SUGO DI POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
500 gr. di pomodori maturi
250 gr. di grammi di ricotta
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio
sale
zucchero
basilico
peperoncino a piacere

Preparazione:
Fai imbiondire in un tegame gli spicchi d’aglio nell’olio, eliminali e versa i pomodori spellati e tagliuzzati, aggiungi il sale e insaporisci con qualche fogliolina di basilico e peperoncino.
Copri il tegame con i pomodori e lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso in modo da far appassire i pomodori, quindi scoperchia, aggiungi una punta di zucchero e lascia cuocere a fiamma viva finché il sugo non si restringe.
Sbatti la ricotta con la frusta e lavorarla fino a farla diventare una crema.
Mescola delicatamente la ricotta al pomodoro con un cucchiaio di legno.

Lessa la pasta al dente in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendi il fuoco nella padella del condimento.
Salta la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.
Servi subito.

PESTO SICILIANO

Ingredienti:
80 gr. di basilico
80 gr. di mandorle tostate
3 spicchi di aglio
4 pomodori maturi spellati e senza semi
30 gr. di pecorino siciliano
150 gr. di olio
peperoncino a piacere

Preparazione
Si può usare il mixer:
Metti le mandorle nel boccale e trita per qualche secondo.
Aprire il boccale e togliere le mandorle tritate finemente con la spatola.
Aggiungi tutti gli altri ingredienti.
Metti la salsa in una ciotola, quindi aggiungi l’olio e mescola.
Se è necessario aggiungi il sale.

CROSTINI DI MARE

Ingredienti:
pane
250 gr. di calamaretti
300 gr. di gamberi
1 uovo
1 spicchio d’aglio
pangrattato
prezzemolo
olio
sale
pepe

Preparazione:
Pulisci e lava i calamaretti, sguscia i gamberi e trita grossolanamente il tutto.
Amalgama con l'uovo, aggiungi l'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati, due cucchiai di pangrattato fresco. Insaporisci con olio, sale e pepe.
Taglia in diagonale le fette di pane e sopra distribuisci uno strato abbondante di composto..
Metti in forno preriscaldato a 170° per un quarto d'ora.
Servi subito.

CROSTINI CON FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti:
pane toscano
300 gr. di funghi misti
2 salsicce fresche
150 gr. di pelati
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
menta
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
olio
sale
pepe

Preparazione:
Trita la salsiccia, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, metti a rosolare in un tegame con poco olio. Bagna con il vino e fai evaporare.
Aggiungi i funghi grossolanamente tritati, lascia insaporire alcuni minuti e unisci i pelati.
Porta a cottura versando il brodo a mano a mano che occorre.
Se necessario aggiungi sale e pepe. Abbrustolisci le fette di pane.
Strofinale con l'aglio e sopra distribuisci il composto di funghi.
Guarnisci con foglioline di menta fresca e servi subito.

OLIVE ASCOLANE

Ingredienti:
500 gr. di olive tenera ascolana
150 gr. di carne magra di maiale
150 gr. di carne magra di manzo
150 gr. di pollo disossato
50 gr di parmigiano grattugiato
25 gr. di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
2 uova
noce moscata
la buccia grattugiata di mezzo limone
la mollica di una fetta di pane ammorbidita con il latte
1 cipolla
1 carota
sedano
3 cucchiai di passato di pomodoro
sale
pepe
Per friggere:
farina
uovo
pangrattato
olio di semi per friggere

Preparazione:
Snocciola le olive con taglio a spirale, lasciare a bagno in acqua fredda.
Taglia le carni in pezzi e falli rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, la carota, il sedano, sale, e pepe nero.
Versa il vino bianco, fallo evaporare, aggiungi il pomodoro e lascia cuocere.
Macina finemente con il fondo di cottura amalgamare con i formaggi, le uova sbattute, la noce moscata e la mollica di pane.
Farcisci le olive che devono rimanere possibilmente nella loro forma allungata.
Passale nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Scalda nella padella abbondante d'olio e cuoci le olive facendole ruotare leggermente.
Passale nella carta paglia.
Servire calde con la crema fritta (vedi ricetta)

