SUGO DI POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
500 gr. di pomodori maturi
250 gr. di grammi di ricotta
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio
sale
zucchero
basilico
peperoncino a piacere

Preparazione:
Fai imbiondire in un tegame gli spicchi d’aglio nell’olio, eliminali e versa i pomodori spellati e tagliuzzati, aggiungi il sale e insaporisci con qualche fogliolina di basilico e peperoncino.
Copri il tegame con i pomodori e lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso in modo da far appassire i pomodori, quindi scoperchia, aggiungi una punta di zucchero e lascia cuocere a fiamma viva finché il sugo non si restringe.
Sbatti la ricotta con la frusta e lavorarla fino a farla diventare una crema.
Mescola delicatamente la ricotta al pomodoro con un cucchiaio di legno.

Lessa la pasta al dente in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendi il fuoco nella padella del condimento.
Salta la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.
Servi subito.

PESTO SICILIANO

Ingredienti:
80 gr. di basilico
80 gr. di mandorle tostate
3 spicchi di aglio
4 pomodori maturi spellati e senza semi
30 gr. di pecorino siciliano
150 gr. di olio
peperoncino a piacere

Preparazione
Si può usare il mixer:
Metti le mandorle nel boccale e trita per qualche secondo.
Aprire il boccale e togliere le mandorle tritate finemente con la spatola.
Aggiungi tutti gli altri ingredienti.
Metti la salsa in una ciotola, quindi aggiungi l’olio e mescola.
Se è necessario aggiungi il sale.

CROSTINI DI MARE

Ingredienti:
pane
250 gr. di calamaretti
300 gr. di gamberi
1 uovo
1 spicchio d’aglio
pangrattato
prezzemolo
olio
sale
pepe

Preparazione:
Pulisci e lava i calamaretti, sguscia i gamberi e trita grossolanamente il tutto.
Amalgama con l'uovo, aggiungi l'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati, due cucchiai di pangrattato fresco. Insaporisci con olio, sale e pepe.
Taglia in diagonale le fette di pane e sopra distribuisci uno strato abbondante di composto..
Metti in forno preriscaldato a 170° per un quarto d'ora.
Servi subito.

CROSTINI CON FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti:
pane toscano
300 gr. di funghi misti
2 salsicce fresche
150 gr. di pelati
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
menta
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
olio
sale
pepe

Preparazione:
Trita la salsiccia, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, metti a rosolare in un tegame con poco olio. Bagna con il vino e fai evaporare.
Aggiungi i funghi grossolanamente tritati, lascia insaporire alcuni minuti e unisci i pelati.
Porta a cottura versando il brodo a mano a mano che occorre.
Se necessario aggiungi sale e pepe. Abbrustolisci le fette di pane.
Strofinale con l'aglio e sopra distribuisci il composto di funghi.
Guarnisci con foglioline di menta fresca e servi subito.

OLIVE ASCOLANE

Ingredienti:
500 gr. di olive tenera ascolana
150 gr. di carne magra di maiale
150 gr. di carne magra di manzo
150 gr. di pollo disossato
50 gr di parmigiano grattugiato
25 gr. di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
2 uova
noce moscata
la buccia grattugiata di mezzo limone
la mollica di una fetta di pane ammorbidita con il latte
1 cipolla
1 carota
sedano
3 cucchiai di passato di pomodoro
sale
pepe
Per friggere:
farina
uovo
pangrattato
olio di semi per friggere

Preparazione:
Snocciola le olive con taglio a spirale, lasciare a bagno in acqua fredda.
Taglia le carni in pezzi e falli rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, la carota, il sedano, sale, e pepe nero.
Versa il vino bianco, fallo evaporare, aggiungi il pomodoro e lascia cuocere.
Macina finemente con il fondo di cottura amalgamare con i formaggi, le uova sbattute, la noce moscata e la mollica di pane.
Farcisci le olive che devono rimanere possibilmente nella loro forma allungata.
Passale nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Scalda nella padella abbondante d'olio e cuoci le olive facendole ruotare leggermente.
Passale nella carta paglia.
Servire calde con la crema fritta (vedi ricetta)

CREMA FRITTA

Ingredienti:
mezzo litro di latte
3 tuorli d'uovo
6 cucchiai rasi di farina
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
Per friggere:
1 uovo
farina
pangrattato
olio d'oliva o olio di semi

Preparazione:
Lavora le uova con lo zucchero.
Sempre mescolando aggiungi la farina, il latte e un pizzico di sale.
Metti il composto sul fuoco mescolando continuamente.
Al primo bollore versa la crema ottenuta su un'asse o su un piano di marmo o di acciaio precedentemente unto con olio di oliva, stendendola alla grossezza di circa 2 cm.
Quando è fredda, tagliala in piccole losanghe.
Infarinale, passale nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggi in abbondante olio, finché non saranno dorate.
Mettile su carta paglia per aiutare ad assorbire l'unto.
Servi calde con le olive ascolane (vedi ricetta)

ZUPPA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:
6 zucchine
3 cipolle
500 gr. di pomodori
1 uovo
1 l di brodo
40 gr. di formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
4 fette di pane

Preparazione:
In una pentola metti tre cucchiai d’olio, le cipolle tagliate a fettine sottili, i pomodori spellati, privati dei semi e divisi in quattro spicchi, le zucchine a fiammifero.
Cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti.
Aggiungi il brodo, regola il sale, portata a bollore, riduci la fiamma e lascia sobbollire fino a quando le zucchine risultino piuttosto disfatte.
A questo punto spegni, unisci alla zuppa l’uovo sbattuto con formaggio grattugiato e sale mescolando velocemente.
Versa sulle fette di pane abbrustolito.

ZUPPA DI PATATE E VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg e 1/2 di vongole
2 patate
4 pomodori rossi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota, rosmarino
foglie di cerfoglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
4 fette di pane

Preparazione:
Lava bene le vongole, mettile in una larga padella con il vino.
Falle aprire a fuoco vivace, poi sgusciale e filtra il loro liquido di cottura attraverso un passino a maglia sottile.
Scalda in una pentola tre cucchiai d’olio con sedano, cipolla e carota tritati, fai rosolare appena. Aggiungi i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il liquido di cottura delle vongole e un litro e un quarto d’acqua.
Porta a bollore, unisci il rosmarino e il cerfoglio, abbassa il calore e cuoci per un’ora circa. Aggiungi le vongole, regola sale e pepe con moderazione.
Distribuisci le fette di pane nelle singole fondine e sopra versa la zuppa.

ZUPPA DI CIPOLLE GRATINATA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di cipolle bianche
40 gr. di burro
1 litro e 1/4 di brodo vegetale
8 fettine di pane tostato
un cucchiaio di maizena o farina
80 gr. di emmenthal o parmigiano grattugiato
sale
pepe

Preparazione:
In una pentola fai sciogliere il burro, unisci le cipolle affettate e lasciale stufare con il coperchio e a fiamma bassa per circa mezz'ora.
Le cipolle devono disfarsi, ma non colorire.
Spolverizza con la maizena o farina setacciata, mescola bene, aggiungi sale, pepe e versa il brodo caldo.
Cuoci per altri 15 minuti.
Suddividi il pane tostato e la zuppa in tegamini di pirofila, cospargi di formaggio grattugiato, fiocchetti di burro e poco pepe.
Fai gratinare in forno a 200°.

RISI E BISI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di riso arborio
250 gr. di piselli sgusciati o surgelati
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
sedano
1 litro e 1/4 di brodo
formaggio grattugiato
60 gr. di burro
sale

Preparazione:
In un tegame scalda tre cucchiai d’olio con metà burro e insaporisci la cipolla, una costa di sedano ben tritate e lo spicchio d’aglio schiacciato. Elimina l’aglio.
Aggiungi i piselli e dopo il riso.
Porta a cottura versando a poco a poco il brodo come per un risotto molto morbido.
Regola il sale.
Manteca con il restante burro e con formaggio grattugiato.

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fagioli bianchi
80 gr. di maltagliati all’uovo
3 cucchiai di polpa di pomodoro
4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
La sera prima metti a bagno i fagioli. Scolali, cuocili per circa 2 ore.
Passali la metà nel passaverdure oppure frullali.
In una pentola fai dorare in tre cucchiai d’olio la salvia e l’aglio schiacciato.
Versa il frullato di fagioli e circa un litro e mezzo d’acqua. Aggiungi sale e pepe.
Aggiungi la polpa di pomodoro e, quasi a cottura ultimata, i fagioli interi.
Porta a bollore, cuoci la pasta e servi calda o tiepida.

PASTA E CECI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di ceci
150 gr. di tagliatelle all’uovo spezzettate
250 gr. di pomodori pelati
formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia i ceci a bagno in abbondante acqua tiepida per un’intera notte.
Scolali, mettili in una pentola con circa due litri d’acqua salata, porta a ebollizione e cuoci coperto, a fuoco basso, per circa 3 ore.
A metà cottura togli tre mestoli, frullali e versali di nuovo nella pentola.
In un tegame insaporisci un po’ d’olio, l’aglio schiacciato e il rosmarino, quindi aggiungi i pomodori. Dopo 10 minuti spegni, elimina l’aglio e versa questa salsa nella pentola dei ceci. Mescola e regola, se necessario, il sale.
Aggiungi le tagliatelle e cuocile insieme ai ceci.
A cottura ultimata versa nella zuppiera, condiscila con un cucchiaio d’olio, il formaggio grattugiato e il pepe.

PASSATELLI ROMAGNOLI

Ingredienti per ogni persona:
1 uovo
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di pangrattato
noce moscata
pepe
sale

Preparazione:
Dopo aver amalgamato gli ingredienti lascia riposare l'impasto per 30 minuti.
Se non hai l'attrezzo apposito puoi usare lo schiacciapatate a fori grossi.
E' fondamentale usare il pane secco grattato in casa, quindi NON USARE quello acquistato perché c'è il rischio che diventino una poltiglia.
Lasciali cadere direttamente nel brodo bollente e falli cuocere fino a quando affioreranno in superficie.

