CREMA DI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di asparagi verdi
1 litro di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di farina
1 cipolla bianca
3 cucchiai di panna
50 gr. di burro
sale
pepe

Preparazione
Pulisci gli asparagi, elimina la parte finale del gambo, taglia a pezzetti il resto e teni da parte le punte. Trita la cipolla. In una pentola scalda il burro, aggiungi la cipolla a fettine sottili, lasciala insaporire, quindi unisci gli asparagi. Dopo pochi minuti cospargi con la farina, mescola, versate vino e brodo. Aggiungi ale, pepe e cuoci a fuoco basso mezz’ora mescolando. Frulla il tutto a lungo. Versa due bicchieri d’acqua in un tegame, porta a bollore, scotta le punte di asparagi 2 minuti. Versa il frullato in una pentola, poni sul fuoco, aggiungi le punte di asparagi e due-tre cucchiai di panna.

CONSOMMÉ

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di carne di manzo tritata
2 albumi
1 porro
1 carota
1 costa di sedano
2 litri e 1/2 di brodo di carne (vedi ricetta)

Preparazione
In una pentola metti la carne tritata, le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi. Versa il brodo freddo e mescola bene. Poni sul fuoco e sempre mescolando porta a bollore. Abbassa il fuoco e lascia cuocere per circa un’ora. Quindi filtra il brodo con una tela.

BRODO DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di lische e teste di pesci vari
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
sale
pepe nero in grani

Preparazione
In una pentola versa circa due litri d’acqua, aggiungi le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, un cucchiaion di grani di pepe schiacciati , sale, le teste e lische, Fai bollire piano mezz’ora, lascia intiepidire e poi filtra.

BRODO DI CARNE

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di polpa di manzo
600 gr. di vitello
1 cipolla bianca
50 gr. di carota
100 gr. di porro
1 costa di sedano
sale

Preparazione
Immergi la carne in abbondante acqua fredda, porta a bollore ricordando che la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata sono indispensabili per la riuscita di un buon brodo. Raggiunta l’ebollizione, schiuma e aggiungi la cipolla, la carota, il porro, la costa di sedano, il sale. Riduci il calore e fai sobbollire per circa 3 ore e mezzo. Lascia raffreddare, poni in frigorifero e quando il grasso si sarà solidificato affiorando in superficie eliminalo.