CREMA FRITTA

Ingredienti:
mezzo litro di latte
3 tuorli d'uovo
6 cucchiai rasi di farina
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
Per friggere:
1 uovo
farina
pangrattato
olio d'oliva o olio di semi

Preparazione:
Lavora le uova con lo zucchero.
Sempre mescolando aggiungi la farina, il latte e un pizzico di sale.
Metti il composto sul fuoco mescolando continuamente.
Al primo bollore versa la crema ottenuta su un'asse o su un piano di marmo o di acciaio precedentemente unto con olio di oliva, stendendola alla grossezza di circa 2 cm.
Quando è fredda, tagliala in piccole losanghe.
Infarinale, passale nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggi in abbondante olio, finché non saranno dorate.
Mettile su carta paglia per aiutare ad assorbire l'unto.
Servi calde con le olive ascolane (vedi ricetta)

ZUPPA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:
6 zucchine
3 cipolle
500 gr. di pomodori
1 uovo
1 l di brodo
40 gr. di formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
4 fette di pane

Preparazione:
In una pentola metti tre cucchiai d’olio, le cipolle tagliate a fettine sottili, i pomodori spellati, privati dei semi e divisi in quattro spicchi, le zucchine a fiammifero.
Cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti.
Aggiungi il brodo, regola il sale, portata a bollore, riduci la fiamma e lascia sobbollire fino a quando le zucchine risultino piuttosto disfatte.
A questo punto spegni, unisci alla zuppa l’uovo sbattuto con formaggio grattugiato e sale mescolando velocemente.
Versa sulle fette di pane abbrustolito.

ZUPPA DI PATATE E VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg e 1/2 di vongole
2 patate
4 pomodori rossi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota, rosmarino
foglie di cerfoglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
4 fette di pane

Preparazione:
Lava bene le vongole, mettile in una larga padella con il vino.
Falle aprire a fuoco vivace, poi sgusciale e filtra il loro liquido di cottura attraverso un passino a maglia sottile.
Scalda in una pentola tre cucchiai d’olio con sedano, cipolla e carota tritati, fai rosolare appena. Aggiungi i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il liquido di cottura delle vongole e un litro e un quarto d’acqua.
Porta a bollore, unisci il rosmarino e il cerfoglio, abbassa il calore e cuoci per un’ora circa. Aggiungi le vongole, regola sale e pepe con moderazione.
Distribuisci le fette di pane nelle singole fondine e sopra versa la zuppa.

ZUPPA DI CIPOLLE GRATINATA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di cipolle bianche
40 gr. di burro
1 litro e 1/4 di brodo vegetale
8 fettine di pane tostato
un cucchiaio di maizena o farina
80 gr. di emmenthal o parmigiano grattugiato
sale
pepe

Preparazione:
In una pentola fai sciogliere il burro, unisci le cipolle affettate e lasciale stufare con il coperchio e a fiamma bassa per circa mezz'ora.
Le cipolle devono disfarsi, ma non colorire.
Spolverizza con la maizena o farina setacciata, mescola bene, aggiungi sale, pepe e versa il brodo caldo.
Cuoci per altri 15 minuti.
Suddividi il pane tostato e la zuppa in tegamini di pirofila, cospargi di formaggio grattugiato, fiocchetti di burro e poco pepe.
Fai gratinare in forno a 200°.

RISI E BISI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di riso arborio
250 gr. di piselli sgusciati o surgelati
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
sedano
1 litro e 1/4 di brodo
formaggio grattugiato
60 gr. di burro
sale

Preparazione:
In un tegame scalda tre cucchiai d’olio con metà burro e insaporisci la cipolla, una costa di sedano ben tritate e lo spicchio d’aglio schiacciato. Elimina l’aglio.
Aggiungi i piselli e dopo il riso.
Porta a cottura versando a poco a poco il brodo come per un risotto molto morbido.
Regola il sale.
Manteca con il restante burro e con formaggio grattugiato.