Ci sono diverse varianti, ad esempio:
- con il brodo di pesce e vongole (non troppe)
- con il formaggio di fossa e tartufo…
oppure asciutti (si aggiunge un po' di farina e si fanno più lunghi di quelli in brodo)...

PANCOTTO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di pane raffermo
3 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
30 gr. di formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Spella i pomodori, elimina i semi, spezzetta la polpa e insaporiscila per 10 minuti in un tegame con quattro cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio.
Diluisci questa salsa di pomodoro con una tazza d’acqua bollente.
Aggiungi il pane a pezzetti, mescola e quando il pane si è ammorbidito versa nel recipiente un litro d’acqua. Aggiungi il sale.
Cuoci a fuoco moderato in modo da ottenere una minestra piuttosto densa.
Spegni e lascia riposare alcuni minuti.
Condisci con un filo d’olio. Mescola.
Versa in una zuppiera, cospargi con il formaggio grattugiato, insaporisci con un po’ di pepe nero macinato al momento e servi.

MINESTRONE CON FARRO E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di farro
150 gr. di fagioli bianchi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 pomodori
salvia
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Metti a bagno per una notte il farro e i fagioli separatamente. I
n una pentola rosola in due cucchiai d’olio cipolla, carota, sedano e aglio tritati.
Spruzza con il vino, lascia evaporare, aggiungi i pomodori e due foglie di salvia, cuoci per un quarto d’ora poi unisci i fagioli, un litro d’acqua e cuoci per un’ora. Frulla tutto.
Versa in una pentola, porta a bollore, regola sale e pepe; unisci il farro e fai sobbollire per un’ora e mezzo. Condisci con olio.

MINESTRA CON I PORRI

Ingredienti per 4 persone:
4 porri
2 patate tagliate a dadini piccoli
160 gr. di riso
1 carota
1 costa sedano
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale

Preparazione:
Monda e lava i porri, utilizza solo la parte bianca tagliata a rondelle.
Mettili in una pentola con carota e sedano tritati finemente, l'olio e due cucchiai d'acqua.
Lascia stufare pochi minuti a fuoco basso.
Aggiungi un litro e mezzo d'acqua fredda, le patate e alza la fiamma, porta a bollore, unisci il riso, sala, mescola con cura.
Quando la minestra riprende il bollore, abbassa un po' il fuoco e portate a cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con il mestolo di legno.
Versa in zuppiera.
Servi la minestra con abbondante formaggio grattugiato.

MINESTRA CON ORZO E LEGUMI

Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di orzo
100 gr. di fagioli borlotti
100 gr. di ceci
50 gr. di soia verde
200 cl. di brodo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
La sera prima metti a bagno i fagioli e i ceci.
In una pentola scalda tre cucchiai d'olio e fai appassire la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio.
Quando hanno preso un leggero colore, unisci i fagioli e i ceci scolati, la soia e l'orzo lasciando insaporire alcuni minuti, poi versa il brodo caldo e cuoci per un'ora e mezzo a fuoco moderato.
Alla fine regola sale e pepe, aggiungi un cucchiaio d'olio.

MINESTRA DI FARRO

Ingredienti per 4 persone:
300 g di farro
2 porri
1 litro e 1/2 di brodo vegetale
formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
In una pentola scalda due cucchiai d’olio e lascia appassire la parte bianca dei porri tagliata a rondelle sottili.
Quando hanno preso un leggero colore dorato aggiungi il farro, poi versa il brodo, aggiusta di sale e cuoci a fiamma bassa per un’ora e mezzo.
Assaggia prima di togliere dal fuoco perché il farro deve essere ben cotto.
Versa la minestra in una zuppiera, cospargila di formaggio grattugiato e aggiungi il pepe nero macinato al momento.

MESCIUA

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di fagioli secchi tipo cannellini
200 gr. di ceci
100 gr. di farro
rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Per una notte tieni a bagno i fagioli, i ceci e il farro. Poi raccoglili in una pentola e coprili con un litro e mezzo d’acqua, aggiungi il sale e il rosmarino.
Cuoci per tre ore circa.
Versa la minestra in una zuppiera, insaporiscila con l'olio versato a filo e pepe nero macinato al momento.

GNOCCHETTI DI RICOTTA IN BRODO

Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di ricotta
1 uovo
60 gr. di farina
parmigiano grattugiato
noce moscata
1 litro di brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lavora bene la ricotta fino a ottenere una crema molto liscia e omogenea.
Amalgama un uovo intero, la farina, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate con cura.
Con il composto fai tante pallottoline grandi come nocciole, infarinale leggermente e friggile in olio ben caldo.
Asciugale su carta da cucina.
Mettile in una zuppiera e versaci sopra il brodo bollente.
Servi a tavola con formaggio grattugiato a parte.

CREMA DI PATATE E TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate
1 tartufo nero
12 fettine di pane
3/4 di brodo vegetale
100 g di fontina
2 porri
3 dl di latte
1,2 dl di panna
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
In una pentola scalda tre cucchiai d’olio e fai appassire i porri tritati. Unisci le patate sbucciate e tagliate a rondelle, rosola brevemente, quindi bagna con il brodo e il latte. Sala, copri e cuoci a fuoco moderato per 45 minuti. Frulla il tutto, poi unisci la panna e frulla ancora. Tieni la crema in caldo. Adagia le fettine di fontina su quelle di pane e passale in forno sino a quando il formaggio è liquefatto. Regola il sale se necessario, fai addensare ancora un poco sul fuoco se occorre. Distribuiscila nelle singole fondine e guarnisci con lamelle di tartufo. Servi con le fettine di pane tostato alla fontina.

CREMA DI PORRI

Ingredienti per 4 persone:
10 porri non troppo grossi
lt 1 di brodo vegetale
40 gr. di burro
2 cucchiai di farina
sale
pepe
pane

Preparazione:
Pulisci e taglia la parte bianca dei porri a fettine.
In una pentola metti il burro e aggiungi i porri, il pepe e lasciali stufare a fiamma bassa.
Aggiungi 2 cucchiai di farina setacciati, mescola bene quindi unisci un po' alla volta il brodo vegetale. Fai cuocere per circa 40 minuti.
Raggiunta una certa cremosità se è necessario aggiusta di sale e servi con fette di pane tostato tagliato a dadini.

CROSTINI CON FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti:
pane toscano
300 gr. di funghi misti
2 salsicce fresche
150 gr. di pelati
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
menta
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
olio
sale
pepe

Preparazione:
Trita la salsiccia, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, metti a rosolare in un tegame con poco olio. Bagna con il vino e fai evaporare. Aggiungi i funghi grossolanamente tritati, lascia insaporire alcuni minuti e unisci i pelati. Porta a cottura versando il brodo a mano a mano che occorre. Se necessario aggiungi sale e pepe. Abbrustolisci le fette di pane. Strofinale con l'aglio e sopra distribuisci il composto di funghi. Guarnisci con foglioline di menta fresca e servi subito.

FRITTATA AL PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti:
6 uova
150 g. di prosciutto cotto
panna
formaggio grattugiato
6 foglioline di salvia
burro
sale
pepe

Preparazione:
Sbatti le uova, unisci il prosciutto cotto tritato, salvia lavata, asciugata e sminuzzate, un cucchiaio di formaggio grattugiato e due di panna. Aggiungi sale e pepe. In una padella scalda una noce di burro e cuoci la frittata facendola dorare leggermente da entrambe le parti. Deve risultare asciutta fuori e di morbida dentro.

FRITTATA CON PATATE

Ingredienti:
6 uova
600 gr. di patate
1 cipolla
olio
sale
pepe

Preparazione:
Sbuccia le patate, tagliale a fettine e fai la stessa cosa con la cipolla.
In una padella scalda tre cucchiai d’olio, metti le patate e le cipolle, copri e cuoci a fuoco moderato fino a quando sono diventate tenere. Aggiungi sale e schiaccia con cura le patate e le cipolle con un cucchiaio di legno. Toglile dalla padella e tenile da parte al caldo. In una terrina sbatti le uova, incorpora patate e cipolle, regola sale e pepe. Scalda due cucchiai d’olio nella padella, versa il composto e cuoci la frittata da entrambi i lati facendola dorare.

FRITTATA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
6 uova
50 gr. di groviera
2 patate
2 cucchiai di panna
50 gr. di burro
sale
pepe bianco

Preparazione:
Sbuccia le patate, tagliale a fette sottilissime, poi falle dorare in 30 grammi di burro. Aggiungi sale e pepe. Sbatti le uova in una terrina; aggiungi la panna, la groviera tagliata a cubetti e le patate. In una padella fai sciogliere e scaldare il restante burro, versa il composto e fai dorare da una parte; gira la frittata e fai dorare dall'altra parte. Servi subito.

FRITTATA CON CIPOLLE

Ingredienti:
6 uova
300 g di cipolle bianche
2 rametti di timo
olio
burro
sale

Preparazione:
Taglia le cipolle ad anelli sottili, lasciali insaporire lentamente in una padella con due cucchiai d’olio e una noce di burro. Quando cominciano a prendere colore, unisci le foglioline di timo, mescola, poi versa le uova sbattute e moderatamente salate. Cuoci la frittata da entrambe le parti.

FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di formaggio fontina
4 tuorli d'uovo
30 gr. di burro
1/4 di latte intero fresco
tartufo bianco
polenta o pane abbrustolito tagliato a cubetti
Sale

Preparazione:
Taglia la fontina a dadini, raccoglili in una ciotola e copri con il latte.
Lascia ammorbidire per almeno 3 ore.
In una casseruola fai sciogliere a bagnomaria il burro, versa la fontina con il latte senza superare i 60°. Amalgama i tuorli e continua a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso. Regola il sale con moderazione. Cuoci ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore.
La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto oppure versa in fondine precedentemente scaldate nel forno.
Cospargi con fettine di tartufo bianco e accompagna con polenta o pane leggermente tostato oppure si può versare sopra delle verdure bollite.

FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di formaggio fontina
4 tuorli d'uovo
30 gr. di burro
1/4 di latte intero fresco
tartufo bianco
polenta o pane abbrustolito tagliato a cubetti
Sale

Preparazione:
Taglia la fontina a dadini, raccoglili in una ciotola e copri con il latte.
Lascia ammorbidire per almeno 3 ore.
In una casseruola fai sciogliere a bagnomaria il burro, versa la fontina con il latte senza superare i 60°. Amalgama i tuorli e continua a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso. Regola il sale con moderazione. Cuoci ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore.
La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto oppure versa in fondine precedentemente scaldate nel forno.
Cospargi con fettine di tartufo bianco e accompagna con polenta o pane leggermente tostato oppure si può versare sopra delle verdure bollite.

CROCCHETTE DI RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr, di ricotta
70 gr. di farina
un uovo
un porro
pangrattato
maggiorana fresca
olio di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Con una frusta o forchetta sbatti la ricotta, unisci la farina e mescola bene. Monda e trita la parte bianca del porro e la maggiorana. Unisci al composto insieme all'uovo al sale e al pepe.
Inumidisci le mani e fai delle piccole palline, quindi passale nel pangrattato.
Cuoci le crocchette nell'olio caldo, poi passale nella carta assorbente. Aggiungi un pizzico di sale e servi calde con un'insalata mista.

CROCCHETTE DI PATATE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
800 g di patate
100 g di mozzarella
50 g di prosciutto cotto
4 uova
prezzemolo
formaggio grattugiato
noce moscata
pangrattato
olio
sale
pepe

Preparazione:
Lessa le patate e quando sono cotte sbucciale e passale allo schiacciapatate. Unisci la mozzarella tagliata a dadini, tre uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, il prosciutto cotto tritato, due cucchiai di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato e la noce moscata. Amalgama bene gli ingredienti, forma con il composto delle crocchette, dando loro una forma allungata. In una fondina sbatti l’uovo con un pizzico di sale, passa le crocchette e poi rotolale nel pangrattato. In una padella scalda abbondante olio e quando è ben caldo friggi le crocchette. Quando sono dorate ritirare con il mestolo forato e adagiale su carta assorbente. Sistematele su un piatto da portata.

CROCCHETTE AL FORMAGGIO EMMENTAL CON SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di patate
200 gr. di Emmental
2 uova
pangrattato
basilico
prezzemolo
timo
maggiorana
semi di papavero
olio
sale
pepe

Preparazione:
Lessa le patate, sbucciale e passale allo schiacciapatate. Raccoglile in una ciotola e amalgamaprima l’Emmental a scaglie, poi un cucchiaio di erbe aromatiche finemente tritate, regola il sale e un pizzico di pepe. Con il composto forma delle crocchette tonde. Passale nelle uova sbattute e nel pangrattato al quale avrai aggiunto due cucchiai di semi di papavero. Friggi le crocchette in olio caldo, quando sono dorate ritirale, asciugale su carta da cucina.

CRÊPES CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti:
500 gr di spinaci
200 gr. di ricotta
1 tuorlo
25 gr. di burro
formaggio grattugiato
olio
sale
Per 12 crêpes:
100 g di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 gr, di burro
olio
sale

Preparazione:
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito.
In una ciotola amalgama gorgonzola e mascarpone, poi unisci le noci tritate. Con questo composto spalma la superficie delle crêpes fredde, ripiegale in quattro e disponile in una pirofila imburrata. Spruzzale con alcuni cucchiai di panna e passale in forno caldo a 180°C fino a quando la panna è stata assorbita.
Lessa gli spinaci tenendoli al dente, scolali, strizzalie insaporiscili in padella con un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Raccoglili in una ciotola e amalgamali con la ricotta e il tuorlo. Spalma questo composto sulla superficie delle crêpes, ripiegale a mezzaluna e sistemale in una pirofila imburrata. Cospargile di formaggio grattugiato e distrisci qua e là alcuni fiocchetti di burro ammorbidito. Metti il recipiente in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora. Lasciate riposare alcuni minuti.

VINAIGRETTE

Ingredienti:
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
pepe
1 cucchiaio di yogurt oppure un cucchiaino di senape (facoltativi)

Preparazione:
In una ciotola diluisci il sale con l'aceto o il limone con una piccola frustra o con una forchetta. Quindi unisci l'olio e sbatti ancora per emulsionare tutto.
Adatta per insalate.
Varianti:
- Puoi aggiungere un po' di pasta di acciughe, oppure un cucchiaio di yogurt oppure un cucchiaino di senape.

SUGO ALLE VONGOLE E CARCIOFI

Ingredienti:
1 kg. di vongole
4 cuori di carciofo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
Lavale più volte in acqua fredda. In un tegame scalda quattro cucchiai d'olio, metti lo spicchio d'aglio intero e toglilo appena è diventato dorato. Disponi nel tegame i carciofi lavati e tagliati a spicchi, aggiungi il prezzemolo, bagna con il vino e fai evaporare. Unisci le vongole, falle aprire a fuoco forte, eliminate i gusci e lascia nel recipiente i molluschi. Mescola bene, regola sale e pepe e condisci qualsiasi la pasta.

SUGO AL TONNO

Ingredienti:
120 gr. di tonno sott'olio
250 gr. di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1 acciuga
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
In un pentolino porta a bollore i pelati con il loro liquido, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Dopo un quarto d'ora abbassa la fiamma al minimo, con un cucchiaio di legno schiaccia i pomodori e lasciali evaporare ancora un po' del liquido. Togli dal fuoco. Elimina lo spicchio d'aglio. Sgocciola il tonno dall'olio, sbriciolalo con i rebbi di una forchetta e aggiungilo al sugo di pomodoro mescolando bene. Insaporisci con due cucchiai d'olio e l'acciuga finemente tritata.
Condisci gli spaghetti sottili o i fusilli con questo sugo.

SUGO AGLI SCAMPI

Ingredienti:
200 gr di scampi sgusciati
4 scalogni
2 acciughe
10 cl. di vino bianco secco
250 gr. polpa di pomodoro
prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
peperoncino a piacere

Preparazione:
In un tegame scalda l'olio, unisci gli scalogni tritati e quando sono diventati trasparenti aggiungi le acciughe anch'esse tritate. Mescola perché si sciolgano completamente. Aggiungi la polpa di pomodoro e porta a cottura a calore moderato per circa 10 minuti. Regola il sale e il peperoncino. In un altro tegame scaldate 4 cucchiai d'olio e insaporisci gli scampi sgusciati per 2 o 3 minuti. Spruzza il vino bianco, fai evaporare, quindi cospargi con un po' di prezzemolo tritato. Regola il sale e cuoci a fuoco basso per 5 minuti. Riunisci in un unico recipiente i due sughi e amalgamali.

SALSA AI PORRI

Ingredienti:
2 porri
25 gr. di burro
25 gr.di farina
50 cl. di brodo
1/2 bicchiere di panna
1/2 limone
prezzemolo tritato
sale
pepe bianco

Preparazione:
Togli le foglie esterne ai porri, elimina la parte verde, lavali, asciugali e tagliali a fettine sottili. In un tegame lascia sciogliere il burro e insaporisci i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargili di farina e mescolando bagna con il brodo bollente. Cuoci per 10 minuti. Ritira la salsa, passala al setaccio e ponila ancora sul fuoco. Aggiungi il succo del limone filtrato al colino, la panna e poco prezzemolo. Regola sale e pepe.
Da accompagnare alle cotolette.

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:
250 gr. di pomodori pelati
1 pizzico di zucchero
1 spicchio d'aglio
8 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
Versa i pelati in una pentola, aggiungi il sale, un pizzico di zucchero, l'aglio e cuoci coperto a fiamma molto bassa per circa mezz'ora senza mai mescolare. Quindi con un cucchiaio di legno schiaccia i pomodori. Cuoci ancora per un quarto d'ora. Ritira e lascia raffreddare. Insaporisci la salsa con l'olio e il basilico spezzettato a mano. Se usi i pomodori freschi basta mezz'ora di cottura.

SALSA ALLE NOCI

Ingredienti:
250 gr di gherigli di noci
2 cucchiai di panna
1 cucchiaio di pinoli (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Preparazione:
Spella i gherigli di noci dopo averli tuffati un momento nell'acqua tiepida. Tritali con i pinoli e raccoglili in una ciotola insieme con quattro cucchiai d'olio, la panna, sale e pepe. Mescola accuratamente in modo da ottenere una salsa omogenea.
Condisci la pasta.

SALSA AL BURRO

Ingredienti:
50 gr. di burro
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1/2 cipolla bianca
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
Trita finemente la cipolla e mettila in una pentola con mezzo bicchiere d'aceto. Poni sul fuoco e lascia ridurre il liquido di un terzo. Frulla il composto, versalo di nuovo nel recipiente e, in modo che il calore della fiamma giunga attutito, teni sull'angolo del fornello, quindi comincia ad aggiungere il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo. La salsa deve montare, risultare bianca e cremosa. Insaporisci con sale, pepe e prezzemolo tritato.

RAGU ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
250 gr. di polpa di manzo tritata
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
vino bianco 1/2 bicchiere
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3 chiodi di garofano
sale
pepe

Preparazione:
Trita cipolla, sedano, carota e mettili insieme alla carne e hai chiodi di garofano in una casseruola con un fondo spesso con tre cucchiai d'olio e il burro, regola sale e pepe. Mescola e cuoci a fuoco basso per alcuni minuti. Quando le verdure sono ammorbidite e la carne comincia a prendere colore aggiungi il vino e lascia evaporare. Versa il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Cuoci piano e coperto per un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda.

