OLIVE ASCOLANE

Ingredienti:
500 gr. di olive tenera ascolana
150 gr. di carne magra di maiale
150 gr. di carne magra di manzo
150 gr. di pollo disossato
50 gr di parmigiano grattugiato
25 gr. di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
2 uova
noce moscata
la buccia grattugiata di mezzo limone
la mollica di una fetta di pane ammorbidita con il latte
1 cipolla
1 carota
sedano
3 cucchiai di passato di pomodoro
sale
pepe
Per friggere:
farina
uovo
pangrattato
olio di semi per friggere

Preparazione:
Snocciola le olive con taglio a spirale, lasciare a bagno in acqua fredda.
Taglia le carni in pezzi e falli rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, la carota, il sedano, sale, e pepe nero.
Versa il vino bianco, fallo evaporare, aggiungi il pomodoro e lascia cuocere.
Macina finemente con il fondo di cottura amalgamare con i formaggi, le uova sbattute, la noce moscata e la mollica di pane.
Farcisci le olive che devono rimanere possibilmente nella loro forma allungata.
Passale nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Scalda nella padella abbondante d'olio e cuoci le olive facendole ruotare leggermente.
Passale nella carta paglia.
Servire calde con la crema fritta (vedi ricetta)

CREMA FRITTA

Ingredienti:
mezzo litro di latte
3 tuorli d'uovo
6 cucchiai rasi di farina
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
Per friggere:
1 uovo
farina
pangrattato
olio d'oliva o olio di semi

Preparazione:
Lavora le uova con lo zucchero.
Sempre mescolando aggiungi la farina, il latte e un pizzico di sale.
Metti il composto sul fuoco mescolando continuamente.
Al primo bollore versa la crema ottenuta su un'asse o su un piano di marmo o di acciaio precedentemente unto con olio di oliva, stendendola alla grossezza di circa 2 cm.
Quando è fredda, tagliala in piccole losanghe.
Infarinale, passale nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggi in abbondante olio, finché non saranno dorate.
Mettile su carta paglia per aiutare ad assorbire l'unto.
Servi calde con le olive ascolane (vedi ricetta)

ZUPPA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:
6 zucchine
3 cipolle
500 gr. di pomodori
1 uovo
1 l di brodo
40 gr. di formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
4 fette di pane

Preparazione:
In una pentola metti tre cucchiai d’olio, le cipolle tagliate a fettine sottili, i pomodori spellati, privati dei semi e divisi in quattro spicchi, le zucchine a fiammifero.
Cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti.
Aggiungi il brodo, regola il sale, portata a bollore, riduci la fiamma e lascia sobbollire fino a quando le zucchine risultino piuttosto disfatte.
A questo punto spegni, unisci alla zuppa l’uovo sbattuto con formaggio grattugiato e sale mescolando velocemente.
Versa sulle fette di pane abbrustolito.

ZUPPA DI PATATE E VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg e 1/2 di vongole
2 patate
4 pomodori rossi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota, rosmarino
foglie di cerfoglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
4 fette di pane

Preparazione:
Lava bene le vongole, mettile in una larga padella con il vino.
Falle aprire a fuoco vivace, poi sgusciale e filtra il loro liquido di cottura attraverso un passino a maglia sottile.
Scalda in una pentola tre cucchiai d’olio con sedano, cipolla e carota tritati, fai rosolare appena. Aggiungi i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il liquido di cottura delle vongole e un litro e un quarto d’acqua.
Porta a bollore, unisci il rosmarino e il cerfoglio, abbassa il calore e cuoci per un’ora circa. Aggiungi le vongole, regola sale e pepe con moderazione.
Distribuisci le fette di pane nelle singole fondine e sopra versa la zuppa.