RISI E BISI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di riso arborio
250 gr. di piselli sgusciati o surgelati
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
sedano
1 litro e 1/4 di brodo
formaggio grattugiato
60 gr. di burro
sale

Preparazione:
In un tegame scalda tre cucchiai d’olio con metà burro e insaporisci la cipolla, una costa di sedano ben tritate e lo spicchio d’aglio schiacciato. Elimina l’aglio.
Aggiungi i piselli e dopo il riso.
Porta a cottura versando a poco a poco il brodo come per un risotto molto morbido.
Regola il sale.
Manteca con il restante burro e con formaggio grattugiato.

TAGLIOLINI IN SALSA DI NOCI E BASILICO

Ingredienti:
360 gr. di tagliolini
300 gr di noci (il peso è compreso con il guscio)
30 foglie di basilico
olio extra-vergine di oliva

Preparazione:
Lava e asciuga le foglioline di basilico e pestale in un mortaio insieme ai gherigli di noci (lasciane una manciata da parte).
In una terrina miscela il pesto ottenuto insieme ad un po' d'olio fino ad ottenere una crema densa.
Trita grossolanamente i gherigli rimasti
Cuoci la pasta ben al dente e condisci con la salsa.
Metti su un piatto da portata e cospargi sopra i gherigli di noci.

TAGLIATELLE AL LIMONE E PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti:
360 gr di tagliatelle fresche
100 gr. di prosciutto crudo sgrassato
2 limoni non trattati
50 gr di panna liquida
formaggio grattugiato
50 gr di burro
sale

Preparazione:
Metti a cuocere l'acqua in una pentola.
Lava i limoni, asciugali e grattugiali.
In una padella fai scaldare il burro, quando è spumeggiante unisci le bucce, lascia insaporire, bagna con la panna e aggiungi il sale.
Taglia il prosciutto a listarelle.
Cuoci in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolale e passale nella padella del sugo, mescola delicatamente. Versa le tagliatelle su un piatto da portata, cospargi con formaggio grattugiato e il prosciutto.

TAGLIATELLE AL CACAO

Ingredienti:
270 gr. di farina
30 gr. di cacao in polvere amaro
3 uova
sale
burro
100 gr. di panna da cucina
20 gr. pinoli tostati
40 gr di pistacchi pelati e tritati

Preparazione:
Metti la farina a fontana sulla spianatoia, rompi nel centro le uova e aggiungi il sale e il cacao.
Impasta facendo amalgamare tutto bene.
Lavora energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio al quale darai la forma di una palla.
Mettila a riposare in una terrina ricoperta da un tovagliolo.
Dopo 30 minuti tira la sfoglia a mano o con la macchina e ricavane delle tagliatelle.
Lasciale asciugare.
Lessale al dente, intanto in un tegame fai sciogliere il burro, aggiungi la panna e i pistacchi. Scola le tagliatelle, ma non troppo, unisci alla salsa e per finire aggiungi i pinoli tostati.

STROZZAPRETI CON VONGOLE E ZUCCHINE

Ingredienti:
360 gr. di strozzapreti (vedi ricetta)
800 gr. di vongole
300 gr. di zucchine
1 dl. di vino bianco secco
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
peperoncino
sale

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
Lava le vongole, mettile in padella senza alcun condimento e lasciale aprire a fiamma viva. Stacca i molluschi e tenili da parte.
In una padella fai imbiondire lo scalogno tritato, lo spicchio d'aglio con olio d'oliva. Dopo aver eliminato l'aglio, aggiungi le vongole, le zucchine tagliate a fiammifero e il peperoncino.
Insaporisci il tutto per 5 minuti bagnando con vino bianco e farlo evaporare.
Lessa gli strozzapreti al dente quindi passali in padella, aggiungi il prezzemolo e mescola bene. Servi subito.

STROZZAPRETI CON LE CANOCCHIE

Ingredienti:
360 gr. di strozzapreti (vedi ricetta)
500 gr. di canocchie
4 pomodori maturi
1 scalogno
1 peperoncino
prezzemolo tritato
vino bianco
olio extra-vergine di oliva
sale

