TORTA UMBRA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
5 uova
600 gr. di farina
70 gr. di lievito di birra
100 gr. di parmigiano
100 gr. di pecorino
1 tazza di latte tiepido
100 gr. di margarina
1/2 bicchiere d'olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Metti nell'impastatrice la farina, il lievito sciolto in una tazza di latte tiepido, le uova, l'olio, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto aggiungi i formaggi e continua fino a quando otterrau un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo.
Metti il tutto nello stampo per panettone nel quale cuocerai la torta, dopo averlo imburrato e infarinato (puoi usare anche il pangrattato) o foderato completamente (anche il fondo) con carta da forno. Falla lievitare per circa 3 ore sino a quando non farà delle crepe. Metti nel forno caldo a 180° per circa 1 ora. Non aprire il forno prima di 40 minuti. La torta è pronta quando inserendo uno spiedino di legno lungo ne esce asciutto altrimenti cuoci per qualche altro minuto.

Accompagnalo con prosciutto crudo o salame, bresaola, coppa, pancetta... qualsiasi salume va bene
- oppure puoi tagliarlo a strati, farcirlo con maionese, prosciutto, salame, carciofini...
- oppure maionese salmone affumicato, tonno, gamberetti, caviale...
- Oppure vegetariano con maionese, lattuga, verdute sott'olio (carciofini, funghi...) olive...

TORTA DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pasta sfoglia
1/2 Kg. di spinaci
150 g.r di ricotta
50 gr. di parmigiano reggiano
2 uova
noce moscata
sale
pepe

Preparazione:
Pulisci gli spinaci e mettili in una capace pentola. Falli bollire a fuoco moderato per 10 minuti senza aggiungere acqua. A metà cottura unisci un pizzico di sale.
Quando sono cotti, mettili in un colino e pestali con un cucchiaio in modo da strizzarli e leva i residui d’acqua.
Tritali finemente.
In una terrina mescola gli spinaci, la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova sbattute (tenendone da parte un poco per pennellare la superficie), un pizzico di sale, la noce moscata grattugiata e il pepe.
Fodera una placca da forno di forma circolare con carta da forno.
Dividi più o meno a metà la pasta sfoglia e stendila in due dischi sottili.
Adagia il primo nella placca foderando completamente anche lungo i bordi e punzecchia il fondo con i denti di una forchetta.
Cospargi uniformemente il composto di spinaci e livellalo con una spatola piatta.
Copri con la restante pasta sfoglia sigillando bene i bordi.
Punzecchia anche la superficie e spennella bene con l'uovo tenuto da parte.
Inforna nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Se necessario prolunga di qualche minuto la cottura fino ad ottenere una pasta uniformemente dorata.

TEGLIA DI PASTA

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di pasta corta tipo penne, mezze penne, maccheroncini...
1 litro di latte
4 cucchiai di gruyere o parmigiano grattugiato
100 gr. di prosciutto cotto affumicato in una sola fetta tagliato a dadini
150 gr. di spinaci tritati
3 uova
uno spicchio d'aglio
60 gr. di burro
pangrattato
sale
pepe

Preparazione:
Accendi il forno a 200°.
Fai lessare la pasta al dente nel latte salato in ebollizione.
Salta gli spinaci in una padella con 30 gr. di burro e l'aglio.
Scola la pasta, ma non completamente, aggiungi le uova sbattute, il formaggio, il prosciutto, un pizzico di sale e pepe. Mescola bene e adagia la pasta nella teglia.
Cospargi il pangrattato e distribuisci dei fiocchetti di burro.
Metti in forno per 5 minuti poi fai dorare con il grill.
Servi subito.

QUICHE DI PORRI E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
per la base:
pasta briséee (vedi ricetta)
per il ripieno:
4 porri lavati e finemente affettati
4 uova
120 ml di panna liquida
120 gr. di fontina grattugiata
60 gr. parmigiano grattugiato
sale
un pizzico noce moscata
pepe

Preparazione
Per fare la pasta segui il procedimento descritto per la pasta brisée.
Fodera con questa il fondo ed i bordi di una tortiera del diametro di 24 cm. Punzecchia la pasta con una forchetta, ricoprila con carta da forno su cui verserai dei fagioli secchi e fai cuocere nel forno a 190° per circa 20 minuti.
Nel frattempo, dopo averli ben lavati, affetta sottilmente i porri e falli saltare in una padella in poca acqua e olio.
Quando saranno trasparenti, toglili dal fuoco, scolali e lasciali raffreddare.
In una ciotola sbatti le uova con la panna e aggiungi i formaggi grattugiati, i porri, la noce moscata, il sale ed il pepe.
Riempi la base che hai tolto dal forno con il composto di porri e formaggio, quindi inforna a 180° per 30 minuti circa fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.