- Questo ragù può essere di carne mista, ad esempio aggiungendo salsiccia
- Puoi aggiungere 150 gr. di pancetta tritata di tipo dolce
- Dopo aver lasciato evaporare il vino puoi unire mezzo bicchiere di latte.
- Puoi arricchire il ragu con funghi.

RAGU BIANCO

Ingredienti:
200 gr. di carne di manzo
200 gr. di carne di maiale
50 gr. di pancetta
50 gr. di burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
sale
3 cucchiai di panna

Preparazione:
In una pentola bassa lascia scaldare l'olio e sciogliere il burro, quindi insaporiscici le verdure e la pancetta finemente tritate. Aggiungi la carne tritata, mescola bene e fai colorire a fiamma vivace. Unisci mezzo bicchiere di vino, lascialo evaporare. Sala quanto basta. Riduci la fiamma e cuoci lentamente per un'ora e mezzo aggiungendo di quando in quando un po' di brodo. A cottura ultimata unisci tre cucchiai di panna per rendere il sugo più morbido.

CREMA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di patate
2 porri
1 l di brodo vegetale
1/2 bicchiere di panna
50 gr. di burro
sale
4 di pane

Preparazione:
In una casseruola sciogli 30 grammi di burro e insaporisci i porri tritati.
Aggiungi le patate pelate e taglia a pezzetti e lascia rosolare alcuni minuti.
Versa nel recipiente il brodo bollente.
Regola il sale e continua la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato.
Intanto taglia le fette di pane a cubetti e soffriggi nel restante burro.
Frulla il composto di patate, poni di nuovo sul fuoco, fai riprendere il bollore, incorpora la panna, mescola.
Servi la crema ben calda con fette di pane.

TAGLIOLINI IN SALSA DI NOCI E BASILICO

Ingredienti:
360 gr. di tagliolini
300 gr di noci (il peso è compreso con il guscio)
30 foglie di basilico
olio extra-vergine di oliva

Preparazione:
Lava e asciuga le foglioline di basilico e pestale in un mortaio insieme ai gherigli di noci (lasciane una manciata da parte).
In una terrina miscela il pesto ottenuto insieme ad un po' d'olio fino ad ottenere una crema densa.
Trita grossolanamente i gherigli rimasti
Cuoci la pasta ben al dente e condisci con la salsa.
Metti su un piatto da portata e cospargi sopra i gherigli di noci.

TAGLIATELLE AL LIMONE E PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti:
360 gr di tagliatelle fresche
100 gr. di prosciutto crudo sgrassato
2 limoni non trattati
50 gr di panna liquida
formaggio grattugiato
50 gr di burro
sale

Preparazione:
Metti a cuocere l'acqua in una pentola.
Lava i limoni, asciugali e grattugiali.
In una padella fai scaldare il burro, quando è spumeggiante unisci le bucce, lascia insaporire, bagna con la panna e aggiungi il sale.
Taglia il prosciutto a listarelle.
Cuoci in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolale e passale nella padella del sugo, mescola delicatamente. Versa le tagliatelle su un piatto da portata, cospargi con formaggio grattugiato e il prosciutto.

TAGLIATELLE AL CACAO

Ingredienti:
270 gr. di farina
30 gr. di cacao in polvere amaro
3 uova
sale
burro
100 gr. di panna da cucina
20 gr. pinoli tostati
40 gr di pistacchi pelati e tritati

Preparazione:
Metti la farina a fontana sulla spianatoia, rompi nel centro le uova e aggiungi il sale e il cacao.
Impasta facendo amalgamare tutto bene.
Lavora energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio al quale darai la forma di una palla.
Mettila a riposare in una terrina ricoperta da un tovagliolo.
Dopo 30 minuti tira la sfoglia a mano o con la macchina e ricavane delle tagliatelle.
Lasciale asciugare.
Lessale al dente, intanto in un tegame fai sciogliere il burro, aggiungi la panna e i pistacchi. Scola le tagliatelle, ma non troppo, unisci alla salsa e per finire aggiungi i pinoli tostati.

STROZZAPRETI CON VONGOLE E ZUCCHINE

Ingredienti:
360 gr. di strozzapreti (vedi ricetta)
800 gr. di vongole
300 gr. di zucchine
1 dl. di vino bianco secco
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
peperoncino
sale

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
Lava le vongole, mettile in padella senza alcun condimento e lasciale aprire a fiamma viva. Stacca i molluschi e tenili da parte.
In una padella fai imbiondire lo scalogno tritato, lo spicchio d'aglio con olio d'oliva. Dopo aver eliminato l'aglio, aggiungi le vongole, le zucchine tagliate a fiammifero e il peperoncino.
Insaporisci il tutto per 5 minuti bagnando con vino bianco e farlo evaporare.
Lessa gli strozzapreti al dente quindi passali in padella, aggiungi il prezzemolo e mescola bene. Servi subito.

STROZZAPRETI CON LE CANOCCHIE

Ingredienti:
360 gr. di strozzapreti (vedi ricetta)
500 gr. di canocchie
4 pomodori maturi
1 scalogno
1 peperoncino
prezzemolo tritato
vino bianco
olio extra-vergine di oliva
sale

Preparazione:
Prepara la pasta seguendo la ricetta, oppure acquistala fresca.
Taglia la canocchie in tre/4 pezzi conservandone 4 intere per guarnire il piatto.
In una larga padella fai imbiondire leggermente lo scalogno tritato con il peperoncino, quindi aggiungi le canocchie e cuoci per alcuni minuti rivoltandole delicatamente. Aggiungi un bicchiere di vino e fai evaporare.
Aggiungi i pomodori precedentemente pelati, privati dai semi e grossolanamente tritati, e fai cuocere mescolando delicatamente per dieci minuti. Nel frattempo cuoci gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con il sugo dove avrai aggiunto all'ultimo il prezzemolo.
Guarnisci il piatto di portata con le canocchie intere e servi ben caldo.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Ingredienti:
1 Kg di vongole
2/3 spicchi d'aglio
un bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale
pepe
spaghetti

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
In una pentola capiente fai aprire le vongole a fuoco vivace. Vanno tolte dal fuoco dopo l' apertura.
Separa le vongole dal liquido e filtralo. Sgusciale tutte o in parte.
Metti a imbiondire gli spicchi d'aglio nell'olio. Appena l'aglio sarà pronto, versa il liquido di cottura e fallo addensare un po', aggiungendo una parte del prezzemolo.
Per ultimo aggiungi le vongole e falle cuocere per qualche secondo.
Condisci gli spaghetti che nel frattempo avrai lessato al dente con il sugo di vongole, aggiungendo per ultimo il restante prezzemolo e il pepe.

SPAGHETTI AL SUGO DI TONNO

Ingredienti:
360 gr. di spaghetti
500 gr. di passata di pomodoro
300 gr. di tonno sott'olio
1 spicchio d'aglio
1 alice sott'olio
4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
prezzemolo tritato
la punta di un cucchiaino di zucchero o un pizzico di bicarbonato.
peperoncino
sale

Preparazione:
In una padella antiaderente metti l'olio a scaldare, aggiungi lo spicchio d'aglio, l'alice sottolio e lascia soffriggere leggermente.
Togli l'aglio. Aggiungi il pomodoro e fai cuocere a fiamma vivace. Quando inizia a bollire aggiungi lo zucchero o il bicarbonato.
Mescola e aggiungi il tonno sgocciolato, ridotto a pezzettini e il peperoncino
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata.
Scola gli spaghetti e passali nella padella, aggiungi i prezzemolo, quindi amalgama bene nel condimento.
Servi subito.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone:
360 gr.di spaghetti
150 gr.di calamari
100 gr. di gamberi
4 canocchie
4 astici
200 gr. cozze
200 gr. vongole veraci
8 cannelli
4 cappe sante
8 pomodorini pachino
vino bianco
scalogno o aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extra-vergine di oliva
sale

Preparazione:
In una capiente padella metti olio, scalogno tritato, un pizzico di sale, calamari puliti e tritati; fai rosolare per 5 minuti poi aggiungi una spruzzata di vino bianco e lascia evaporare. Dopo aver lavato bene i molluschi e pulito i crostacei, aggiungili al sugo crudi, con i pomodorini tagliati a metà.
Fai cuocere per cinque minuti col coperchio, senza aggiungere acqua. Scola
bene la pasta al dente (1 minuto prima del termine della cottura indicata nella confezione) e tirarla in padella fino al totale assorbimento del sugo, aggiungi prezzemolo e peperoncino tritati.
Servi caldo.

- Vanno bene anche i tagliolini, linguine o spaghetti alla chitarra.

SPAGHETTI ALLA MARINARA

Ingredienti:
500 gr. di cozze
1 Kg di vongole
350 gr. di gramberetti
350 gr. di calamari
250 gr. capesante
10 pomodorini ciliegia (Pachino)
aglio
olio
vino bianco
meno di un quinto di peperone rosso fresco
prezzemolo
sale

Preparazione:
Prepara in una teglia olio, peperone tagliato a piccoli tocchetti, aglio e fai riscaldare. Aggiungi le cozze, le vongole e le capesante che avrai precedentemente tenuto in acqua col sale per una notte, poi i gamberetti e i calamari tagliati a striscioline e unisci del vino bianco.
Lascia cuocere con il coperchio per circa 15 minuti dopodiché aggiungi i pomodorini, se è necessario aggiungi il sale e un rametto di prezzemolo.
A cottura ultimata spolverare con una manciata di prezzemolo trito.
Lessa gli spaghetti e condisci con la salsa ottenuta e servi avendo l'accortezza di disporre i frutti di mare sopra gli spaghetti.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone:
360 gr di spaghetti
150 g di pancetta affumicata
30 g di pecorino romano
2 uova intere
sale

Preparazione:
Pesta in un mortaio il pepe in grani.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata.
Taglia la pancetta a cubetti e cuocila a fuoco basso in una padella antiaderente finché non diventa trasparente e non rilascia il suo grasso.
Sbatti le uova in una ciotola e mescola bene con il pecorino grattugiato e abbondante pepe. Unisci gli spaghetti alla pancetta quindi aggiungi le uova e mescola rapidamente a fuoco spento, finché la pasta non è condita uniformemente. Servi subito.

