BESCIAMELLA

Ingredienti:
50 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte intero
noce moscata (facoltativa)
sale
pepe

Preparazione
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso.
Togli il pentolino dal fuoco.
Aggiungi la farina mescolando con la frusta.
Rimetti il pentolino nel fuoco. Versa il latte tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Aggiungi il sale. Sempre a fiamma bassa cuoci finché la besciamella risulta cremosa.
Togli dal fuoco, aggiungi un pizzico di noce moscata e pepe.

- Se la besciamella fosse troppo densa aggiungi un po’ di latte.
- Se risultasse troppo liquida stempera in un cucchiaio di latte un cucchiaino di farina e incorpora alla besciamella.
- Per una besciamella più sostanziosa usa metà latte e metà panna liquida;
- Per una besciamella più leggera, usa latte parzialmente scremato.

BAGNA CAUDA

Ingredienti per 4 persone:
1 piccolo tartufo bianco
100 gr. di acciughe
80 gr di burro
80 gr. di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati

Preparazione
Scalda in un tegame l’olio e burro.
Aggiungi l’aglio tritato.
In un tegame lasciate scaldare l'olio e il burro senza farli colorire. Aggiungete i due spicchi d'aglio tritati finissimi e continua la cottura mettendo il recipiente a bagnomaria. Unisci le acciughe pulite, lavate tritate e falle sciogliere.
Aggiungi il tartufo tagliato a fettine molto sottili.
Versa la bagna cauda in una salsiera.

AÏOLI

Ingredienti per 4 persone:
3 spicchi d’aglio
1 tuorlo
alcune gocce di limone
1/2 bicchiere d’olio
sale

Preparazione
Sbuccia gli spicchi d’aglio, pestali in un mortaio con un po’ di sale. Quando sono diventati cremosi aggiungi il tuorlo e poi, comincia a versare lentamente l’olio a filo si fa per la preparazione della maionese. Quando la salsa è montata aggiungi qualche goccia di limone.

Per pesce.

PASTELLA PER CREPES (ricetta base)

Ingredienti:
100 gr.di farina
2 uova intere
25 cl di latte
30 gr. di burro
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito. In caso di crepes dolci si sostituiscu il sale con lo zucchero.

CAPESANTE GRATINATE

Ingredienti:
8 capesante
200 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio
80 gr. di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione
Pulisci bene le capesante: aprile servendoti di un coltellino facendo attenzione a non rompere il guscio, togli la parte filamentosa e quella più scura e lasciale sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia.
Mescolate in una terrina il pane grattugiato, il prezzemolo, l’aglio tritato, il pepe, metà dell'olio e il brodo, quanto basta affinchè si riesca ad ottenere una preparazione cremosa e omogenea.
Togli la parte superiore del guscio e metti le capesante in una teglia.
Ricoprile con il composto che hai preparato e aggiungi l'olio.
Fai preriscaldare il forno a 200° e cuoci le capesante per 10 minuti fino a che acquista un bel colorito dorato.
Sforna e servi le capesante gratinate ancora calde.

CANAPÈ AL PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pancarrè integrale
100 gr. di prosciutto cotto senza grasso
50 gr. di burro ammorbidito
carciofini sott'olio

Preparazione
Trita il prosciutto. Lavora il burro fino a farlo diventare soffice e cremoso. Amalgama i due ingredienti e spalma il composto sulle fette di pancarré private della crosta e tagliate a metà. Guarnisci al centro con i carciofini sott'olio

BROCCOLI E PORRI GRATINATI

Ingredienti:
1 kg di broccoli
3 porri
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di panna
parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di farina
burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Dividi i broccoli a cimette, lavali per pochi minuti in abbondante acqua salata. Scolali e lasciali intiepidire. In una larga casseruola fai appassire in due cucchiai d'olio l'aglio sbucciato e i porri tagliati a rondelle. Appena saranno diventati trasparenti unisci un cucchiaio raso di farina e fai colorire leggermente. Elimina l'aglio, irrora con la panna, aggiungi sale, pepe e mescola. Aggiungi i broccoli, spruzza con il vino, copri e lascia stufare una decina di minuti. Ritira dal fuoco e passa il tutto in una pirofila imburrata. Cospargi di formaggio grattugiato, distribuisci alcuni fiocchetti di burro e cuoci in forno preriscaldato a 200° il tempo necessario alla gratinatura. Servili immediatamente.