- Al posto della pasta brisée puoi usare la pasta sfoglia.

POLENTA TARAGNA

Ingredienti per 6 persone:
4 litri di acqua
1 kg. di farina mista (gialla e nera) valtellinese
300 gr. di burro
600 gr. di formaggio (Casera o Bitto o Branzi)

Preparazione:
Scalda l'acqua, aggiungi il sale e, quando raggiunge il bollore, versa a pioggia le due farine mescolando continuamente con una frusta.
Continua a mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Quando si formerà una "crosta" da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Aggiungi il burro a pezzetti. Quando la polenta ha assorbito tutto il burro, unisci il formaggio tagliato a fettine larghe e sottili. Mescola ancora per alcuni minuti e servi subito la polenta ben calda.
Si possono abbinare delle salsicce cotte al tegame.

Il tempo di cottura è molto lungo, circa 60 minuti, ma ne vale la pena!

POLENTA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. farina gialla
150 gr. formaggio gorgonzola
150 gr. burro
formaggio grattugiato
Sale

Preparazione:
Fai una polenta piuttosto soda con un litro e un quarto d'acqua. Travasala, ancora calda, in scodelle o ciotole individuali che possano essere messe al forno. Al centro di ognuna metti un pezzetto di burro fresco affondandolo un po' nella polenta, e sopra adagia una fettina o un pezzettino di gorgonzola del tipo grasso. Passa in forno caldo, finché burro e gorgonzola siano completamente fusi. Servi il formaggio grattugiato a parte.

PATATE AL TONNO E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
4 grandi patate
250 gr. di tonno
4 filetti di acciughe sott'olio
200 gr. di mozzarella di bufala
1 cucchiaio di origano
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lava e lessa le patate per 30 minuti.
Sbucciale e lasciale raffreddare
Tagliale a metà e svuotale quasi completamente.
Scola bene il tonno e i filetti di acciughe, quindi sminuzza o frulla il tonno e trita le acciughe.
Taglia a dadini la mozzarella e aggiungi l'origano.
Aggiusta di sale e pepe l'interno delle mezze patate, riempi con il composto preparato e sistemale in una teglia. Condisci con l'olio e fai cuocere per 15 minuti in forno caldo a 180° C.

TORTA DI PATATE E TALEGGIO

Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo pasta sfoglia fresca
500 g di patate a fette sottili
250 g di cipolle a fette sottili
150 gr di taleggio a dadini
100 ml di latte allungato
100 ml di acqua salata
40 g di burro
400 ml di panna liquida
sale
pepe

Preparazione:
Accendi il forno a 190°C.
Stendi la pasta ad un altezza di 3 mm. e con questa rivesti uno stampo da diametro di circa 25 cm.
Ricopri la sua superficie con della carta da forno, versaci sopra dei fagioli secchi e fai cuocere nel forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.
Sforna, togli carta e fagioli e fai raffreddare.
Fai cuocere le patate nel latte e acqua per circa 5 minuti e poi scolale.
Fai cuocere le cipolle a fettine nel burro ben caldo, mescolando continuamente in modo che non si brucino e quando saranno diventate dorate unisci le patate, aggiungi un po' di sale e pepe, cuoci per qualche minuto ancora e poi togli dal fuoco.
Quando sono tiepide, mescolale alla panna e al taleggio.
Versa questo composto nella tortiera e fate cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.