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fagioli bianchi
80 gr. di maltagliati all’uovo
3 cucchiai di polpa di pomodoro
4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
La sera prima metti a bagno i fagioli. Scolali, cuocili per circa 2 ore.
Passali la metà nel passaverdure oppure frullali.
In una pentola fai dorare in tre cucchiai d’olio la salvia e l’aglio schiacciato.
Versa il frullato di fagioli e circa un litro e mezzo d’acqua. Aggiungi sale e pepe.
Aggiungi la polpa di pomodoro e, quasi a cottura ultimata, i fagioli interi.
Porta a bollore, cuoci la pasta e servi calda o tiepida.

PASTA E CECI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di ceci
150 gr. di tagliatelle all’uovo spezzettate
250 gr. di pomodori pelati
formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia i ceci a bagno in abbondante acqua tiepida per un’intera notte.
Scolali, mettili in una pentola con circa due litri d’acqua salata, porta a ebollizione e cuoci coperto, a fuoco basso, per circa 3 ore.
A metà cottura togli tre mestoli, frullali e versali di nuovo nella pentola.
In un tegame insaporisci un po’ d’olio, l’aglio schiacciato e il rosmarino, quindi aggiungi i pomodori. Dopo 10 minuti spegni, elimina l’aglio e versa questa salsa nella pentola dei ceci. Mescola e regola, se necessario, il sale.
Aggiungi le tagliatelle e cuocile insieme ai ceci.
A cottura ultimata versa nella zuppiera, condiscila con un cucchiaio d’olio, il formaggio grattugiato e il pepe.

PASSATELLI ROMAGNOLI

Ingredienti per ogni persona:
1 uovo
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di pangrattato
noce moscata
pepe
sale

Preparazione:
Dopo aver amalgamato gli ingredienti lascia riposare l'impasto per 30 minuti.
Se non hai l'attrezzo apposito puoi usare lo schiacciapatate a fori grossi.
E' fondamentale usare il pane secco grattato in casa, quindi NON USARE quello acquistato perché c'è il rischio che diventino una poltiglia.
Lasciali cadere direttamente nel brodo bollente e falli cuocere fino a quando affioreranno in superficie.

Ci sono diverse varianti, ad esempio:
- con il brodo di pesce e vongole (non troppe)
- con il formaggio di fossa e tartufo…
oppure asciutti (si aggiunge un po' di farina e si fanno più lunghi di quelli in brodo)...

PANCOTTO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di pane raffermo
3 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
30 gr. di formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Spella i pomodori, elimina i semi, spezzetta la polpa e insaporiscila per 10 minuti in un tegame con quattro cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio.
Diluisci questa salsa di pomodoro con una tazza d’acqua bollente.
Aggiungi il pane a pezzetti, mescola e quando il pane si è ammorbidito versa nel recipiente un litro d’acqua. Aggiungi il sale.
Cuoci a fuoco moderato in modo da ottenere una minestra piuttosto densa.
Spegni e lascia riposare alcuni minuti.
Condisci con un filo d’olio. Mescola.
Versa in una zuppiera, cospargi con il formaggio grattugiato, insaporisci con un po’ di pepe nero macinato al momento e servi.

MINESTRONE CON FARRO E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di farro
150 gr. di fagioli bianchi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 pomodori
salvia
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Metti a bagno per una notte il farro e i fagioli separatamente. I
n una pentola rosola in due cucchiai d’olio cipolla, carota, sedano e aglio tritati.
Spruzza con il vino, lascia evaporare, aggiungi i pomodori e due foglie di salvia, cuoci per un quarto d’ora poi unisci i fagioli, un litro d’acqua e cuoci per un’ora. Frulla tutto.
Versa in una pentola, porta a bollore, regola sale e pepe; unisci il farro e fai sobbollire per un’ora e mezzo. Condisci con olio.

