CREMA DI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di asparagi verdi
1 litro di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di farina
1 cipolla bianca
3 cucchiai di panna
50 gr. di burro
sale
pepe

Preparazione
Pulisci gli asparagi, elimina la parte finale del gambo, taglia a pezzetti il resto e teni da parte le punte. Trita la cipolla. In una pentola scalda il burro, aggiungi la cipolla a fettine sottili, lasciala insaporire, quindi unisci gli asparagi. Dopo pochi minuti cospargi con la farina, mescola, versate vino e brodo. Aggiungi ale, pepe e cuoci a fuoco basso mezz’ora mescolando. Frulla il tutto a lungo. Versa due bicchieri d’acqua in un tegame, porta a bollore, scotta le punte di asparagi 2 minuti. Versa il frullato in una pentola, poni sul fuoco, aggiungi le punte di asparagi e due-tre cucchiai di panna.

CONSOMMÉ

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di carne di manzo tritata
2 albumi
1 porro
1 carota
1 costa di sedano
2 litri e 1/2 di brodo di carne (vedi ricetta)

Preparazione
In una pentola metti la carne tritata, le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi. Versa il brodo freddo e mescola bene. Poni sul fuoco e sempre mescolando porta a bollore. Abbassa il fuoco e lascia cuocere per circa un’ora. Quindi filtra il brodo con una tela.

BRODO DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di lische e teste di pesci vari
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
sale
pepe nero in grani

Preparazione
In una pentola versa circa due litri d’acqua, aggiungi le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, un cucchiaion di grani di pepe schiacciati , sale, le teste e lische, Fai bollire piano mezz’ora, lascia intiepidire e poi filtra.

BRODO DI CARNE

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di polpa di manzo
600 gr. di vitello
1 cipolla bianca
50 gr. di carota
100 gr. di porro
1 costa di sedano
sale

Preparazione
Immergi la carne in abbondante acqua fredda, porta a bollore ricordando che la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata sono indispensabili per la riuscita di un buon brodo. Raggiunta l’ebollizione, schiuma e aggiungi la cipolla, la carota, il porro, la costa di sedano, il sale. Riduci il calore e fai sobbollire per circa 3 ore e mezzo. Lascia raffreddare, poni in frigorifero e quando il grasso si sarà solidificato affiorando in superficie eliminalo.

CRUDAIOLA DEGLI ARTISTI

Ingredienti:
360 gr. di spaghetti
16 Pomodorini ciliegino (Pachino)
160 gr. circa di filetti di tonno all’olio d’oliva (nel vasetto di vetro)
25 foglie di basilico genovese ( anche di più se è possibile)
20 olive nere
4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
6 capperi sotto sale
peperoncino (facoltativo)
sale

Preparazione
3 ore prima prepara il condimento.
Usa una terrina capiente (ci dovranno stare anche gli spaghetti)
Taglia i pomodorini a metà, togli i semi, quindi tagliali a spicchi.
Mettili nella terrina.
Dal tonno togli l’olio in eccesso e spezzettalo, quindi uniscilo ai pomodorini.
Snocciola e taglia le olive a rondelle.
Trita il basilico e l’aglio finemente.
Sciacqua i capperi e spezzettali.
Unisci il tutto ai pomodorini e tonno.
Aggiungi un pizzico di sale, peperoncino e un cucchiaio di olio.
Mescola delicatamente e lascia riposare a temperatura ambiente.

Lessa gli spaghetti, scolali e uniscili al condimento. Aggiungi 3 cucchiai di olio, quindi mescolali bene.
Servi subito oppure freddi.

CARBONARA CON ZUCCHINE

Ingredienti:
360 gr di spaghetti
200 gr di porro
3 zucchine
100 gr di pancetta
1 uovo
40 gr di parmigiano
olio, sale e pepe q.b.

Preparazione
In una padella metti l'olio e la parte bianca del porro tagliata a lamelle. Lascia stufare, quindi aggiungi le zucchine e la pancetta tagliati a cubetti. Rosola per 6 minuti circa.
Sbatti l'uovo con il parmigiano grattugiato.
Lessa gli spaghetti al dente, uniscili agli altri ingredienti, aggiungi l'uovo sbattuto e mescola.
Servi subito.