PAELLA

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di riso a chicco lungo (parboiled, o patna o basmati)
200 gr di lombo di maiale
3 salsicce
1 piccolo pollo tagliato a pezzi
500 gr di vongole e cozze
12 code di gamberoni col guscio
vino bianco
1 cipolla
2 peperoni
1 spicchio d'aglio
300 gr. di piselli sgranati
300 gr. di polpa di pomodoro
1 bustina di zafferano
1 litro e un quarto di brodo di carne
12 olive nere
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia le vongole e le cozze una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo. Le cozze vanno prima spazzolate sotto l'acqua corrente. Taglia la carne di maiale a dadini, spella la salsiccia e tagliala a pezzettini.
Sminuzza insieme la cipolla e l'aglio. Monda i peperoni e tagliali a strisce.
Fai un taglio sul dorso dei gamberoni e elimina il budellino intestinale senza togliere il guscio.
In una padella capiente fai aprire le vongole e le cozze a fuoco vivace. Vanno tolte dal fuoco dopo l' apertura.
Separa le vongole dal liquido e filtralo. Sgusciale tutte o in parte.
Nella stessa padella cuoci brevemente i gamberoni con olio e vino bianco.
Scalda il forno a 250°. Versa dell'olio nell'apposita padella di ferro oppure qualsiasi recipiente che possa andare nel forno e scalda a fuoco medio. Fai rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati e salali alla fine. Toglili e tenili al caldo.
Nella stessa padella, fai appassire la cipolla e l'aglio e unisci il lombo e la salsiccia. Quando la carne è dorata, unisci i peperoni tagliati a fettucce. Dopo qualche minuto, unisci il pomodoro e i piselli e lascia cuocere per qualche minuto.
Togli questi ingredienti dalla padella e versa l'olio.
Lava il riso per eliminare l'eccesso di amido. Sgocciolalo e mettilo nella padella e fai tostare rapidamente il riso e unisci tutti gli altri ingredienti, incluso lo zafferano e sale. Copri con circa 1 litro e un quarto di brodo, mescola bene e porta il tutto a ebollizione.
Copri con carta stagnola e cuoci in forno per circa 15 minuti senza mescolare. Controlla alla fine che il riso sia cotto e, se necessario, aggiungi poco brodo se ti sembra che il riso è troppo asciutto. Porta la paella in tavola nel suo recipiente.

ORZO CON GAMBERI E VERDURE

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di orzo perlato
24 code di gambero con guscio
1 spicchio d'aglio
150 gr. di fave
150 gr. di fagiolini
150 gr. di punte di asparagi
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di erba cipollina
maggiorana
succo di mezzo limone
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lessa l'orzo in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Sarà pronto dopo 45-50 minuti (vedi nella confezione i tempi di cottura).
Intanto lessa le code di gambero in acqua salata per 5 minuti, scolale e sgusciale.
Lessa i fagioli per 7 minuti in acqua salata, poi scolali con la schiumarola e tagliali a tocchetti. Nella stessa acqua cuoci le punte di asparagi scolandole dopo 5 minuti e infine le fave con il rametto di rosmarino per 20 minuti. Scolale e togli la pellicina esterna.
Mescola in una insalatiera 2 cucchiai di erba cipollina tritata, le foglioline di maggiorana, l'aglio tritato sottile, il succo di limone e 5 cucchiai di olio. Aggiungi i gamberi e le verdure mescolando.
Appena l'orzo è pronto scolalo, passalo velocemente sotto l'acqua fredda senza raffreddarlo troppo e uniscilo agli altri ingredienti. Lascia raffreddare, aggiungi sale, pepe e, se è necessario, unisci altro succo e olio.

MOSCARDINI ALL'AGRO CON POLENTA

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di farina di farina bianca per polenta
600 gr. di moscardini
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
3 filetti di acciuga
i cucchiaino di capperi sott'aceto
un ciuffo di prezzemolo
un bicchiere di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Prepara la polenta, ma aumenta la quantità d'acqua indicata sulla confezione. Deve risultare morbida, quasi al cucchiaio.
Metti in una padella l'olio con la cipolla e l'aglio tritati.
Fai rosolare poi unisci i moscardini e falli insaporire a fiamma viva.
Spruzzali con l'aceto che farai evaporare lentamente.
Trita il prezzemolo, i capperi e i filetti di acciuga.
Unisci il trito, quindi aggiungi il pepe e un pizzico di sale.
Lascia cuocere per 15 minuti, unendo se occorre qualche cucchiaio di acqua calda.
Metti la polenta in 4 terrine monodose e i moscardini in una terrina capiente.