Preparazione:
Prepara la pasta seguendo la ricetta, oppure acquistala fresca.
Taglia la canocchie in tre/4 pezzi conservandone 4 intere per guarnire il piatto.
In una larga padella fai imbiondire leggermente lo scalogno tritato con il peperoncino, quindi aggiungi le canocchie e cuoci per alcuni minuti rivoltandole delicatamente. Aggiungi un bicchiere di vino e fai evaporare.
Aggiungi i pomodori precedentemente pelati, privati dai semi e grossolanamente tritati, e fai cuocere mescolando delicatamente per dieci minuti. Nel frattempo cuoci gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con il sugo dove avrai aggiunto all'ultimo il prezzemolo.
Guarnisci il piatto di portata con le canocchie intere e servi ben caldo.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Ingredienti:
1 Kg di vongole
2/3 spicchi d'aglio
un bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale
pepe
spaghetti

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
In una pentola capiente fai aprire le vongole a fuoco vivace. Vanno tolte dal fuoco dopo l' apertura.
Separa le vongole dal liquido e filtralo. Sgusciale tutte o in parte.
Metti a imbiondire gli spicchi d'aglio nell'olio. Appena l'aglio sarà pronto, versa il liquido di cottura e fallo addensare un po', aggiungendo una parte del prezzemolo.
Per ultimo aggiungi le vongole e falle cuocere per qualche secondo.
Condisci gli spaghetti che nel frattempo avrai lessato al dente con il sugo di vongole, aggiungendo per ultimo il restante prezzemolo e il pepe.

SPAGHETTI AL SUGO DI TONNO

Ingredienti:
360 gr. di spaghetti
500 gr. di passata di pomodoro
300 gr. di tonno sott'olio
1 spicchio d'aglio
1 alice sott'olio
4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
prezzemolo tritato
la punta di un cucchiaino di zucchero o un pizzico di bicarbonato.
peperoncino
sale

Preparazione:
In una padella antiaderente metti l'olio a scaldare, aggiungi lo spicchio d'aglio, l'alice sottolio e lascia soffriggere leggermente.
Togli l'aglio. Aggiungi il pomodoro e fai cuocere a fiamma vivace. Quando inizia a bollire aggiungi lo zucchero o il bicarbonato.
Mescola e aggiungi il tonno sgocciolato, ridotto a pezzettini e il peperoncino
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata.
Scola gli spaghetti e passali nella padella, aggiungi i prezzemolo, quindi amalgama bene nel condimento.
Servi subito.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone:
360 gr.di spaghetti
150 gr.di calamari
100 gr. di gamberi
4 canocchie
4 astici
200 gr. cozze
200 gr. vongole veraci
8 cannelli
4 cappe sante
8 pomodorini pachino
vino bianco
scalogno o aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extra-vergine di oliva
sale

Preparazione:
In una capiente padella metti olio, scalogno tritato, un pizzico di sale, calamari puliti e tritati; fai rosolare per 5 minuti poi aggiungi una spruzzata di vino bianco e lascia evaporare. Dopo aver lavato bene i molluschi e pulito i crostacei, aggiungili al sugo crudi, con i pomodorini tagliati a metà.
Fai cuocere per cinque minuti col coperchio, senza aggiungere acqua. Scola
bene la pasta al dente (1 minuto prima del termine della cottura indicata nella confezione) e tirarla in padella fino al totale assorbimento del sugo, aggiungi prezzemolo e peperoncino tritati.
Servi caldo.

- Vanno bene anche i tagliolini, linguine o spaghetti alla chitarra.

SPAGHETTI ALLA MARINARA

Ingredienti:
500 gr. di cozze
1 Kg di vongole
350 gr. di gramberetti
350 gr. di calamari
250 gr. capesante
10 pomodorini ciliegia (Pachino)
aglio
olio
vino bianco
meno di un quinto di peperone rosso fresco
prezzemolo
sale

Preparazione:
Prepara in una teglia olio, peperone tagliato a piccoli tocchetti, aglio e fai riscaldare. Aggiungi le cozze, le vongole e le capesante che avrai precedentemente tenuto in acqua col sale per una notte, poi i gamberetti e i calamari tagliati a striscioline e unisci del vino bianco.
Lascia cuocere con il coperchio per circa 15 minuti dopodiché aggiungi i pomodorini, se è necessario aggiungi il sale e un rametto di prezzemolo.
A cottura ultimata spolverare con una manciata di prezzemolo trito.
Lessa gli spaghetti e condisci con la salsa ottenuta e servi avendo l'accortezza di disporre i frutti di mare sopra gli spaghetti.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone:
360 gr di spaghetti
150 g di pancetta affumicata
30 g di pecorino romano
2 uova intere
sale

Preparazione:
Pesta in un mortaio il pepe in grani.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata.
Taglia la pancetta a cubetti e cuocila a fuoco basso in una padella antiaderente finché non diventa trasparente e non rilascia il suo grasso.
Sbatti le uova in una ciotola e mescola bene con il pecorino grattugiato e abbondante pepe. Unisci gli spaghetti alla pancetta quindi aggiungi le uova e mescola rapidamente a fuoco spento, finché la pasta non è condita uniformemente. Servi subito.