BUCATINI SPEZIATI CON LO SPECK

Ingredienti:
360 gr. di bucatini
160 gr. di speck
mezzo cucchiaino raso di zafferano
1 scalogno
parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
uoci la pasta in acqua salata, che dovrai scolare 2 minuti prima del termine della cottura.
Intanto trita lo scalogno e fallo imbiondire in una padella com l'olio già caldo. Aggiungi lo speck tagliato a striscioline e lascia cuocere un minuto circa.
Diluisci lo zafferano con un po' d'acqua della pasta e aggiungi al resto.
Aggiungi i bucatini senza scolarli troppo e continua la cottura nella padella finché saranno cotti al punto giusto. Aggiungi acqua della pasta in caso fosse necessario.
Servi subito aggiungendo il parmigiano.

COZZE CON PATATE E PEPERONI

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cozze
2 grosse patate
mezzo peperone verde
mezzo peperone rosso
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine
prezzemolo tritato
1 limone
sale
pepe

Preparazione
Lascia spurgare le cozze per una notte in acqua e sale.
Lavale bene.
Lava, sbuccia e taglia le patate a dadini, quindi lessale in acqua salata per circa 15 minuti. Scolale e lasciale intiepidire.
Scalda la pentola con l'olio e due cucchiai di olio e l'aglio. Aggiungi le cozze.
Sgocciolale, stacca i molluschi e filtra il liquido di cottura.
Monda i peperoni e tagliali a listarelle che farai saltare il padella per 6 minuti con olio. Unisci tutti gli ingredienti, mescola delicatamente aggiungendo il liquido di cottura, qualche goccia di limone e il prezzemolo tritato. Servi tiepide o fredde.

CACIUCCO

Ingredienti per 8 persone:
2 kg e 500 gr. di pesce misto (trance di pescatrice, un grongo o un'anguilla, un po' di totani o di seppie)
500 gr. cozze e vongole
500 gr. di gamberi, scampi, cicale
300 gr. di pomodori
1/2 litro di vino (bianco o rosso)
1 cipolla
3 spicchi di aglio
peperoncino rosso
prezzemolo
pane in fette
1 bicchiere di olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Taglia a pezzi i pesci grandi, lasciate interi i piccoli. Fai un trito con cipolla, prezzemolo, due spicchi d'aglio, un po' di peperoncino e soffriggilo in un recipiente di coccio, con un bicchiere scarso d'olio, sale, pepe. Quando la cipolla è color oro, versa il vino e fallo evaporare. Aggiungi la polpa dei pomodori, lascia sobbollire 10 minuti. Unisci i pesci più sodi, bagnali con un po' d'acqua calda o brodo di pesce, cuoci a fuoco vivace 10 minuti. Aggiungi i pesci a carne più tenera e portate a cottura per mezz'ora. Rovescia crostacei e frutti di mare con i loro gusci.
Appena cozze e vongole si aprono toglile dal fuoco.
Servi a parte con fette di pane abbrustolito soffregato con uno spicchio d'aglio.

ARANCINI

Ingredienti per 8 arancini:
500 gr. di riso vialone
50 gr. di farina
1 bustina di zafferano
1 uovo (facoltativo)
50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
50 gr. di pangrattato
olio di oliva
sale
pepe
Per il ripieno:
250 gr.di polpa di carne macinata
brodo vegetale
70 gr. piselli freschi sgranati
1 cipolla
2 chiodi di pomodori
80 gr. di strattu (concentrato di pomodoro)
1 sedano
1 carota
1/2 bicchiere di vino
100 gr. di formaggio tenero a tocchetti
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tra le più conosciute specialità della Sicilia. E' il primo sapore che ci viene incontro, dove si possono riconoscere le influenze: araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarà mescolato al ragù nella farcitura.
Il giorno prima puoi preparare il ragù mettendo nella pentola l'olio, una cipolla, una carota, il sedano tritati, lascia rosolare e unisci la carne macinata e i chiodi di garofano.
Fai rosolare, quindi aggiungi il vino che lascerai evaporare. Aggiungi il concentrato di pomodoro e, poco alla volta il brodo.
Cuoci per un'ora, quindi unisci i piselli e continua la cottura per altri 30 minuti.

