Quando il basilico creerà un liquido verde sarà il momento di aggiungere le mandorle e i pistacchi tritati.
Continuando a pestare aggiungi il formaggio, ed infine l'olio extravergine d'oliva delicato, versato a goccia.

- In caso di fretta si può usare il frullatore:
Inserisci gli ingredienti nel frullatore tranne l’olio e frulla brevemente a media velocità.
Metti la salsa in una ciotola, quindi aggiungi l’olio e mescola.

BESCIAMELLA AI FUNGHI

Ingredienti per la besciamella (base)
50 gr. di burro
50 gr. di farina
1/2 l di latte intero
noce moscata (facoltativa)
sale
pepe
Gli altri ingredienti
160 gr. di funghi coltivati
50 gr. di panna
25 gr. di burro
sale

Preparazione
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso.
Togli il pentolino dal fuoco.
Aggiungi la farina mescolando con la frusta.
Rimetti il pentolino nel fuoco. Versa il latte tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Aggiungi il sale. Sempre a fiamma bassa cuoci finché la besciamella risulta cremosa.
Togli dal fuoco, aggiungi un pizzico di noce moscata e pepe.
La base è pronta.
Pulisci i funghi e tagliali a fettine.
In un tegame sciogli il burro e unisci i funghi. Chiudi con un coperchio e cuoci a fuoco moderato. Togli il coperchio per far evaporare l'acqua e aggiungi il sale.
Unisci alla besciamella, aggiungi la panna e mescola delicatamente.

BESCIAMELLA

Ingredienti:
50 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte intero
noce moscata (facoltativa)
sale
pepe

Preparazione
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso.
Togli il pentolino dal fuoco.
Aggiungi la farina mescolando con la frusta.
Rimetti il pentolino nel fuoco. Versa il latte tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Aggiungi il sale. Sempre a fiamma bassa cuoci finché la besciamella risulta cremosa.
Togli dal fuoco, aggiungi un pizzico di noce moscata e pepe.

- Se la besciamella fosse troppo densa aggiungi un po’ di latte.
- Se risultasse troppo liquida stempera in un cucchiaio di latte un cucchiaino di farina e incorpora alla besciamella.
- Per una besciamella più sostanziosa usa metà latte e metà panna liquida;
- Per una besciamella più leggera, usa latte parzialmente scremato.

BAGNA CAUDA

Ingredienti per 4 persone:
1 piccolo tartufo bianco
100 gr. di acciughe
80 gr di burro
80 gr. di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati

Preparazione
Scalda in un tegame l’olio e burro.
Aggiungi l’aglio tritato.
In un tegame lasciate scaldare l'olio e il burro senza farli colorire. Aggiungete i due spicchi d'aglio tritati finissimi e continua la cottura mettendo il recipiente a bagnomaria. Unisci le acciughe pulite, lavate tritate e falle sciogliere.
Aggiungi il tartufo tagliato a fettine molto sottili.
Versa la bagna cauda in una salsiera.

AÏOLI

Ingredienti per 4 persone:
3 spicchi d’aglio
1 tuorlo
alcune gocce di limone
1/2 bicchiere d’olio
sale

Preparazione
Sbuccia gli spicchi d’aglio, pestali in un mortaio con un po’ di sale. Quando sono diventati cremosi aggiungi il tuorlo e poi, comincia a versare lentamente l’olio a filo si fa per la preparazione della maionese. Quando la salsa è montata aggiungi qualche goccia di limone.

Per pesce.