Impasto per pizza (vedi ricetta)

77 idee per farcire la pizza o la fornarina:

PIZZE
:: Margherita: pomodoro, mozzarella, origano, basilico, olio d’oliva.
:: 4 stagioni: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, carciofi, funghi, olive, olio d’oliva
:: Prosciutto e funghi: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, olio d’oliva
:: Prosciutto: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olio d’oliva.
:: Capricciosa: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, carciofi, funghi, olive, acciughe, capperi, origano, basilico, olio d’oliva
:: 4 formaggi: pomodoro, mozzarella, taleggio, gorgonzola, grana, olio d’oliva.
:: Arrabbiata: pomodoro, mozzarella, pancetta, peperoncino, basilico, olio d’oliva
:: Marinara: pomodoro, aglio, origano, basilico, olio d’oliva.
:: Al Gorgonzola: pomodoro, gorgonzola, pepe nero, olio d’oliva.
:: Napoletana: pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, basilico, olio d’oliva.
:: Romana: pomodoro, mozzarella, acciughe, olive, capperi, origano, basilico, olio d’oliva.
:: Caprese: pomodoro a fette, mozzarella, origano, basilico, olio a crudo.
:: Pugliese: pomodoro, cipolla, pecorino, origano, basilico, olio d’oliva.
:: Calabrese: pomodoro, mozzarella, salsiccia piccante, olio d’oliva.
:: Genovese: pomodoro, pesto, pecorino e parmigiano a scaglie, olio d’oliva.
:: Siciliana: pomodoro, acciughe, olive, capperi, origano, basilico, olio d’oliva.
:: Molisana: pomodoro, lardo, pecorino a scaglie, peperoncino, olio d’oliva.
:: Vegetariana: pomodoro, spinaci, ricotta, parmigiano, olio d’oliva.
:: Laziale: pomodoro, mozzarella, rucola, olio d’oliva.
:: Diavola: pomodoro, mozzarella, salame, peperoncino, olio d’oliva.
:: Buongustaio: pomodoro, rucola, mascarpone, prosciutto crudo di Parma, olio d’oliva.
:: Favolosa: pomodoro, gorgonzola, prosciutto, olio d’oliva.
:: Deliziosa: pomodoro, mozzarella, carciofini, prosciutto crudo di Parma, olio d’oliva.
:: Golosa: pomodoro, mozzarella, carciofini, salsiccia, olio d’oliva.
:: Parmigiana: pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo di Parma, olio d’oliva.
:: Valtellinese: pomodoro, mozzarella, bresaola, olio d’oliva.
:: Tirolese: pomodoro, taleggio, pancetta affumicata, basilico, olio d’oliva.
:: Valdostana: pomodoro, fontina, bacon, uova, olio d’oliva.
:: Wurstel: pomodoro, mozzarella, wurstel, olio d’oliva.
:: Ai porcini: pomodoro, mozzarella, porcini, aglio, prezzemolo, olio d’oliva.
:: Al tonno: pomodoro, mozzarella, tonno, olio d’oliva.
:: Mari e monti: pomodoro, mozzarella, porcini, gamberetti, olio d’oliva.
:: Amatriciana: pomodoro, mozzarella, pancetta, cipolla, parmigiano, basilico, olio d’oliva.
:: Carbonara: pomodoro, mozzarella, pancetta, uova, olio d’oliva.
:: Ai salumi: pomodoro, mozzarella, salumi vari, olio d’oliva.
:: Al tartufo: mozzarella, tartufo a scaglie, olio d’oliva.
:: Alla rucola: pomodoro, mozzarella, rucola, pecorino, olio d’oliva.
:: Alla norma: pomodoro, mozzarella, melanzane, ricotta salata, basilico, olio d’oliva.
:: Alle zucchine: pomodoro, mozzarella, zucchine, aglio, prezzemolo, olio d’oliva.
:: Agli asparagi: pomodoro, mozzarella, asparagi, uova, parmigiano, olio d’oliva.
:: Alle melanzane: pomodoro, mozzarella, melanzane, basilico.
:: Ai gamberetti: pomodoro, gamberetti, aglio, prezzemolo, olio.
:: Scandinava: pomodoro, mozzarella, salmone, cipolla, capperi, prezzemolo, olio d’oliva.
:: Veneziana: pomodoro, radicchio, olive, capperi, tonno, olio d’oliva.
:: Siviglia: pomodoro, vongole, prezzemolo, peperoni, olio d’oliva.
:: Ai crostacei: pomodoro, aglio, prezzemolo, crostacei vari, olio d’oliva.
:: Eclettica: pomodoro, mozzarella, pomodorini, prosciutto crudo, rucola, scaglie di grane, olio d’oliva.
:: Campagnola: pomodoro, mozzarella, patate, salsiccia, cipolla, olio d’oliva.
:: Boscaiola: pomodoro, mozzarella, funghi tartufati, salsiccia, cipolla, olio d’oliva.
:: Mozart: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, gorgonzola, salsiccia, olio d’oliva.
:: Grigliata: pomodoro, mozzarella, peperoni alla griglia, zucchine alla griglia, melanzane alla griglia, olio d’oliva.
:: Mille gusti: pomodoro, mozzarella, farcita a spicchi con funghi freschi, carciofi, wurstel, olive, salsiccia, tonno, cipolla, prosciutto cotto, olio d’oliva.
:: Vulcanica: pomodoro, mozzarella, cipolla, salame piccante, olio piccante
:: Vegetariana: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, carciofi, zucchine, melanzane, pomodorini, rucola, olio d’oliva.
:: Calzone: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olio d’oliva.
:: Baciami: pomodoro, mozzarella, tonno, cipolla, acciughe, capperi, olio d’oliva.
:: Dietetica: pendolini, funghi freschi, zucchine, melanzane, pomodorini, rucola, olio d’oliva.
:: Frutti di mare: pomodoro, pendolini, aglio, prezzemolo, frutti di mare, olio d’oliva.
:: Golosa: pomodoro, salsiccia, pomodorini secchi, funghetti bianchi, speck, olio d’oliva.
:: Del ciclista: pendolini, prosciutto crudo, grana a scaglie, olio d’oliva.
:: Crudaiola: pendolini, tonno, basilico, olive nere, capperi, aglio, olio d’oliva.
:: Parigina: pendolini, funghi freschi, rucola, grana, olio d’oliva.