Fai bollire in acqua il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disponilo a fontana sul tavolo da lavoro per unirlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e l'uovo sbattuto. Quando l'impasto è ben amalgamato plasma nella mano bagnata d'acqua metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù. Su questo intingolo adagia un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe. Un'altra cucchiaiata di riso per ricoprire e plasmare, con le mani bagnate, nella sua forma definitiva, facendo attenzione che il ragù non esca fuori. Continua così fino al termine del riso.
A questo punto prepara in una ciotola una pastella con acqua e farina e in un piatto il pangrattato.
Intingi gli arancini prima nella pastella e poi impana con lil pangrattato.
Fai friggere in una capace padella con olio bollente dove galleggerà e acquisterà una bella doratura. Sgocciola l'olio di frittura e riponi gli arancini in una teglia e passa in forno caldo a 180° per qualche minuto.

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di calamari veraci
500 gr. di pomodorini pachino
2 spicchi d'aglio
6 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di pangrattato
prezzemolo tritato
sale
pepe bianco

Preparazione
Pulisci i calamari.
Prepara il ripieno tritando 1 spicchio d'aglio con il prezzemolo ed il pane gratuggiato ed aggiungendo un paio di cucchiai d'olio, in modo da realizzare un composto consistente.
Fai soffriggere lentamente l'altro spicchio d'aglio nel rimanente olio, adagiaci i calamari e, dopo una decina di minuti, spruzzali con il bicchiere di vino bianco.
Lasciali rosolare da entrambi i lati a fuoco moderato per ancora 10 minuti ed aggiungi i pomodorini lavati e tagliati a metà.
A cottura ultimata regolate di sale e pepe.

BRANZINO AL SALE

Ingredienti per 4 persone:
2 branzini da 500 gr. ognuno
3 kg di sale grosso
rosmarino
salvia
aglio
ginepro
pepe bianco
timo
olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Il giorno prima:
In un mixer trita il rosmarino, la salvia, l'aglio, il ginepro e il timo. Metti la miscela in una terrina, unisci il sale, mescola bene, quindi copri con un coperchio.
Pulisci il pesce.
In una pirofila capiente fai un letto di sale aromatizzato. Metti i branzini e copri bene con il resto del sale
Cuoci al forno caldo a 180° gradi per circa 40 minuti. Per controllare la cottura del branzino, evita di coprire l'occhio del pesce con il sale. Non appena l'occhio diventa bianco, la cottura è ultimata. Una volta tolta la teglia dal forno, rompere la crosta di sale e togli le lische e la pelle dei pesci. Disponili sul piatto di portata, conditi con olio d'oliva, sale e pepe.

ARAGOSTA SPEZIATA

Ingredienti per 4 persone:
1 aragosta
60 gr. di burro oppure olio extravergine di oliva delicato
2 cipolle
2 carote
curry
pepe rosa
zafferano
prezzemolo
spumante secco
brodo vegetale
sale

Preparazione
L'aragosta dev'essere ancora viva. Immergila in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolala.
Sciogli il burro, e fai imbiondire le cipolle e le carote, tagliate fini. Nello stesso recipiente, metti l'aragosta tagliata a pezzi. Spolvera con un pizzico di curry, pepe rosa macinato al momento, la punta di un cucchiaino di zafferano.
Versa mezza bottiglia di spumante secco e lascia evaporare. Cuoci per circa mezz'ora a fuoco medio. Se è necessario aggiungi una tazza di brodo. Aggiusta di sale e servi subito.

BISCOTTI AL COCCO CON UVETTA E CIOCCOLATO

Ingredienti:
1 tazza di farina 00
1 tazza di cocco
1/2 hg. di strutto
1 hg. di burro
1/2 tazza di zucchero
1 tazza di uvetta
1 tazza di gherigli di noci
1/2 o 1 tazza di gocce di cioccolato
1 pizzico di sale
2 uova
1 tazza di fiocchi d'avena

Preparazione
Versa tutti gli ingredienti in una terrina e amalgama bene.
Lascia riposare per circa 10 minuti.
Prepara delle palline e sistemale sulla teglia rivestita con carta da forno.
Inforna a 180° e lascia cuocere per circa 15/20 minuti. Quando raggiungono un aspetto dorato sono pronti.