Varianti:
- Al posto della pancetta puoi usare il guanciale
- Puoi usare un uovo intero + due tuorli
- Puoi aggiungere due cucchiai di panna da cucina

SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti:
360 gr di spaghetti
160 gr di pecorino romano stagionato ma non troppo
1/2 cucchiaio di pepe in grani
pepe macinato
spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pesta in un mortaio il pepe in grani.
Gratta il formaggio.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, che dovrai scolare 3 minuti prima del termine della cottura.
Scalda l'olio in un tegame aggiungendo il pepe nero pestato e lo spicchio d'aglio.
Mentre cuoce la pasta metti in una ciotola 80 gr. di pecorino grattugiato e un po' d' acqua di cottura della pasta, amalgama il tutto fino ad ottenere una crema.
Scola gli spaghetti e passali nella padella con l’olio, versando anche la crema di formaggio; manteca bene gli spaghetti nel condimento, aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura finché saranno cotti al punto giusto.
Servi subito caldo aggiungendo altro pecorino grattugiato e altro pepe nero macinato al momento.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti:
350 g di riso
40 g di midollo di bue
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di carne
1 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
80 g di formaggio grattugiato
40 g di burro
sale

Preparazione:
In una larga casseruola scalda 20 g di burro con il midollo, aggiungi la cipolla tritata e, a fiamma bassissima, falla diventare trasparente. Unisci il riso e mescola.
Quindi unisci il vino bianco e fallo evaporare.
Bagna il riso con tre mestoli di brodo bollente, mescola e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo.
Regola il sale. Quando il riso è ancora al dente aggiungi lo zafferano sciolto con due cucchiai di brodo tiepido e termina la cottura.
Spegni quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora abbastanza liquida aggiungi 20 grammi di burro, il formaggio e mantecare per 30 secondi, quindi fai riposare il risotto per 1 minuto.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
350 g di riso
600 g di misto pesce (moscardini, polipetti, seppioline, calamaretti puliti)
200 g di peoci sgusciati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
passato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce q.b. (vedi ricetta)
prezzemolo
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Scalda abbondante olio, rosola la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio intero. Quando hanno preso colore, togli l’aglio, aggiungi seppioline, polipetti, moscardini e calamaretti, lasciali insaporire. Spruzzali con un bicchiere di vino e fai evaporare, regola sale e pepe. Versa un po’ d’acqua e aggiungi due cucchiai di passato di pomodoro. Continua la cottura per una decina di minuti. Unisci il riso, lascialo insaporire e, quando ha assorbito un po’ di salsa, bagnalo con il brodo di pesce caldo a mano a mano che viene assorbito. Così per 18-20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi i peoci e mescola con cura. Quando il risotto è pronto cospargilo con un po’ di prezzemolo tritato al momento.

RISO ALLA CANTONESE

Ingredienti:
320 gr riso (perboiled oppure basmati)
150 gr di pisellini già sgranati
100 gr prosciutto cotto a dadini
2 uova
3 cucchiai olio extravergine oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
sale

Preparazione:
Lava il riso in acqua fredda, versandolo in una bacinella piena d'acqua.
Ripeti finché l'acqua risulta limpida. Scola il riso.
Cuoci i pisellini nella casseruola in acqua salata in ebollizione per 5 minuti.
Prepara una frittata con le uova sbattute e il sale.
Lasciala raffreddare e tagliala a dadini.
Bollire il riso per 10-15 minuti (dipende dal riso scelto) e lascialo raffreddare.
In una padella larga (wok) far scaldare l'olio, aggiungi tutti gli ingredienti. Unisci la salsa di soia diluita in 4 cucchiai d'acqua. "Sgrana" il riso e servi caldo.

RAVIOLI ALL'ORTICA

Ingredienti:
pasta all'uovo (vedi ricetta)
Per il ripieno:
3 hg di cime di ortica
3 hg di ricotta di pecora
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 uova
noce moscata
sale

Preparazione
Metti a lessare ortiche lavate (usa i guanti).
Togli l'acqua in eccesso.
In una terrina amalgama l'ortica strizzata e tritata, la ricotta, il parmigiano, 1 0 2 uova, noce moscata e sale.
Prepara la sfoglia (vedi ricetta).
Con l'apposita macchina o con il mattarello, stendi la pasta in sfoglie sottili. Su metà di queste sfoglie distribuisci il ripieno a mucchietti regolari e distanziati.
Pressa con le mani tutt'intorno al ripieno, per eliminare l'aria e per sigillare, poi, con la rotella tagliapasta, ricava dei ravioli di cm 4 di lato.
Cuoci i ravioli in acqua bollente salata; nel frattempo fai fondere il burro con la
salvia in una piccola casseruola.
Scola la pasta, versa in una zuppiera, condisci con il burro fuso e la salvia,
cospargi di parmigiano e servi.
Puoi condire i ravioli con ragù, oppure salsa di pomodoro.

ORECCHIETTE DEL SUD

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di orecchiette fresche (vedi ricetta)
600/700 gr di cime di rapa
5 filetti di acciuga sott'olio spezzettati
1 cucchiaio colmo di uva sultanina
2 cucchiai di pinoli
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
In un padellino metti un po’ di olio e l'aglio. Lascia cuocere a fuoco basso per qualche minuto, togli l'aglio e metti a tostare del pangrattato.
Metti l’uvetta in una tazza di acqua tiepida.
Taglia le cime di rapa in piccoli pezzi, in modo che non siano grandi delle orecchiette. Lavalo e cuocilo brevemente in una pentola di acqua salata che stia bollendo.
Scolale e conserva l’acqua per cuocere le orecchiette.
Affetta la cipolla e falla appassire in un tegame con l’olio. Aggiungi un mestolo d’acqua dove avrai fatto sciogliere lo zafferano. Dopo circa un minuto aggiungi le cime di rapa, i pinoli, i filetti di acciuga e l’uvetta sgocciolata.
Mescola e lascia cuocere per 15 minuti circa. Se è necessario aggiungi sale.
Lessa le orecchiette al dente e versale nella padella. Mescola, servi nei piatti e spolverale con il pangrattato.

ORECCHIETTE AI GAMBERETTI CON PESTO GENOVESE

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di orecchiette fresche (vedi ricetta)
350 gr di gamberetti
pesto genovese (vedi ricetta)
1 scalogno
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, che dovrai scolare 2 minuti prima del termine della cottura.
Sguscia i gamberetti.
In una padella antiaderente scalda l'olio, aggiungi lo scalogno tritato fine e lascialo appassire, quindi metti i gamberetti, il sale e il pepe.
Lascia cuocere per un paio di minuti.
Scola la pasta e uniscila agli altri ingredienti, manteca bene le orecchiette, aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura finché saranno cotte al punto giusto.
Unisci il pesto, mescola bene e servi a tavola!

MEZZE PENNE CON ZUCCHINE E GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di pennette rigate
200 gr. di gamberetti sgusciati
2 zucchine
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano (facoltativo)
1 spicchi di aglio
olio extra-vergine di oliva
sale

Preparazione:
Lava e asciuga le zucchine. Tagliale a rondelle.
In una padella metti a soffriggere l'aglio con l'olio per un paio di minuti.
Elimina l’aglio e aggiungi le zucchine, il sale e lasciale indorare.
Cuoci le mezze penne in abbondante acqua salata, che dovrai scolare 2 minuti prima del termine della cottura.
Metti in un piatto le zucchine e nell’olio rimasto in padella cuoci i gamberetti per un paio di minuti aggiungendo il vino bianco. Lascia evaporare.
Aggiungi le zucchine, la pasta e lo zafferano sciolto in una tazzina con un po' di acqua della pasta.
Aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura finché saranno cotte al punto giusto.

LASAGNE AL PESTO

Ingredienti:
pasta all'uovo (vedi ricetta)
besciamella (vedi ricetta)
pesto genovese (vedi ricetta)
parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:
Prepara il pesto alla genovese e la besciamella seguendo le ricette.
Fai la pasta, tirala a sfoglia, ricavane delle strisce, lessale in acqua bollente salata e stendile e su un telo da cucina..
Tagliale a rettangoli. In una pirofila imburrata fai un primo strato di lasagne, distribuisci sulla superficie alcuni cucchiai di besciamella e pesto, spolverizza con formaggio. Fai un altro strato di lasagne e continua alternandole al condimento. Finisci con besciamella, pesto e formaggio.
Poni in forno a 200 gradi per mezz'ora, finché non si sarà formata la crosticina.

PESTO GENOVESE

Ingredienti:
4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco
1 bicchiere Olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano reggiano e 3 di pecorino sardo
1/ 2 spicchi
1 cucchiaio abbondante di pinoli
2 gherigli di noci (facoltativo)
qualche grano di sale grosso

Preparazione:
Per fare il pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno.
Lava in acqua fredda il basilico genovese, e poi metti ad asciugare le foglie in un canovaccio, nel frattempo nel mortaio pesta l’aglio con qualche grano di sale grosso.
A questo punto, ma non tutte insieme vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Non bisogna pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello.
Quando il basilico creerà un liquido verde sarà il momento di aggiungere i pinoli e i gherigli di noci.
Continuando a pestare aggiungi i formaggi. Ed infine l'olio extravergine d'oliva delicato, versato a goccia.