ASPARAGI GRATINATI

Ingredienti:
800 gr. di asparagi
100 gr. di burro
parmigiano grattugiato
sale
pepe bianco

Preparazione
Pulisci gli asparagi, privandoli della parte più chiara e legnosa e lavali accuratamente. Falli cuocere per 5 minuti in poca acqua salata in ebollizione e poi scolali sopra un canovaccio pulitissimo. Fai fondere in una casseruola 50 g di burro; rigira le punte di asparagi nel burro fuso e distribuiscile in un'apposita pirofila da forno cospargi un pizzico di sale e pepe e formaggio. Distribuisci sopra il burro rimasto a fiocchetti, quindi metti in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti finché gli asparagi si saranno appena dorati.

CROCCHETTE AL FORMAGGIO EMMENTAL CON SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di patate
200 gr. di Emmental
2 uova
pangrattato
basilico
prezzemolo
timo
maggiorana
semi di papavero
olio
sale
pepe

Preparazione
Lessa le patate, sbucciale e passale allo schiacciapatate. Raccoglile in una ciotola e amalgamaprima l’Emmental a scaglie, poi un cucchiaio di erbe aromatiche finemente tritate, regola il sale e un pizzico di pepe. Con il composto forma delle crocchette tonde. Passale nelle uova sbattute e nel pangrattato al quale avrai aggiunto due cucchiai di semi di papavero. Friggi le crocchette in olio caldo, quando sono dorate ritirale, asciugale su carta da cucina.

CAPRESE DI MOZZARELLA DI BUFALA

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di mozzarella di bufala
4 pomodori
basilico
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
Lava i pomodori, tagliali a rondelle ed elimina i semi. Affetta la mozzarella e adagia i due ingredienti alternati a cerchi concentrici sul piatto da portata. Cospargi le foglie di basilico fresco e condisci con olio versato a filo e sale.
Tieni in fresco fino al momento di servire.

CRÊPES AI FUNGHI

Ingredienti:
Per 12 crêpes:
100 gr. di funghi
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
1/2 l di besciamella (vedi ricetta)
burro
1 bicchierino di brandy
prezzemolo
sale
pepe
Per le crêpes:
100 gr. di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 g di burro
olio
sale

Preparazione
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito.
Pulisci i funghi con un panno umido. Tagliali a fettine sottili e, a fuoco basso, falli appassire in un tegame con una noce di burro. A metà cottura unisci il prezzemolo, aggiungi sale con moderazione e irrora con il brandy. Lascia evaporare. Su ogni crêpe spalma un cucchiaio di besciamella e sopra uno di funghi, arrotolale. Adagia le crêpes in una pirofila imburrata, velale con la besciamella rimasta, cospargi di formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Metti in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-15 minuti.

CRÊPES AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
Per 12 crêpes:
800 gr. di asparagi
50 gr. di formaggio grattugiato
panna
burro
sale
Per le crêpes:
100 g di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 gr, di burro
olio
sale

Preparazione
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito.
Lessa gli asparagi per un quarto d’ora. Sgocciolali, elimina la parte più dura del gambo, tritali grossolanamente e insaporiscili in una noce di burro. Spennella le crêpes con la panna, cospargile di formaggio grattugiato, adagiaci sopra gli asparagi e arrotolale. Allinea le crêpes in una pirofila imburrata, spruzzale con la panna liquida, distribuisci qualche fiocchetto di burro, spolverizza di formaggio grattugiato. Metti in forno preriscaldato a 200°C e fai gratinare.
Taglia ogni involtino in tre o quattro cilindretti.