BACI DI DAMA

Ingredienti:
200 gr. di nocciole spellate (oppure 100 gr. di mandorle e 100 gr. di nocciole spellate)
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro ammorbidito
250 gr di farina
100 gr. di cioccolato fondente

Preparazione
Tosta le nocciole in forno per circa 10 minuti a 180 gradi.
Mettile nel mixer con 2 cucchiaini di zucchero e riducile in polvere.
In una terrina unisci lo zucchero rimasto e il burro ammorbidito, quindi incorpora la farina setacciata e le nocciole.
Fanne un panetto e ponilo in frigo per due ore avvolto nella pellicola.
Tagliare in cubetti, lavorarli velocemente con le mani ottenendo delle palline che andranno messe su una placca rivestita con carta da forno.
Passa in forno preriscaldato a 160° per 25 minuti..
Togli dal forno e attendi che siano completamente freddi prima di staccarli dalla placca.
Sciogli il cioccolato a bagnomaria e metterne un po' sulla metà dei biscottini.
Unirli due a due sistemandoli su un piatto.
Servili quando il cioccolato si è rappreso.

BAVARESE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
mezzo litro di latte
175 gr di panna montata
200 gr di cioccolato fondente
175 gr di zucchero
120 gr di albumi
6 tuorli
10 gr di colla di pesce

Preparazione
Fai scaldare il latte in una casseruola, quindi unisci il cioccolato tritato.
A parte, in una terrina, lavora a lungo i tuorli con 100 grammi di zucchero, versatevi il latte caldo a filo, senza smettere di mescolare.
Poni la casseruola sul fuoco a fiamma bassissima e, senza smettere di mescolare, inché il cucchiaio inizia a velare. Non far bollire la crema. Metti la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, strizzala, poi uniscila alla crema bollente mescolando con cura. Fai raffreddare la crema. Quando inizia a solidificare aggiungi delicatamente la panna montata. Unisci anche gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale e 75 grammi di zucchero. Bagna uno stampo da bavarese con acqua fredda , quindi versa la crema.
Lascia solidificare il dolce in frigorifero per 5 ore.

BAVARESE AL CAFFE' CON SALSA GIANDUIA

Ingredienti:
700 gr panna fresca
150 gr nocciole tritate
8 tazzine di caffè freddi e zuccherati
4 (20/25 gr) fogli colla di pesce
zucchero a velo
Per la salsa:
80 g di zucchero
250 g di acqua
40 g di panna
300 g di gianduia

Preparazione
Unisci alla panna leggermente montata il caffè, le nocciole tritate e la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a bagnomaria. Sbatti velocemente e se è necessario aggiugi lo zucchero a velo.
Versa nello stampo o più stampini e fai raffreddare in frigo per almeno 5 ore.

Per la salsa: in un pentolino metti l'acqua, lo zucchero e la panna. Quando bolle unisci il gianduia e sempre mescolando, fai sciogliere bene il tutto per circa 5-6 minuti. Lascia raffreddare e passa al setaccio.
Al momento di servire, sforma la bavarese sul piatto di portata e aggiungi la salsa.

Oppure aggiungi una salsa al cioccolato, o di nocciole, o del caramello.

BAVARESE

Ingredienti:
500 gr panna fresca
250 gr latte
130 gr zucchero
20 gr fecola
4 uova
4 fogli colla di pesce

Preparazione
Sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi la fecola poi il latte.
Cuoci la crema fino a quando vela il cucchiaio.
Aggiungi la colla di pesce precedentemente lasciata a bagno in acqua fredda per 10 minuti, strizzata e sciolta a bagnomaria. Mescola.
Lascia raffreddare girando spesso.
Unire la panna leggermente montata, quindi versa in uno stampo e metti in frigo per almeno 5 ore.