FORNARINE
:: Rosmarino: rosmarino, sale grosso, olio.
:: Cipolla: rosmarino, cipolla, olio.
:: Vegetale: olio, sale, zucchine, melanzane, pomodorini, rucola.
:: Energetica: olio, sale, rosmarino, prosciutto crudo, grana, rucola.
:: Prosciutto crudo: olio, sale, prosciutto crudo
:: Patate: patate, rosmarino, aglio, pepe, olio d’oliva.
:: Bufala: mozzarella di bufala, pendolini, origano, basilico, olio d’oliva.
:: Aladino: sesamo, mozzarella, cipolla, funghi, prosciutto cotto, olive, carciofini, olio d’oliva.
:: Romagnola: squaquerone e rucola, olio d’oliva.
:: Ortolana: verdure di stagione, origano, olio d’oliva.
:: Saporita: gorgonzola e speck, olio d’oliva.
:: Caprese: pomodoro fresco, basilico, mozzarella cruda, olive, olio d’oliva.
:: Montanara: taleggio, speck, patate, olio d’oliva.
:: Damasco: noci, carciofini, mozzarella, mais, prosciutto cotto, radicchio, olio d’oliva.
:: Affumicata: mozzarella, prosciutto cotto affumicato, scamorza affumicata, rucola, speck, olio d’oliva.

INSALATA DI RISO

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. (Patna, Basmati o Parboiled)
2 uova sode (facoltative)
una scatola di tonno sgocciolato oppure prosciutto cotto tagliato a dadini
capperi
8 mezzi carciofini sott'olio
alcuni funghetti sott'olio
8 pomodorini pachino
100 gr. di piselli lessati
olive nere
50 gr. cipolline sott'aceto
peperoni sott'olio
100 g di mais dolce
olio extravergine di oliva
sale
pepe
maionese in tubetto (facoltativo)

Preparazione:
Metti il riso in un colino e sciacqualo sotto l'acqua corrente per eliminare l'eccesso di amido. Lessalo al dente in acqua e sale, poi passalo sotto l'acqua corrente per farlo raffreddare.
In una insalatiera metti il riso, i pomodorini tagliati in 4 parti, i piselli, il mais, il tonno sfaldato oppure il prosciutto e tutti gli altri ingredienti tagliati.
Condisci con l'olio, il sale e pepe.
Se vuoi aggiungi le uova sode tagliate a spicchi e decora con la maionese.

FRITTATA RUSTICA

Ingredienti per 4 persone:
5 uova
150 gr. di pisellini surgelati
50 gr. di funghi sott'olio
50 gr. di carciofini sott'olio
4 scalogni
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/2 dado vegetale
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Affetta finemente gli scalogni e falli appassire con un po' di olio. Unisci i piselli, il dado sbricciolato e fai cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (se è necessario aggiungi acqua calda). Sbatti le uova con sale e pepe. Unisci i funghi a pezzetti, i carciofini a fettine, i pisellini e il prezzemolo.
Versa il composto in una padella antiaderente con olio già caldo.
Fai cuocere la frittata da entrambe le parti.
Servi tiepida.