Varianti:
- Al posto della pancetta puoi usare il guanciale
- Puoi usare un uovo intero + due tuorli
- Puoi aggiungere due cucchiai di panna da cucina

SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti:
360 gr di spaghetti
160 gr di pecorino romano stagionato ma non troppo
1/2 cucchiaio di pepe in grani
pepe macinato
spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pesta in un mortaio il pepe in grani.
Gratta il formaggio.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, che dovrai scolare 3 minuti prima del termine della cottura.
Scalda l'olio in un tegame aggiungendo il pepe nero pestato e lo spicchio d'aglio.
Mentre cuoce la pasta metti in una ciotola 80 gr. di pecorino grattugiato e un po' d' acqua di cottura della pasta, amalgama il tutto fino ad ottenere una crema.
Scola gli spaghetti e passali nella padella con l’olio, versando anche la crema di formaggio; manteca bene gli spaghetti nel condimento, aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura finché saranno cotti al punto giusto.
Servi subito caldo aggiungendo altro pecorino grattugiato e altro pepe nero macinato al momento.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti:
350 g di riso
40 g di midollo di bue
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di carne
1 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
80 g di formaggio grattugiato
40 g di burro
sale

Preparazione:
In una larga casseruola scalda 20 g di burro con il midollo, aggiungi la cipolla tritata e, a fiamma bassissima, falla diventare trasparente. Unisci il riso e mescola.
Quindi unisci il vino bianco e fallo evaporare.
Bagna il riso con tre mestoli di brodo bollente, mescola e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo.
Regola il sale. Quando il riso è ancora al dente aggiungi lo zafferano sciolto con due cucchiai di brodo tiepido e termina la cottura.
Spegni quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora abbastanza liquida aggiungi 20 grammi di burro, il formaggio e mantecare per 30 secondi, quindi fai riposare il risotto per 1 minuto.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
350 g di riso
600 g di misto pesce (moscardini, polipetti, seppioline, calamaretti puliti)
200 g di peoci sgusciati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
passato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce q.b. (vedi ricetta)
prezzemolo
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Scalda abbondante olio, rosola la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio intero. Quando hanno preso colore, togli l’aglio, aggiungi seppioline, polipetti, moscardini e calamaretti, lasciali insaporire. Spruzzali con un bicchiere di vino e fai evaporare, regola sale e pepe. Versa un po’ d’acqua e aggiungi due cucchiai di passato di pomodoro. Continua la cottura per una decina di minuti. Unisci il riso, lascialo insaporire e, quando ha assorbito un po’ di salsa, bagnalo con il brodo di pesce caldo a mano a mano che viene assorbito. Così per 18-20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi i peoci e mescola con cura. Quando il risotto è pronto cospargilo con un po’ di prezzemolo tritato al momento.

RISO ALLA CANTONESE

Ingredienti:
320 gr riso (perboiled oppure basmati)
150 gr di pisellini già sgranati
100 gr prosciutto cotto a dadini
2 uova
3 cucchiai olio extravergine oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
sale

Preparazione:
Lava il riso in acqua fredda, versandolo in una bacinella piena d'acqua.
Ripeti finché l'acqua risulta limpida. Scola il riso.
Cuoci i pisellini nella casseruola in acqua salata in ebollizione per 5 minuti.
Prepara una frittata con le uova sbattute e il sale.
Lasciala raffreddare e tagliala a dadini.
Bollire il riso per 10-15 minuti (dipende dal riso scelto) e lascialo raffreddare.
In una padella larga (wok) far scaldare l'olio, aggiungi tutti gli ingredienti. Unisci la salsa di soia diluita in 4 cucchiai d'acqua. "Sgrana" il riso e servi caldo.