MINESTRA CON I PORRI

Ingredienti per 4 persone:
4 porri
2 patate tagliate a dadini piccoli
160 gr. di riso
1 carota
1 costa sedano
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale

Preparazione:
Monda e lava i porri, utilizza solo la parte bianca tagliata a rondelle.
Mettili in una pentola con carota e sedano tritati finemente, l'olio e due cucchiai d'acqua.
Lascia stufare pochi minuti a fuoco basso.
Aggiungi un litro e mezzo d'acqua fredda, le patate e alza la fiamma, porta a bollore, unisci il riso, sala, mescola con cura.
Quando la minestra riprende il bollore, abbassa un po' il fuoco e portate a cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con il mestolo di legno.
Versa in zuppiera.
Servi la minestra con abbondante formaggio grattugiato.

MINESTRA CON ORZO E LEGUMI

Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di orzo
100 gr. di fagioli borlotti
100 gr. di ceci
50 gr. di soia verde
200 cl. di brodo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
La sera prima metti a bagno i fagioli e i ceci.
In una pentola scalda tre cucchiai d'olio e fai appassire la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio.
Quando hanno preso un leggero colore, unisci i fagioli e i ceci scolati, la soia e l'orzo lasciando insaporire alcuni minuti, poi versa il brodo caldo e cuoci per un'ora e mezzo a fuoco moderato.
Alla fine regola sale e pepe, aggiungi un cucchiaio d'olio.

MINESTRA DI FARRO

Ingredienti per 4 persone:
300 g di farro
2 porri
1 litro e 1/2 di brodo vegetale
formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
In una pentola scalda due cucchiai d’olio e lascia appassire la parte bianca dei porri tagliata a rondelle sottili.
Quando hanno preso un leggero colore dorato aggiungi il farro, poi versa il brodo, aggiusta di sale e cuoci a fiamma bassa per un’ora e mezzo.
Assaggia prima di togliere dal fuoco perché il farro deve essere ben cotto.
Versa la minestra in una zuppiera, cospargila di formaggio grattugiato e aggiungi il pepe nero macinato al momento.

MESCIUA

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di fagioli secchi tipo cannellini
200 gr. di ceci
100 gr. di farro
rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Per una notte tieni a bagno i fagioli, i ceci e il farro. Poi raccoglili in una pentola e coprili con un litro e mezzo d’acqua, aggiungi il sale e il rosmarino.
Cuoci per tre ore circa.
Versa la minestra in una zuppiera, insaporiscila con l'olio versato a filo e pepe nero macinato al momento.

GNOCCHETTI DI RICOTTA IN BRODO

Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di ricotta
1 uovo
60 gr. di farina
parmigiano grattugiato
noce moscata
1 litro di brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lavora bene la ricotta fino a ottenere una crema molto liscia e omogenea.
Amalgama un uovo intero, la farina, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate con cura.
Con il composto fai tante pallottoline grandi come nocciole, infarinale leggermente e friggile in olio ben caldo.
Asciugale su carta da cucina.
Mettile in una zuppiera e versaci sopra il brodo bollente.
Servi a tavola con formaggio grattugiato a parte.

CREMA DI PATATE E TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate
1 tartufo nero
12 fettine di pane
3/4 di brodo vegetale
100 g di fontina
2 porri
3 dl di latte
1,2 dl di panna
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
In una pentola scalda tre cucchiai d’olio e fai appassire i porri tritati. Unisci le patate sbucciate e tagliate a rondelle, rosola brevemente, quindi bagna con il brodo e il latte. Sala, copri e cuoci a fuoco moderato per 45 minuti. Frulla il tutto, poi unisci la panna e frulla ancora. Tieni la crema in caldo. Adagia le fettine di fontina su quelle di pane e passale in forno sino a quando il formaggio è liquefatto. Regola il sale se necessario, fai addensare ancora un poco sul fuoco se occorre. Distribuiscila nelle singole fondine e guarnisci con lamelle di tartufo. Servi con le fettine di pane tostato alla fontina.