Aggiungi una salsa al cioccolato, oppure di nocciole, di caffè, di fragole o mirtilli, oppure del caramello, eccetera

ARROSTO DI MAIALE ALL'UVA

Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di filetto di maiale
25 cl di succo d'uva
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Togli i chicchi dall'uva.
Mettili nello sciacciapatate ed estrai il succo.
Lega la carne con lo spago da cucina, ungila. Metti il resto dell'olio in un tegame dal bordo alto, adagia il filetto. Rosolalo a fiamma viva, aggiungi il succo d'uva. Copri, abbassa la fiamma e fai cuocere per circa un'ora e mezzo. Aggiungi sale e pepe. Togli lo spago dalla carne, tagliala a fette e coprila con la salsa.

ARROSTO DI MAIALE ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 kg. di lonza
2 bicchieri di succo d'arancia
buccia d'arancia grattugiata
40 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
peperoncino
sale
pepe

Preparazione
In un tegame fai sciogliere il burro.
Unisci il succo d'arancia passato al colino, un cucchiaino di buccia grattugiata, l'aglio, il peperoncino, il sale, il pepe e mescola il tutto.
Strofina la carne con altro sale e pepe, mettetila in una teglia, versaci il composto e cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora e mezzo.
Bagna spesso la carne con il suo sugo.
Servila a fette con la salsa.

ARISTA AL FORNO

Ingredienti per 6 persone
1 kg. di arista
1 rametto di rosmarino
30 gr. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai d'olio
latte
sale
pepe

Preparazione
In una pentola da arrosto scalda burro, olio, rosmarino e insaporisci l'arista per 7 minuti. Quando è ben colorita da ogni parte aggiungi il vino e fai evaporare. Aggiungi sale, pepe e metti in forno preriscaldato a 170°. Gira ogni tanto la carne bagnandola con alcuni cucchiai di latte caldo per un'ora abbondante di cottura. Togli dal forno, lascia riposare 10 minuti, taglia l'arrosto a fette e servilo.

CRÊPES DOLCI (ricetta base)

Ingredienti per 12 crepes:
100 g di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 gr. di burro
100 gr. di zucchero
sale
burro per ungere il padellino

Preparazione
In una ciotola mescola la farina con le uova, diluisci con il latte, lo zucchero e aggiungi un pizzico di sale. Fai riposare la pastella per un’ora.
Ungi una padella antiaderente con un velo di burro, lascia riscaldare versateci un mestolino di pastella e cuoci da entrambi i lati.
Farcisci a piacere, quindi piega a metà, poi ancora a metà.
Servile calde.

BIGNE' SALATI (ricetta base)

Ingredienti per 6 persone:
150 gr. di farina
200 gr. di formaggio grattugiato ( può essere metà Emmental e metà parmigiano o tutto parmigiano)
100 gr di burro
4 uova
1/4 di litro d'acqua
sale
pepe bianco

Preparazione
In una casseruola versa l’acqua, aggiungi un pizzico di sale, un po’ di pepe e il burro. Quando inizia a bollire allontana il recipiente dal fuoco e versa la farina mescolando vigorosamente senza smettere fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Lascia raffreddare, quindi incorpora all’impasto un uovo alla volta mescolando con energia. Aggiungi il formaggio grattugiato e mescola bene. Con un cucchiaio prendi un po’ d’impasto alla volta e fanne delle palline grandi poco più di una noce. Allineale su una teglia leggermente imburrata e infarinata. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o fino a quando i bignè gonfiandosi hanno raddoppiato il loro volume. Ritira dal forno e lascia raffreddare.
Riempi i bignè.
- Una variante di questo impasto consiste nel sostituire il formaggio grattugiato con altrettanto prosciutto cotto tritato.