- In caso di fretta si può usare il frullatore:
Inserisci gli ingredienti nel frullatore tranne l’olio e frulla brevemente a media velocità.
Metti la salsa in una ciotola, quindi aggiungi l’olio e mescola.

- Per asparagi, uova, pasta, gnocchi e minestrone (un cucchiaio).

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
pasta all'uovo (vedi ricetta)
300 gr. di carne macinata
250 gr. polpa di pomodoro
1 cipolla
1 sarota
sedano
1/2 bicchiere vino bianco secco
brodo vegetale
70 gr. formaggio grattugiato
besciamella (vedi ricetta)
3 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
3 chiodi di garofano
sale
1 pizzico pepe

Preparazione:
In un tegame scalda tre cucchiai d'olio e insaporisci la carota, il sedano e la cipolla tritate. Aggiungi la carne macinata, falla rosolare, poi bagnala con il vino e lascia evaporare. Aggiungi il sale e i chiodi di garofano, unisci la polpa di pomodoro e cuoci per almeno 1 ora e mazza. Se è necessario aggiungi brodo vegetale di tanto in tanto.
Alla fine, insaporisci con un pizzico di pepe.
Nel frattempo fai la pasta, tirala a sfoglia, ricavane delle strisce, lessale in acqua bollente salata e stendile e su un telo da cucina..
Tagliale a rettangoli. In una pirofila imburrata fai un primo strato di lasagne, distribuisci sulla superficie alcuni cucchiai di ragù e di besciamella, spolverizza con formaggio. Fai un altro strato di lasagne e continua alternandole al condimento. Finisci con besciamella, ragù e formaggio.
Poni in forno a 200 gradi per mezz'ora, finché non si sarà formata la crosticina.

LASAGNE AL PROSCIUTTO E ASPARAGI

Ingredienti:
pasta all'uovo (vedi ricetta)
besciamella (vedi ricetta)
200 gr. di prosciutto cotto
1 kg. di asparagi
parmigiano reggiano grattugiato
sale

Preparazione:
Prepara la besciamella seguendo la ricetta.
Lessa gli asparagi a vapore precedentemente lavati, mondati e privati della parte dura del gambo.
Fai la pasta, tirala a sfoglia, ricavane delle strisce, lessale in acqua bollente salata e stendile e su un telo da cucina..
Tagliale a rettangoli. In una pirofila imburrata fai un primo strato di lasagne, distribuisci sulla superficie il prosciutto cotto, alcuni cucchiai di besciamella e gli asparagi, quindi spolverizza con formaggio. Fai un altro strato di lasagne e continua alternandole al condimento. Finisci con besciamella e formaggio.
Poni in forno a 200 gradi per mezz'ora, finché non si sarà formata la crosticina.

PASTA ALL'UOVO (ricetta base)

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di farina
3 uova
sale
! cucchiaio d'olio extra-vergine di oliva (facoltativo)

Preparazione:
Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova e un pizzico dii sale.
Impasta per circa 10 minuti.
Se la pasta risulta troppo morbida aggiungi un po' di farina, se troppo soda un po' d'acqua (dipende dalle uova).
Fai una grossa palla e lasciala riposare un quarto d'ora (non attendere in caso di pasta ripiena).
Infine tirala a sfoglia sottile.

Per tagliatelle, tortellini, lasagne, ravioli, maltagliati, e così via...

PASTA MARGHERITA (ricetta base)

Ingredienti per 6 persone:
150 gr. di farina
50 gr. di fecola
200 gr. di zucchero
100 gr. di burro
6 uova
lscorza di limone grattugiata
sale

Preparazione:
Fondi il burro a bagnomaria.
In una capiente terrina lavora i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungi, a poco a poco, la farina e la fecola mescolata e setacciata, il burro fuso, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
Con delicatezza incorpora al composto gli albumi montati a neve soda mescolando dall'alto verso il basso.
Versa l'impasto in una tortiera (meglio una tortiera a cerniera) imburrata e leggermente infarinata.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti. Questa torta si può offrire spolverizzata con zucchero a velo e/o farcita con marmellate o creme.

PASTA DI MANDORLE (ricetta base)

Ingredienti per circa 30 pasticcini:
100 gr. di mandorle pelate
100 gr. di zucchero
30 gr. di farina
3 albumi
burro

Preparazione:
Frulla le mandorle e lo zucchero fino ad ottenere una specie di farina.
Monta gli abumi a neve soda e aggiungili alla "farina" di mandorle e zucchero.
Aggiungi la farina.
Se vuoi usarla per farne dei pasticcini, copri la placca con della carta da forno, metti l'impasto in una sacca da pasticciere e fai uscire un po' di pasta creando tanti pasticcini distanziati fra loro.
Oppure fai delle palline con le mani.

TORTA UMBRA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
5 uova
600 gr. di farina
70 gr. di lievito di birra
100 gr. di parmigiano
100 gr. di pecorino
1 tazza di latte tiepido
100 gr. di margarina
1/2 bicchiere d'olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Metti nell'impastatrice la farina, il lievito sciolto in una tazza di latte tiepido, le uova, l'olio, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto aggiungi i formaggi e continua fino a quando otterrau un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo.
Metti il tutto nello stampo per panettone nel quale cuocerai la torta, dopo averlo imburrato e infarinato (puoi usare anche il pangrattato) o foderato completamente (anche il fondo) con carta da forno. Falla lievitare per circa 3 ore sino a quando non farà delle crepe. Metti nel forno caldo a 180° per circa 1 ora. Non aprire il forno prima di 40 minuti. La torta è pronta quando inserendo uno spiedino di legno lungo ne esce asciutto altrimenti cuoci per qualche altro minuto.

Accompagnalo con prosciutto crudo o salame, bresaola, coppa, pancetta... qualsiasi salume va bene
- oppure puoi tagliarlo a strati, farcirlo con maionese, prosciutto, salame, carciofini...
- oppure maionese salmone affumicato, tonno, gamberetti, caviale...
- Oppure vegetariano con maionese, lattuga, verdute sott'olio (carciofini, funghi...) olive...

TORTA DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pasta sfoglia
1/2 Kg. di spinaci
150 g.r di ricotta
50 gr. di parmigiano reggiano
2 uova
noce moscata
sale
pepe

Preparazione:
Pulisci gli spinaci e mettili in una capace pentola. Falli bollire a fuoco moderato per 10 minuti senza aggiungere acqua. A metà cottura unisci un pizzico di sale.
Quando sono cotti, mettili in un colino e pestali con un cucchiaio in modo da strizzarli e leva i residui d’acqua.
Tritali finemente.
In una terrina mescola gli spinaci, la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova sbattute (tenendone da parte un poco per pennellare la superficie), un pizzico di sale, la noce moscata grattugiata e il pepe.
Fodera una placca da forno di forma circolare con carta da forno.
Dividi più o meno a metà la pasta sfoglia e stendila in due dischi sottili.
Adagia il primo nella placca foderando completamente anche lungo i bordi e punzecchia il fondo con i denti di una forchetta.
Cospargi uniformemente il composto di spinaci e livellalo con una spatola piatta.
Copri con la restante pasta sfoglia sigillando bene i bordi.
Punzecchia anche la superficie e spennella bene con l'uovo tenuto da parte.
Inforna nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Se necessario prolunga di qualche minuto la cottura fino ad ottenere una pasta uniformemente dorata.

TEGLIA DI PASTA

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di pasta corta tipo penne, mezze penne, maccheroncini...
1 litro di latte
4 cucchiai di gruyere o parmigiano grattugiato
100 gr. di prosciutto cotto affumicato in una sola fetta tagliato a dadini
150 gr. di spinaci tritati
3 uova
uno spicchio d'aglio
60 gr. di burro
pangrattato
sale
pepe

Preparazione:
Accendi il forno a 200°.
Fai lessare la pasta al dente nel latte salato in ebollizione.
Salta gli spinaci in una padella con 30 gr. di burro e l'aglio.
Scola la pasta, ma non completamente, aggiungi le uova sbattute, il formaggio, il prosciutto, un pizzico di sale e pepe. Mescola bene e adagia la pasta nella teglia.
Cospargi il pangrattato e distribuisci dei fiocchetti di burro.
Metti in forno per 5 minuti poi fai dorare con il grill.
Servi subito.

QUICHE DI PORRI E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
per la base:
pasta briséee (vedi ricetta)
per il ripieno:
4 porri lavati e finemente affettati
4 uova
120 ml di panna liquida
120 gr. di fontina grattugiata
60 gr. parmigiano grattugiato
sale
un pizzico noce moscata
pepe

Preparazione
Per fare la pasta segui il procedimento descritto per la pasta brisée.
Fodera con questa il fondo ed i bordi di una tortiera del diametro di 24 cm. Punzecchia la pasta con una forchetta, ricoprila con carta da forno su cui verserai dei fagioli secchi e fai cuocere nel forno a 190° per circa 20 minuti.
Nel frattempo, dopo averli ben lavati, affetta sottilmente i porri e falli saltare in una padella in poca acqua e olio.
Quando saranno trasparenti, toglili dal fuoco, scolali e lasciali raffreddare.
In una ciotola sbatti le uova con la panna e aggiungi i formaggi grattugiati, i porri, la noce moscata, il sale ed il pepe.
Riempi la base che hai tolto dal forno con il composto di porri e formaggio, quindi inforna a 180° per 30 minuti circa fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.

- Al posto della pasta brisée puoi usare la pasta sfoglia.

POLENTA TARAGNA

Ingredienti per 6 persone:
4 litri di acqua
1 kg. di farina mista (gialla e nera) valtellinese
300 gr. di burro
600 gr. di formaggio (Casera o Bitto o Branzi)

Preparazione:
Scalda l'acqua, aggiungi il sale e, quando raggiunge il bollore, versa a pioggia le due farine mescolando continuamente con una frusta.
Continua a mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Quando si formerà una "crosta" da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Aggiungi il burro a pezzetti. Quando la polenta ha assorbito tutto il burro, unisci il formaggio tagliato a fettine larghe e sottili. Mescola ancora per alcuni minuti e servi subito la polenta ben calda.
Si possono abbinare delle salsicce cotte al tegame.