CREMA DI PORRI

Ingredienti per 4 persone:
10 porri non troppo grossi
lt 1 di brodo vegetale
40 gr. di burro
2 cucchiai di farina
sale
pepe
pane

Preparazione:
Pulisci e taglia la parte bianca dei porri a fettine.
In una pentola metti il burro e aggiungi i porri, il pepe e lasciali stufare a fiamma bassa.
Aggiungi 2 cucchiai di farina setacciati, mescola bene quindi unisci un po' alla volta il brodo vegetale. Fai cuocere per circa 40 minuti.
Raggiunta una certa cremosità se è necessario aggiusta di sale e servi con fette di pane tostato tagliato a dadini.

CROSTINI CON FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti:
pane toscano
300 gr. di funghi misti
2 salsicce fresche
150 gr. di pelati
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
menta
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
olio
sale
pepe

Preparazione:
Trita la salsiccia, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, metti a rosolare in un tegame con poco olio. Bagna con il vino e fai evaporare. Aggiungi i funghi grossolanamente tritati, lascia insaporire alcuni minuti e unisci i pelati. Porta a cottura versando il brodo a mano a mano che occorre. Se necessario aggiungi sale e pepe. Abbrustolisci le fette di pane. Strofinale con l'aglio e sopra distribuisci il composto di funghi. Guarnisci con foglioline di menta fresca e servi subito.

FRITTATA AL PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti:
6 uova
150 g. di prosciutto cotto
panna
formaggio grattugiato
6 foglioline di salvia
burro
sale
pepe

Preparazione:
Sbatti le uova, unisci il prosciutto cotto tritato, salvia lavata, asciugata e sminuzzate, un cucchiaio di formaggio grattugiato e due di panna. Aggiungi sale e pepe. In una padella scalda una noce di burro e cuoci la frittata facendola dorare leggermente da entrambe le parti. Deve risultare asciutta fuori e di morbida dentro.

FRITTATA CON PATATE

Ingredienti:
6 uova
600 gr. di patate
1 cipolla
olio
sale
pepe

Preparazione:
Sbuccia le patate, tagliale a fettine e fai la stessa cosa con la cipolla.
In una padella scalda tre cucchiai d’olio, metti le patate e le cipolle, copri e cuoci a fuoco moderato fino a quando sono diventate tenere. Aggiungi sale e schiaccia con cura le patate e le cipolle con un cucchiaio di legno. Toglile dalla padella e tenile da parte al caldo. In una terrina sbatti le uova, incorpora patate e cipolle, regola sale e pepe. Scalda due cucchiai d’olio nella padella, versa il composto e cuoci la frittata da entrambi i lati facendola dorare.

FRITTATA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
6 uova
50 gr. di groviera
2 patate
2 cucchiai di panna
50 gr. di burro
sale
pepe bianco

Preparazione:
Sbuccia le patate, tagliale a fette sottilissime, poi falle dorare in 30 grammi di burro. Aggiungi sale e pepe. Sbatti le uova in una terrina; aggiungi la panna, la groviera tagliata a cubetti e le patate. In una padella fai sciogliere e scaldare il restante burro, versa il composto e fai dorare da una parte; gira la frittata e fai dorare dall'altra parte. Servi subito.

FRITTATA CON CIPOLLE

Ingredienti:
6 uova
300 g di cipolle bianche
2 rametti di timo
olio
burro
sale

Preparazione:
Taglia le cipolle ad anelli sottili, lasciali insaporire lentamente in una padella con due cucchiai d’olio e una noce di burro. Quando cominciano a prendere colore, unisci le foglioline di timo, mescola, poi versa le uova sbattute e moderatamente salate. Cuoci la frittata da entrambe le parti.

FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di formaggio fontina
4 tuorli d'uovo
30 gr. di burro
1/4 di latte intero fresco
tartufo bianco
polenta o pane abbrustolito tagliato a cubetti
Sale

Preparazione:
Taglia la fontina a dadini, raccoglili in una ciotola e copri con il latte.
Lascia ammorbidire per almeno 3 ore.
In una casseruola fai sciogliere a bagnomaria il burro, versa la fontina con il latte senza superare i 60°. Amalgama i tuorli e continua a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso. Regola il sale con moderazione. Cuoci ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore.
La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto oppure versa in fondine precedentemente scaldate nel forno.
Cospargi con fettine di tartufo bianco e accompagna con polenta o pane leggermente tostato oppure si può versare sopra delle verdure bollite.

FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di formaggio fontina
4 tuorli d'uovo
30 gr. di burro
1/4 di latte intero fresco
tartufo bianco
polenta o pane abbrustolito tagliato a cubetti
Sale

Preparazione:
Taglia la fontina a dadini, raccoglili in una ciotola e copri con il latte.
Lascia ammorbidire per almeno 3 ore.
In una casseruola fai sciogliere a bagnomaria il burro, versa la fontina con il latte senza superare i 60°. Amalgama i tuorli e continua a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso. Regola il sale con moderazione. Cuoci ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore.
La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto oppure versa in fondine precedentemente scaldate nel forno.
Cospargi con fettine di tartufo bianco e accompagna con polenta o pane leggermente tostato oppure si può versare sopra delle verdure bollite.

CROCCHETTE DI RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr, di ricotta
70 gr. di farina
un uovo
un porro
pangrattato
maggiorana fresca
olio di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Con una frusta o forchetta sbatti la ricotta, unisci la farina e mescola bene. Monda e trita la parte bianca del porro e la maggiorana. Unisci al composto insieme all'uovo al sale e al pepe.
Inumidisci le mani e fai delle piccole palline, quindi passale nel pangrattato.
Cuoci le crocchette nell'olio caldo, poi passale nella carta assorbente. Aggiungi un pizzico di sale e servi calde con un'insalata mista.

CROCCHETTE DI PATATE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
800 g di patate
100 g di mozzarella
50 g di prosciutto cotto
4 uova
prezzemolo
formaggio grattugiato
noce moscata
pangrattato
olio
sale
pepe

Preparazione:
Lessa le patate e quando sono cotte sbucciale e passale allo schiacciapatate. Unisci la mozzarella tagliata a dadini, tre uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, il prosciutto cotto tritato, due cucchiai di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato e la noce moscata. Amalgama bene gli ingredienti, forma con il composto delle crocchette, dando loro una forma allungata. In una fondina sbatti l’uovo con un pizzico di sale, passa le crocchette e poi rotolale nel pangrattato. In una padella scalda abbondante olio e quando è ben caldo friggi le crocchette. Quando sono dorate ritirare con il mestolo forato e adagiale su carta assorbente. Sistematele su un piatto da portata.

CROCCHETTE AL FORMAGGIO EMMENTAL CON SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di patate
200 gr. di Emmental
2 uova
pangrattato
basilico
prezzemolo
timo
maggiorana
semi di papavero
olio
sale
pepe

Preparazione:
Lessa le patate, sbucciale e passale allo schiacciapatate. Raccoglile in una ciotola e amalgamaprima l’Emmental a scaglie, poi un cucchiaio di erbe aromatiche finemente tritate, regola il sale e un pizzico di pepe. Con il composto forma delle crocchette tonde. Passale nelle uova sbattute e nel pangrattato al quale avrai aggiunto due cucchiai di semi di papavero. Friggi le crocchette in olio caldo, quando sono dorate ritirale, asciugale su carta da cucina.

CRÊPES CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti:
500 gr di spinaci
200 gr. di ricotta
1 tuorlo
25 gr. di burro
formaggio grattugiato
olio
sale
Per 12 crêpes:
100 g di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 gr, di burro
olio
sale

Preparazione:
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito.
In una ciotola amalgama gorgonzola e mascarpone, poi unisci le noci tritate. Con questo composto spalma la superficie delle crêpes fredde, ripiegale in quattro e disponile in una pirofila imburrata. Spruzzale con alcuni cucchiai di panna e passale in forno caldo a 180°C fino a quando la panna è stata assorbita.
Lessa gli spinaci tenendoli al dente, scolali, strizzalie insaporiscili in padella con un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Raccoglili in una ciotola e amalgamali con la ricotta e il tuorlo. Spalma questo composto sulla superficie delle crêpes, ripiegale a mezzaluna e sistemale in una pirofila imburrata. Cospargile di formaggio grattugiato e distrisci qua e là alcuni fiocchetti di burro ammorbidito. Metti il recipiente in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora. Lasciate riposare alcuni minuti.