BIGNE' DOLCI (ricetta base)

Ingredienti per 6 persone:
150 gr. di farina
15 gr. di zucchero
100 gr. di burro
4 uova
1/4 di litro d'acqua
sale

Preparazione
In una casseruola metti acqua, burro, zucchero e un pizzico di sale. Porta a leggero bollore e allontana il recipiente dal fuoco. Versaci in una sola volta tutta la farina e mescola velocemente con un cucchiaio di legno. Metti di nuovo sul fuoco e continuando a lavorare l’impasto lascia cuocere per 7 minuti o fino a quando si stacca dalle pareti e dal fondo del recipiente.
Ritira dal fuoco, lascia raffreddare, poi incorporaci un uovo alla volta sempre mescolando con vigore. Non aggiungere un altro uovo se il precedente non è ben assorbito. Alla fine la pasta deve riuscire liscia e vellutata. Riempi una tasca da pasticciere con la pasta oppure prendetene un po’ alla volta con due cucchiaini e deposita il composto, a mucchietti grandi come noci e distanziati fra loro, sulla placca del forno leggermente imburrata e infarinata.
Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti o fino quando vedi che, gonfiandosi, i bignè hanno raddoppiato o triplicato il loro volume. Falli raffreddare e riempili di crema, cioccolato o panna.

CANAPÈ AL FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pancarrè integrale
3 caprini
100 gr. di gorgonzola piccante
erba cipollina

Preparazione
Tieni per alcune ore i formaggi a temperatura ambiente, poi riuniscilii in una ciotola e lavorali con la forchetta cercando di amalgamarli bene. Dividi le fette di pancarrè a metà, spalmale con la crema di caprini e gorgonzola, cospargi la superficie con un pizzico d'erba cipollina tritata e poi tieni al fresco fino al momento di servire a tavola.

BIGNÈ AL SALMONE E RICOTTA

Ingredienti per 6 persone
per i bignè:
150 gr. di farina
200 gr. di formaggio grattugiato ( può essere metà Emmental e metà parmigiano o tutto parmigiano)
100 gr di burro
4 uova
1/4 di litro d'acqua
sale
pepe bianco

per il ripieno:
300 g di ricotta
besciamella (vedi ricetta)
100 g di salmone affumicato
panna
prezzemolo
formaggio grattugiato
noce moscata
sale
pepe

Preparazione
In una casseruola versa l’acqua, aggiungi un pizzico di sale, un po’ di pepe e il burro. Quando inizia a bollire allontana il recipiente dal fuoco e versa la farina mescolando vigorosamente senza smettere fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Lascia raffreddare, quindi incorpora all’impasto un uovo alla volta mescolando con energia. Aggiungi il formaggio grattugiato e mescola bene.
Con un cucchiaio prendi un po’ d’impasto alla volta e fai otto palline. Allineale su una teglia leggermente imburrata e infarinata. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o fino a quando i bignè gonfiandosi hanno raddoppiato il loro volume. Fai raffreddare. In una ciotola amalgama tre cucchiai di panna con la ricotta, il salmone e il prezzemolo tritati, sale e pepe e mescola bene. Taglia la calotta dei bignè, svuota delicatamente e riempili con il composto usando una tasca da pasticciere o un cucchiaino. Disponi i bignè ripieni in una pirofila, ricoprili di besciamella e cospargili di formaggio grattugiato.
Inforna a 200° e fai gratinare per 10 minuti.

ALICI MARINATE

Ingredienti:
500 gr acciughe freschissime
2 cucchiai di aceto di vino bianco
il succo di 2 Limoni
mezzo bicchiere olio extravergine d'oliva
sale
pepe in grani
1 spicchio d'aglio
un mazzetto tritato di prezzemolo

Preparazione:
Pulisci le acciughe e togli le lische. Emulsiona in una tazzina l’olio, l’aceto e il succo dei limoni aggiungendo un pizzico di sale, il pepe, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente. In un recipiente metti un primo strato di marinatura , ed adagiaci il primo strato di alici, prosegui così fino al termine.
Lasciate macerare almeno 5 ore prima di servire.

Le alici marinate possono essere preparate sia solo con il limone che solo con l'aceto. Con il limone bastano 4 ore di marinatura mentre con l'aceto almeno 12 ore.
Se non gradisci il sapore del limone o dell’aceto puoi metterle a marinare solo in questi ingredienti, quindi trascorso il tempo necessario si può buttare il liquido della marinatura e condirle con i rimanenti ingredienti.