Il tempo di cottura è molto lungo, circa 60 minuti, ma ne vale la pena!

POLENTA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. farina gialla
150 gr. formaggio gorgonzola
150 gr. burro
formaggio grattugiato
Sale

Preparazione:
Fai una polenta piuttosto soda con un litro e un quarto d'acqua. Travasala, ancora calda, in scodelle o ciotole individuali che possano essere messe al forno. Al centro di ognuna metti un pezzetto di burro fresco affondandolo un po' nella polenta, e sopra adagia una fettina o un pezzettino di gorgonzola del tipo grasso. Passa in forno caldo, finché burro e gorgonzola siano completamente fusi. Servi il formaggio grattugiato a parte.

PATATE AL TONNO E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
4 grandi patate
250 gr. di tonno
4 filetti di acciughe sott'olio
200 gr. di mozzarella di bufala
1 cucchiaio di origano
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lava e lessa le patate per 30 minuti.
Sbucciale e lasciale raffreddare
Tagliale a metà e svuotale quasi completamente.
Scola bene il tonno e i filetti di acciughe, quindi sminuzza o frulla il tonno e trita le acciughe.
Taglia a dadini la mozzarella e aggiungi l'origano.
Aggiusta di sale e pepe l'interno delle mezze patate, riempi con il composto preparato e sistemale in una teglia. Condisci con l'olio e fai cuocere per 15 minuti in forno caldo a 180° C.

TORTA DI PATATE E TALEGGIO

Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo pasta sfoglia fresca
500 g di patate a fette sottili
250 g di cipolle a fette sottili
150 gr di taleggio a dadini
100 ml di latte allungato
100 ml di acqua salata
40 g di burro
400 ml di panna liquida
sale
pepe

Preparazione:
Accendi il forno a 190°C.
Stendi la pasta ad un altezza di 3 mm. e con questa rivesti uno stampo da diametro di circa 25 cm.
Ricopri la sua superficie con della carta da forno, versaci sopra dei fagioli secchi e fai cuocere nel forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.
Sforna, togli carta e fagioli e fai raffreddare.
Fai cuocere le patate nel latte e acqua per circa 5 minuti e poi scolale.
Fai cuocere le cipolle a fettine nel burro ben caldo, mescolando continuamente in modo che non si brucino e quando saranno diventate dorate unisci le patate, aggiungi un po' di sale e pepe, cuoci per qualche minuto ancora e poi togli dal fuoco.
Quando sono tiepide, mescolale alla panna e al taleggio.
Versa questo composto nella tortiera e fate cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.

PAELLA

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di riso a chicco lungo (parboiled, o patna o basmati)
200 gr di lombo di maiale
3 salsicce
1 piccolo pollo tagliato a pezzi
500 gr di vongole e cozze
12 code di gamberoni col guscio
vino bianco
1 cipolla
2 peperoni
1 spicchio d'aglio
300 gr. di piselli sgranati
300 gr. di polpa di pomodoro
1 bustina di zafferano
1 litro e un quarto di brodo di carne
12 olive nere
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia le vongole e le cozze una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo. Le cozze vanno prima spazzolate sotto l'acqua corrente. Taglia la carne di maiale a dadini, spella la salsiccia e tagliala a pezzettini.
Sminuzza insieme la cipolla e l'aglio. Monda i peperoni e tagliali a strisce.
Fai un taglio sul dorso dei gamberoni e elimina il budellino intestinale senza togliere il guscio.
In una padella capiente fai aprire le vongole e le cozze a fuoco vivace. Vanno tolte dal fuoco dopo l' apertura.
Separa le vongole dal liquido e filtralo. Sgusciale tutte o in parte.
Nella stessa padella cuoci brevemente i gamberoni con olio e vino bianco.
Scalda il forno a 250°. Versa dell'olio nell'apposita padella di ferro oppure qualsiasi recipiente che possa andare nel forno e scalda a fuoco medio. Fai rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati e salali alla fine. Toglili e tenili al caldo.
Nella stessa padella, fai appassire la cipolla e l'aglio e unisci il lombo e la salsiccia. Quando la carne è dorata, unisci i peperoni tagliati a fettucce. Dopo qualche minuto, unisci il pomodoro e i piselli e lascia cuocere per qualche minuto.
Togli questi ingredienti dalla padella e versa l'olio.
Lava il riso per eliminare l'eccesso di amido. Sgocciolalo e mettilo nella padella e fai tostare rapidamente il riso e unisci tutti gli altri ingredienti, incluso lo zafferano e sale. Copri con circa 1 litro e un quarto di brodo, mescola bene e porta il tutto a ebollizione.
Copri con carta stagnola e cuoci in forno per circa 15 minuti senza mescolare. Controlla alla fine che il riso sia cotto e, se necessario, aggiungi poco brodo se ti sembra che il riso è troppo asciutto. Porta la paella in tavola nel suo recipiente.

ORZO CON GAMBERI E VERDURE

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di orzo perlato
24 code di gambero con guscio
1 spicchio d'aglio
150 gr. di fave
150 gr. di fagiolini
150 gr. di punte di asparagi
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di erba cipollina
maggiorana
succo di mezzo limone
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lessa l'orzo in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Sarà pronto dopo 45-50 minuti (vedi nella confezione i tempi di cottura).
Intanto lessa le code di gambero in acqua salata per 5 minuti, scolale e sgusciale.
Lessa i fagioli per 7 minuti in acqua salata, poi scolali con la schiumarola e tagliali a tocchetti. Nella stessa acqua cuoci le punte di asparagi scolandole dopo 5 minuti e infine le fave con il rametto di rosmarino per 20 minuti. Scolale e togli la pellicina esterna.
Mescola in una insalatiera 2 cucchiai di erba cipollina tritata, le foglioline di maggiorana, l'aglio tritato sottile, il succo di limone e 5 cucchiai di olio. Aggiungi i gamberi e le verdure mescolando.
Appena l'orzo è pronto scolalo, passalo velocemente sotto l'acqua fredda senza raffreddarlo troppo e uniscilo agli altri ingredienti. Lascia raffreddare, aggiungi sale, pepe e, se è necessario, unisci altro succo e olio.

MOSCARDINI ALL'AGRO CON POLENTA

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di farina di farina bianca per polenta
600 gr. di moscardini
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
3 filetti di acciuga
i cucchiaino di capperi sott'aceto
un ciuffo di prezzemolo
un bicchiere di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Prepara la polenta, ma aumenta la quantità d'acqua indicata sulla confezione. Deve risultare morbida, quasi al cucchiaio.
Metti in una padella l'olio con la cipolla e l'aglio tritati.
Fai rosolare poi unisci i moscardini e falli insaporire a fiamma viva.
Spruzzali con l'aceto che farai evaporare lentamente.
Trita il prezzemolo, i capperi e i filetti di acciuga.
Unisci il trito, quindi aggiungi il pepe e un pizzico di sale.
Lascia cuocere per 15 minuti, unendo se occorre qualche cucchiaio di acqua calda.
Metti la polenta in 4 terrine monodose e i moscardini in una terrina capiente.

RANE IN PASTELLA

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di rane
1 hg. di farina
1 uovo + un tuorlo
1/2 bicchiere vino bianco
50 Cl aceto di vino
1 ciuffo prezzemolo
1 limone
olio di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Tieni a bagno le rane per alcune ore in acqua fredda.
Prepara la marinata con l'aceto, il prezzemolo tritato e un pizzico abbondante di pepe. Aggiungi le rane sgocciolate che devono essere ricoperte dal liquido.
In una terrina mescola l'uovo e il tuorlo con la farina e un pizzico di sale, diluisci l'impasto con 1/2 bicchiere di vino e un cucchiaio d'olio, mescola fino a ottenere una pastella cremosa.
Sgocciola le rane, passale nella pastella e friggile in abbondante olio caldo. Ritirale, asciugale su carta da cucina, aggiungi il sale e servi con spicchi di limone.

CODA DI ROSPO AGLI AGRUMI

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di 4 code di rospo (rana pescatrice)
farina
60 gr. di burro
2 limoni
1 arancia
prezzemolo
6 cucchiai panna
sale
pepe

Preparazione:
Spella le code di rospo, elimina la spina centrale e ricavane 8 fette.
Lava ed asciuga bene le code di rospo. Passa le fette in un velo di farina.
Fai fondere in una padella il burro; adagia le fette di pesce e falle dorare da entrambe le parti. Aggiungi sale, pepe, spruzza con il succo dei limoni e dell'arancia e fai cuocere con il coperchio per 15 minuti. Intanto, lava e trita il prezzemolo, poi distribuiscilo sul pesce 5 minuti prima del termine di cottura. Unisci anche la panna e fai addensare il fondo di cottura a fuoco vivo.

FILETTI DI PERSICO CON FOGLIE DI SALVIA

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di filetti di persico
60 gr. di burro
8 foglie di salvia
farina
sale
pepe bianco

Preparazione:
Lava in acqua fredda e asciuga i filetti di persico.
Infarinali e togli l'eccesso di farina scuotendoli.
In un tegame lascia sciogliere il burro insieme alle foglie di salvia e adagia i filetti di pesce e falli dorare a fuoco moderato. Gira, aggiungi sale e pepe, quindi lasciali cuocere per non più di 7-8 minuti. Servi subito.

ORATA AI FERRI

Ingredienti per 4 persone:
4 orate
pangrattato
1 limone
prezzemolo tritato
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Prepara la marinata con l'olio, succo di limone, prezzemolo, sale e pepe.
Pulisci le orate e lasciale marinare per alcune ore.
Sgocciolale e passale nel pangrattato.
Cuoci sulla griglia a fuoco moderato per 15 minuti o poco più.
Durante la cottura girale due o tre volte, spennellandole con il liquido della marinata. Servile subito ben calde.