COZZE CON PATATE E PEPERONI

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cozze
2 grosse patate
mezzo peperone verde
mezzo peperone rosso
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine
prezzemolo tritato
1 limone
sale
pepe

Preparazione
Lascia spurgare le cozze per una notte in acqua e sale.
Lavale bene.
Lava, sbuccia e taglia le patate a dadini, quindi lessale in acqua salata per circa 15 minuti. Scolale e lasciale intiepidire.
Scalda la pentola con l'olio e due cucchiai di olio e l'aglio. Aggiungi le cozze.
Sgocciolale, stacca i molluschi e filtra il liquido di cottura.
Monda i peperoni e tagliali a listarelle che farai saltare il padella per 6 minuti con olio. Unisci tutti gli ingredienti, mescola delicatamente aggiungendo il liquido di cottura, qualche goccia di limone e il prezzemolo tritato. Servi tiepide o fredde.

CACIUCCO

Ingredienti per 8 persone:
2 kg e 500 gr. di pesce misto (trance di pescatrice, un grongo o un'anguilla, un po' di totani o di seppie)
500 gr. cozze e vongole
500 gr. di gamberi, scampi, cicale
300 gr. di pomodori
1/2 litro di vino (bianco o rosso)
1 cipolla
3 spicchi di aglio
peperoncino rosso
prezzemolo
pane in fette
1 bicchiere di olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Taglia a pezzi i pesci grandi, lasciate interi i piccoli. Fai un trito con cipolla, prezzemolo, due spicchi d'aglio, un po' di peperoncino e soffriggilo in un recipiente di coccio, con un bicchiere scarso d'olio, sale, pepe. Quando la cipolla è color oro, versa il vino e fallo evaporare. Aggiungi la polpa dei pomodori, lascia sobbollire 10 minuti. Unisci i pesci più sodi, bagnali con un po' d'acqua calda o brodo di pesce, cuoci a fuoco vivace 10 minuti. Aggiungi i pesci a carne più tenera e portate a cottura per mezz'ora. Rovescia crostacei e frutti di mare con i loro gusci.
Appena cozze e vongole si aprono toglile dal fuoco.
Servi a parte con fette di pane abbrustolito soffregato con uno spicchio d'aglio.

ARANCINI

Ingredienti per 8 arancini:
500 gr. di riso vialone
50 gr. di farina
1 bustina di zafferano
1 uovo (facoltativo)
50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
50 gr. di pangrattato
olio di oliva
sale
pepe
Per il ripieno:
250 gr.di polpa di carne macinata
brodo vegetale
70 gr. piselli freschi sgranati
1 cipolla
2 chiodi di pomodori
80 gr. di strattu (concentrato di pomodoro)
1 sedano
1 carota
1/2 bicchiere di vino
100 gr. di formaggio tenero a tocchetti
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tra le più conosciute specialità della Sicilia. E' il primo sapore che ci viene incontro, dove si possono riconoscere le influenze: araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarà mescolato al ragù nella farcitura.
Il giorno prima puoi preparare il ragù mettendo nella pentola l'olio, una cipolla, una carota, il sedano tritati, lascia rosolare e unisci la carne macinata e i chiodi di garofano.
Fai rosolare, quindi aggiungi il vino che lascerai evaporare. Aggiungi il concentrato di pomodoro e, poco alla volta il brodo.
Cuoci per un'ora, quindi unisci i piselli e continua la cottura per altri 30 minuti.

Fai bollire in acqua il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disponilo a fontana sul tavolo da lavoro per unirlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e l'uovo sbattuto. Quando l'impasto è ben amalgamato plasma nella mano bagnata d'acqua metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù. Su questo intingolo adagia un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe. Un'altra cucchiaiata di riso per ricoprire e plasmare, con le mani bagnate, nella sua forma definitiva, facendo attenzione che il ragù non esca fuori. Continua così fino al termine del riso.
A questo punto prepara in una ciotola una pastella con acqua e farina e in un piatto il pangrattato.
Intingi gli arancini prima nella pastella e poi impana con lil pangrattato.
Fai friggere in una capace padella con olio bollente dove galleggerà e acquisterà una bella doratura. Sgocciola l'olio di frittura e riponi gli arancini in una teglia e passa in forno caldo a 180° per qualche minuto.