VINAIGRETTE

Ingredienti:
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
pepe
1 cucchiaio di yogurt oppure un cucchiaino di senape (facoltativi)

Preparazione:
In una ciotola diluisci il sale con l'aceto o il limone con una piccola frustra o con una forchetta. Quindi unisci l'olio e sbatti ancora per emulsionare tutto.
Adatta per insalate.
Varianti:
- Puoi aggiungere un po' di pasta di acciughe, oppure un cucchiaio di yogurt oppure un cucchiaino di senape.

SUGO ALLE VONGOLE E CARCIOFI

Ingredienti:
1 kg. di vongole
4 cuori di carciofo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione:
Lascia le vongole una nottata intera in ammollo con acqua salata per permettere lo spurgo.
Lavale più volte in acqua fredda. In un tegame scalda quattro cucchiai d'olio, metti lo spicchio d'aglio intero e toglilo appena è diventato dorato. Disponi nel tegame i carciofi lavati e tagliati a spicchi, aggiungi il prezzemolo, bagna con il vino e fai evaporare. Unisci le vongole, falle aprire a fuoco forte, eliminate i gusci e lascia nel recipiente i molluschi. Mescola bene, regola sale e pepe e condisci qualsiasi la pasta.

SUGO AL TONNO

Ingredienti:
120 gr. di tonno sott'olio
250 gr. di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1 acciuga
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
In un pentolino porta a bollore i pelati con il loro liquido, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Dopo un quarto d'ora abbassa la fiamma al minimo, con un cucchiaio di legno schiaccia i pomodori e lasciali evaporare ancora un po' del liquido. Togli dal fuoco. Elimina lo spicchio d'aglio. Sgocciola il tonno dall'olio, sbriciolalo con i rebbi di una forchetta e aggiungilo al sugo di pomodoro mescolando bene. Insaporisci con due cucchiai d'olio e l'acciuga finemente tritata.
Condisci gli spaghetti sottili o i fusilli con questo sugo.

SUGO AGLI SCAMPI

Ingredienti:
200 gr di scampi sgusciati
4 scalogni
2 acciughe
10 cl. di vino bianco secco
250 gr. polpa di pomodoro
prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
peperoncino a piacere

Preparazione:
In un tegame scalda l'olio, unisci gli scalogni tritati e quando sono diventati trasparenti aggiungi le acciughe anch'esse tritate. Mescola perché si sciolgano completamente. Aggiungi la polpa di pomodoro e porta a cottura a calore moderato per circa 10 minuti. Regola il sale e il peperoncino. In un altro tegame scaldate 4 cucchiai d'olio e insaporisci gli scampi sgusciati per 2 o 3 minuti. Spruzza il vino bianco, fai evaporare, quindi cospargi con un po' di prezzemolo tritato. Regola il sale e cuoci a fuoco basso per 5 minuti. Riunisci in un unico recipiente i due sughi e amalgamali.

SALSA AI PORRI

Ingredienti:
2 porri
25 gr. di burro
25 gr.di farina
50 cl. di brodo
1/2 bicchiere di panna
1/2 limone
prezzemolo tritato
sale
pepe bianco

Preparazione:
Togli le foglie esterne ai porri, elimina la parte verde, lavali, asciugali e tagliali a fettine sottili. In un tegame lascia sciogliere il burro e insaporisci i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargili di farina e mescolando bagna con il brodo bollente. Cuoci per 10 minuti. Ritira la salsa, passala al setaccio e ponila ancora sul fuoco. Aggiungi il succo del limone filtrato al colino, la panna e poco prezzemolo. Regola sale e pepe.
Da accompagnare alle cotolette.