RAVIOLI ALL'ORTICA

Ingredienti:
pasta all'uovo (vedi ricetta)
Per il ripieno:
3 hg di cime di ortica
3 hg di ricotta di pecora
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 uova
noce moscata
sale

Preparazione
Metti a lessare ortiche lavate (usa i guanti).
Togli l'acqua in eccesso.
In una terrina amalgama l'ortica strizzata e tritata, la ricotta, il parmigiano, 1 0 2 uova, noce moscata e sale.
Prepara la sfoglia (vedi ricetta).
Con l'apposita macchina o con il mattarello, stendi la pasta in sfoglie sottili. Su metà di queste sfoglie distribuisci il ripieno a mucchietti regolari e distanziati.
Pressa con le mani tutt'intorno al ripieno, per eliminare l'aria e per sigillare, poi, con la rotella tagliapasta, ricava dei ravioli di cm 4 di lato.
Cuoci i ravioli in acqua bollente salata; nel frattempo fai fondere il burro con la
salvia in una piccola casseruola.
Scola la pasta, versa in una zuppiera, condisci con il burro fuso e la salvia,
cospargi di parmigiano e servi.
Puoi condire i ravioli con ragù, oppure salsa di pomodoro.

ORECCHIETTE DEL SUD

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di orecchiette fresche (vedi ricetta)
600/700 gr di cime di rapa
5 filetti di acciuga sott'olio spezzettati
1 cucchiaio colmo di uva sultanina
2 cucchiai di pinoli
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
In un padellino metti un po’ di olio e l'aglio. Lascia cuocere a fuoco basso per qualche minuto, togli l'aglio e metti a tostare del pangrattato.
Metti l’uvetta in una tazza di acqua tiepida.
Taglia le cime di rapa in piccoli pezzi, in modo che non siano grandi delle orecchiette. Lavalo e cuocilo brevemente in una pentola di acqua salata che stia bollendo.
Scolale e conserva l’acqua per cuocere le orecchiette.
Affetta la cipolla e falla appassire in un tegame con l’olio. Aggiungi un mestolo d’acqua dove avrai fatto sciogliere lo zafferano. Dopo circa un minuto aggiungi le cime di rapa, i pinoli, i filetti di acciuga e l’uvetta sgocciolata.
Mescola e lascia cuocere per 15 minuti circa. Se è necessario aggiungi sale.
Lessa le orecchiette al dente e versale nella padella. Mescola, servi nei piatti e spolverale con il pangrattato.

ORECCHIETTE AI GAMBERETTI CON PESTO GENOVESE

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di orecchiette fresche (vedi ricetta)
350 gr di gamberetti
pesto genovese (vedi ricetta)
1 scalogno
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, che dovrai scolare 2 minuti prima del termine della cottura.
Sguscia i gamberetti.
In una padella antiaderente scalda l'olio, aggiungi lo scalogno tritato fine e lascialo appassire, quindi metti i gamberetti, il sale e il pepe.
Lascia cuocere per un paio di minuti.
Scola la pasta e uniscila agli altri ingredienti, manteca bene le orecchiette, aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura finché saranno cotte al punto giusto.
Unisci il pesto, mescola bene e servi a tavola!

MEZZE PENNE CON ZUCCHINE E GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di pennette rigate
200 gr. di gamberetti sgusciati
2 zucchine
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano (facoltativo)
1 spicchi di aglio
olio extra-vergine di oliva
sale

Preparazione:
Lava e asciuga le zucchine. Tagliale a rondelle.
In una padella metti a soffriggere l'aglio con l'olio per un paio di minuti.
Elimina l’aglio e aggiungi le zucchine, il sale e lasciale indorare.
Cuoci le mezze penne in abbondante acqua salata, che dovrai scolare 2 minuti prima del termine della cottura.
Metti in un piatto le zucchine e nell’olio rimasto in padella cuoci i gamberetti per un paio di minuti aggiungendo il vino bianco. Lascia evaporare.
Aggiungi le zucchine, la pasta e lo zafferano sciolto in una tazzina con un po' di acqua della pasta.
Aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura finché saranno cotte al punto giusto.

LASAGNE AL PESTO

Ingredienti:
pasta all'uovo (vedi ricetta)
besciamella (vedi ricetta)
pesto genovese (vedi ricetta)
parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:
Prepara il pesto alla genovese e la besciamella seguendo le ricette.
Fai la pasta, tirala a sfoglia, ricavane delle strisce, lessale in acqua bollente salata e stendile e su un telo da cucina..
Tagliale a rettangoli. In una pirofila imburrata fai un primo strato di lasagne, distribuisci sulla superficie alcuni cucchiai di besciamella e pesto, spolverizza con formaggio. Fai un altro strato di lasagne e continua alternandole al condimento. Finisci con besciamella, pesto e formaggio.
Poni in forno a 200 gradi per mezz'ora, finché non si sarà formata la crosticina.