NASELLO AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:
4 naselli
20 vongole veraci
aglio
4 fette di limone
olio extravergine di oliva delicato
sale
pepe bianco in grani

Preparazione:
Adagia ciascun nasello eviscerato, squamato e lavato sopra un foglio di carta di alluminio.
Cospargilo di poco sale, unisci 5 vongole, il pepe in grani, l'aglio, il prezzemolo tritato e una fetta di limone al centro.
Richiudi il foglio di alluminio e poni ciascun nasello sulla placca da forno.
Cuoci a 220° in forno già caldo per 20 minuti.
Servi ciascun nasello col suo brodetto di molluschi e un filo d'olio crudo.

MERLUZZO AI PORRI

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di merluzzo
4 porri
50 gr. di burro
1 uovo
farina
pangrattato
olio extra-vergine di oliva
Sale
Pepe

Preparazione:
Fai sciogliere in un tegame il burro e lasciaci appassire la parte bianca dei porri tagliati a rondelle. Copri e cuoci a fuoco basso per un quarto d'ora; alla fine aggiungi sale e pepe.
Intanto lava e asciuga il merluzzo. Passa i tranci nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. In una padella scalda abbondante olio, adagiaci il pesce e fallo dorare per 10 minuti abbondanti, girandolo ogni tanto. Sgocciolalo, asciugalo su carta da cucina e aggiusta di sale.
Disponilo sul piatto da portata e contornalo con i porri stufati.

DENTICE BRASATO

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di dentice
2 bicchieri di vino bianco
1 cipolla bianca
1 carota
sedano
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Eviscera e lava il pesce. Trita la carota, la cipolla e una costa di sedano. Distribuisci il composto in una teglia, sopra adagiaci il dentice intero oppure a trance, regola sale e pepe. Condisci con poco olio, versa il vino e poi tanta acqua sufficiente a coprire quasi il pesce. Porta a bollore sul fornello, poi passa la teglia in forno preriscaldato a 180° e completa la cottura calcolando 15 minuti circa ogni 500 gr. di peso, spruzzando spesso il pesce con il sugo.

CERNIA AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:
1 cernia da 1 kg.
succo di limone
rosmarino
prezzemolo
olio extravergine di oliva delicato
sale
pepe bianco

Preparazione:
Stendi un foglio di carta d'alluminio sul tavolo e appoggia il pesce. Aggiungi sale, pepe, un rametto di rosmarino. Innaffialo abbondantemente con olio e succo di limone sbattuti insieme, cospargi con prezzemolo tritato. Chiudi il cartoccio, posalo su una teglia e mettilo in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

TARTINE CAMPAGNOLE

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pancarrè
5 caprini
50 gr. di tonno sott’olio
12 olive verdi snocciolate
cipolline
sale

Preparazione:
In una ciotola lavora a lungo i caprini fino a ridurli a una morbida crema. Amalgamale olive verdi tagliate a filetti, il tonno sminuzzato. Regola il sale. Spalma le fette di pancarrè tagliato a dischetti con il composto e decora in superficie con le cipolline.

SPIEDINI DI FORMAGGIO

Ingredienti:
150 gr. di fontina
150 gr. di groviera
250 gr. di pancetta affumicata tagliata in un solo pezzo
olio extra-vergine di oliva
Per la pastella:
1 tazza di farina
2 cucchiai di birra
1 uovo
1 cucchiaio d’olio
sale

Preparazione:
Metti la farina in una terrina, aggiungi la birra, l’olio, il tuorlo e un pizzico di sale. Sbatti e amalgama fino a ottenere una crema liscia.
Monta a neve l’albume e uniscilo delicatamente alla pastella. Taglia a dadini i formaggi e la pancetta. Infila sugli spiedini metallici un dadino di fontina, uno di pancetta, uno di groviera e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Metti in una padella abbondante olio, portatelo a media temperatura, passa gli spiedini nella pastella e poi friggili nell’olio.
Sgocciolali su carta assorbente e servili ben caldi.

SOUFFLÉ AL FORMAGGIO

Ingredienti:
150 gr. di Emmental
3 uova
pangrattato
sale
Per la besciamella:
50 gr. di burro
50 gr. di farina
1/2 litro di latte
sale
pepe

Preparazione:
Prepara la besciamella:
in una casseruola fai sciogliere a fiamma bassa il burro, incorpora la farina e, sempre mescolando, versa a poco a poco il latte freddo lasciando addensare il tutto. Poi unisci l'Emmental tagliato a striscioline, amalgama l'impasto scaldandolo a bagnomaria, sala poco e lascia raffreddare. Incorpora all'impasto un tuorlo alla volta e poi le chiare montate a neve ferma. Versa il tutto in una pirofila da soufflé abbondantemente imburrata e cosparsa di pane grattugiato. Cuoci in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti. Servi immediatamente nello stesso recipiente di cottura.

POLPETTE AI 4 FORMAGGI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di ricotta
150 gr. di mozzarella a dadini
70 gr. di parmigiano grattugiato
150 gr. di Emmental grattugiato
1 uovo
100 gr. di pane raffermo
latte
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
In una ciotola con il latte metti il pane raffermo.
In una terrina schiaccia la ricotta con una forchetta. Incorpora l'Emmental grattugiato, la mozzarella, il parmigiano, l'uovo, il pane strizzato, sale e pepe.
Amalgama bene gli ingredienti ( se è necessario aggiungi il latte) e forma delle polpette, passale nella farina, quindi nella padella con l'olio d'oliva.

Si "sposano" bene con i funghi trifolati.

MOZZARELLINE CILIEGIA IMPANATE

Ingredienti:
mozzarelline ciliegia
uovo (la quantità dipende dalle mozzarelline)
panegrattato
lfarina
olio
sale
pepe

Preparazione:
Sbatti le uova in una ciotola con una forchetta. Aggiungi sale e pepe.
Versa la farina in un piatto e il pangrattato in un altro piatto.
Prendi una mozzarellina e passala prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, ripassala nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato.
Continua così con le altre...
Fai scaldare l'olio in una padella e quando è ben caldo, disponi le mozzarelline nella padella e lasciale cuocere fino a quando si crea la doratura, toglile dall'olio, sgocciolale bene, posale su un piatto rivestito di carta assorbente e servi immediatamente.

FRITTELLE DI FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di patate
100 gr. di pancetta
60 gr. di Emmental grattugiato
1 uovo
1 cipolla
senape
30 gr. di burro
olio
sale
pepe

Preparazione:
Sbuccia le patate e grattugiale. Raccoglile in una terrina, aggiungi la cipolla tritata, la pancetta a listarelle, metà Emmental e l’uovo sbattuto. Unisci un pizzico di senape, sale e pepe. In un tegame fai sciogliere il burro con due cucchiai d’olio e, a cucchiaiate, cuoci il composto. Quando le frittelle sono pronte cospargile con il restante formaggio grattugiato.

MERINGHE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
100 gr. di albumi
100 gr. di zucchero semolato
100 gr. di zucchero a velo
1 pizzico di sale
100 gr. di cioccolato fondente

Preparazione:
Accendi il forno in anticipo a 100° con lo sportello socchiuso (se non è ventilato).
In una terrina setaccia e mescola lo zucchero a velo e quello semolato (se vuoi puoi usare 200 gr. di zucchero a velo.)
Sbatti gli albumi con il sale e metà dello zucchero. Gli albumi si monteranno in qualche minuto risultando bianchi, soffici e lucidi.
Aggiungi il resto dello zucchero e monta ancora per alcuni minuti.
Disponi il composto in una teglia coperta dalla carta da forno usando la sacca da pasticcere nelle forme che preferisci. Per quelle che vedi è stato usato il beccuccio liscio ( puoi usare anche un cucchiaio o cucchiaino) fai dei bastoncini lunghi circa 4 cm ben distanziati.
Inforna a calore molto basso, con lo sportello socchiuso (se non è ventilato) e dopo circa un'oretta (perché sono piuttosto piatte) apri lo sportello del forno e lascia le meringhe ad asciugare.

La meringa deve essere infornata ad una temperatura di 100° circa. Si potrà abbassare leggermente la temperatura. C'è chi sostiene che si possa ottenere un ottimo risultato con il forno ventilato a 50°. Intorno ai 100° è più facile arrivare al risultato desiderato in un arco di tempo accettabile (circa un’ora e mezza – due ore, a seconda della dimensione delle meringhe).
Se il forno non è ventilato è utile lasciare lo sportello socchiuso per far uscire l’umidità. La meringa pronta, una volta cotta, deve risultare ben secca, bianca e friabile. Se è “collosa” significa che la cottura è stata interrotta troppo presto. Se si ingiallisce o scurisce, invece, significa che è stata cotta un po’ troppo a lungo.

Fai fondere il cioccolato a bagnomaria ed immergi le meringhe per metà, sgocciola e fai asciugare prima di servire.

LINGUE DI GATTO

Ingredienti:
200 gr. di burro
200 gr. di zucchero al velo
1 bustina di vaniglina
120 gr. di albumi
200 gr. di farina

Preparazione:
Sbatti il burro con lo zucchero e la vaniglina fino ad ottenere una crema soffice.
Aggiungi una parte di albumi e una parte di farina e amalgama il tutto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso.
Continua fino a terminare gli ingredienti aggiungendo sempre insieme un po’ di albumi e un po’ di farina.
Imburra e infarina una placca da forno, oppure usa la carta da forno.
Servendoti di una tasca con beccuccio liscio fai dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distanziati.
Cuoci nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti, finché il bordo esterno sarà leggermente dorato.
Quando si sono raffreddati toglili dalla teglia.

Puoi accompagnarli con la crema inglese oppure con la fonduta al cioccolato (vedi ricetta)