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:
250 gr. di pomodori pelati
1 pizzico di zucchero
1 spicchio d'aglio
8 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
Versa i pelati in una pentola, aggiungi il sale, un pizzico di zucchero, l'aglio e cuoci coperto a fiamma molto bassa per circa mezz'ora senza mai mescolare. Quindi con un cucchiaio di legno schiaccia i pomodori. Cuoci ancora per un quarto d'ora. Ritira e lascia raffreddare. Insaporisci la salsa con l'olio e il basilico spezzettato a mano. Se usi i pomodori freschi basta mezz'ora di cottura.

SALSA ALLE NOCI

Ingredienti:
250 gr di gherigli di noci
2 cucchiai di panna
1 cucchiaio di pinoli (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Preparazione:
Spella i gherigli di noci dopo averli tuffati un momento nell'acqua tiepida. Tritali con i pinoli e raccoglili in una ciotola insieme con quattro cucchiai d'olio, la panna, sale e pepe. Mescola accuratamente in modo da ottenere una salsa omogenea.
Condisci la pasta.

SALSA AL BURRO

Ingredienti:
50 gr. di burro
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1/2 cipolla bianca
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
Trita finemente la cipolla e mettila in una pentola con mezzo bicchiere d'aceto. Poni sul fuoco e lascia ridurre il liquido di un terzo. Frulla il composto, versalo di nuovo nel recipiente e, in modo che il calore della fiamma giunga attutito, teni sull'angolo del fornello, quindi comincia ad aggiungere il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo. La salsa deve montare, risultare bianca e cremosa. Insaporisci con sale, pepe e prezzemolo tritato.

RAGU ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
250 gr. di polpa di manzo tritata
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
vino bianco 1/2 bicchiere
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3 chiodi di garofano
sale
pepe

Preparazione:
Trita cipolla, sedano, carota e mettili insieme alla carne e hai chiodi di garofano in una casseruola con un fondo spesso con tre cucchiai d'olio e il burro, regola sale e pepe. Mescola e cuoci a fuoco basso per alcuni minuti. Quando le verdure sono ammorbidite e la carne comincia a prendere colore aggiungi il vino e lascia evaporare. Versa il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Cuoci piano e coperto per un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda.

- Questo ragù può essere di carne mista, ad esempio aggiungendo salsiccia
- Puoi aggiungere 150 gr. di pancetta tritata di tipo dolce
- Dopo aver lasciato evaporare il vino puoi unire mezzo bicchiere di latte.
- Puoi arricchire il ragu con funghi.

RAGU BIANCO

Ingredienti:
200 gr. di carne di manzo
200 gr. di carne di maiale
50 gr. di pancetta
50 gr. di burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
sale
3 cucchiai di panna

Preparazione:
In una pentola bassa lascia scaldare l'olio e sciogliere il burro, quindi insaporiscici le verdure e la pancetta finemente tritate. Aggiungi la carne tritata, mescola bene e fai colorire a fiamma vivace. Unisci mezzo bicchiere di vino, lascialo evaporare. Sala quanto basta. Riduci la fiamma e cuoci lentamente per un'ora e mezzo aggiungendo di quando in quando un po' di brodo. A cottura ultimata unisci tre cucchiai di panna per rendere il sugo più morbido.

CREMA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di patate
2 porri
1 l di brodo vegetale
1/2 bicchiere di panna
50 gr. di burro
sale
4 di pane

Preparazione:
In una casseruola sciogli 30 grammi di burro e insaporisci i porri tritati.
Aggiungi le patate pelate e taglia a pezzetti e lascia rosolare alcuni minuti.
Versa nel recipiente il brodo bollente.
Regola il sale e continua la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato.
Intanto taglia le fette di pane a cubetti e soffriggi nel restante burro.
Frulla il composto di patate, poni di nuovo sul fuoco, fai riprendere il bollore, incorpora la panna, mescola.
Servi la crema ben calda con fette di pane.