FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di formaggio fontina
4 tuorli d'uovo
30 gr. di burro
1/4 di latte intero fresco
tartufo bianco
polenta o pane abbrustolito tagliato a cubetti
sale

Preparazione
Taglia la fontina a dadini, raccoglili in una ciotola e copri con il latte.
Lascia ammorbidire per almeno 3 ore.
In una casseruola fai sciogliere a bagnomaria il burro, versa la fontina con il latte senza superare i 60°. Amalgama i tuorli e continua a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso. Regola il sale con moderazione. Cuoci ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore.
La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto oppure versa in fondine precedentemente scaldate nel forno.
Cospargi con fettine di tartufo bianco e accompagna con polenta o pane leggermente tostato oppure si può versare sopra delle verdure bollite.

FONDO PER TORTA (ricetta base)

Ingredienti:
250 gr. di farina
130 gr. di burro
80 gr. di zucchero
1 uovo
sale

Preparazione
In una capiente terrina lavora il burro con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una crema e poi aggiungi l’uovo e la farina tutta in una volta. Rovescia sul tavolo e lavora la pasta con le mani in modo che la farina venga assorbita.
Dividi la pasta in quattro pezzi, sovrapponili, premi il panetto tre volte, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare per un’ora circa. Tira la pasta a disco di mezzo centimetro di altezza, adagialo in una tortiera imburrata e infarinata, quindi fallo risalire un po’ anche sulle pareti. Modella sulla pasta un foglio d’alluminio e sopra distribuisci un po’ di fagioli secchi. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
Lascia raffreddare e su questo fondo torta, che avrai bagnato, a seconda della ricetta, con del liquido, aggiungi crema e frutta fresca.

CRÊPES AL PROSCIUTTO COTTO E FONTINA

Ingredienti:
Per 12 crêpes:
200 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di fontina
1/2 litro di besciamella (vedi ricetta)
formaggio grattugiato
noce moscata
burro
Per le crêpes:
100 gr. di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 gr. di burro
olio
sale

Preparazione
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito.
Su ognuna distribuisci un po’ di prosciutto tritato e la fontina tagliata a dadini. Arrotolale e allineale in una pirofila imburrata. Coprile con la besciamella, cospargile con il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mettile in forno preriscaldato a 200°C e lasciale gratinare.

INSALATA DI SPINACI E FRUTTA SECCA

Ingredienti:
400 gr. di spinaci teneri già mondati
200 gr. di funghi champignon
4 fette di pane di segale
4 cucchiai di gherigli di noci tritate
4 cucchiai di pinoli tostati in padella
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
pepe

Preparazione
Lava, asciuga gli spinaci e mettili in un'insalatiera.
Monda i funghi e tagliali a fettine sottili.
Condisci con 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Fai soffriggere nell'olio rimasto l'aglio, poi unisci il pane tagliato a dadini per farlo abbrustolire. Trasferiscilo su carta assorbente, poi mescolalo all'insalata insieme ai pinoli e le noci tritate.

INSALATA DI INDIVIA, EMMENTAL E NOCI

Ingredienti:
2 cespi d’indivia belga
200 gr. di Emmental
16 noci
2 coste di sedano
olio
sale
pepe

Preparazione
Sguscia le noci, tuffa i gherigli nell’acqua bollente per alcuni minuti, poi spellali e tritali grossolanamente. Monda il sedano e taglialo a pezzetti, taglia a rondelle l’insalata e a dadini il formaggio. Raccogli il tutto in un’insalatiera e condisci con olio a filo, sale e pepe. Mescola delicatamente. Lascia insaporire per alcuni minuti.

CRÊPES AL FORMAGGIO E NOCI

Ingredienti:
Per 12 crêpes:
150 gr. di gorgonzola dolce
100 gr. di mascarpone
12 gherigli di noce
panna
Per le crêpes:
100 g di farina
2 uova intere
1/4 di latte
30 gr, di burro
olio
sale

Preparazione
In una terrina metti la farina a fontana, al centro sguscia le uova, unisci tre o quattro cucchiai di latte e mescola per amalgamare il tutto. Diluisci il composto versando lentamente a filo il restante latte fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungi il burro lasciato sciogliere a bagnomaria e poi fatto quasi raffreddare. Sala, lavora ancora per alcuni minuti con una piccola frusta e fai riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento di cuocere le crepes, ungi appena il fondo di un padellino con olio o burro, lascia scaldare, versa due cucchiai di pastella, muovi il padellino perché il composto si spanda su tutto il fondo e cuoci da entrambi i lati. Così di seguito.
In una ciotola amalgama gorgonzola e mascarpone, poi unisci le noci tritate. Con questo composto spalma la superficie delle crêpes fredde, ripiegale in quattro e disponile in una pirofila imburrata. Spruzzale con alcuni cucchiai di panna e passale in forno caldo a 180°C fino a quando la panna è stata assorbita.

BESCIAMELLA AI FUNGHI

Ingredienti per la besciamella (base)
50 gr. di burro
50 gr. di farina
1/2 l di latte intero
noce moscata (facoltativa)
sale
pepe
Gli altri ingredienti
160 gr. di funghi coltivati
50 gr. di panna
25 gr. di burro
sale

Preparazione
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso.
Togli il pentolino dal fuoco.
Aggiungi la farina mescolando con la frusta.
Rimetti il pentolino nel fuoco. Versa il latte tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Aggiungi il sale. Sempre a fiamma bassa cuoci finché la besciamella risulta cremosa.
Togli dal fuoco, aggiungi un pizzico di noce moscata e pepe.
La base è pronta.
Pulisci i funghi e tagliali a fettine.
In un tegame sciogli il burro e unisci i funghi. Chiudi con un coperchio e cuoci a fuoco moderato. Togli il coperchio per far evaporare l'acqua e aggiungi il sale.
Unisci alla besciamella, aggiungi la panna e mescola delicatamente.

FETTUCCINE AL SALMONE E PINOLI

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di fettuccine
salmone affumicato
1 scalogno
pinoli
vino bianco
olio extra-vergine di oliva
pepe rosa

Preparazione
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, che dovrai scolare1 minuto prima del termine della cottura.
Scalda l'olio in una padella aggiungendo lo scalogno tritato. Aggiungi il salmone tagliato a striscioline, mescola e aggiungi un po' di vino bianco secco e lascialo evaporare.
Scola le fettuccine e passale nella padella, quindi amalgamale bene nel condimento. Se è necessario aggiungi un po' d'acqua di cottura finché saranno cotte al punto giusto.
Servi subito calde aggiungendo i pinoli.

FRITTATA RUSTICA

Ingredienti per 4 persone:
5 uova
150 gr. di pisellini surgelati
50 gr. di funghi sott'olio
50 gr. di carciofini sott'olio
4 scalogni
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/2 dado vegetale
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Affetta finemente gli scalogni e falli appassire con un po' di olio. Unisci i piselli, il dado sbricciolato e fai cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (se è necessario aggiungi acqua calda). Sbatti le uova con sale e pepe. Unisci i funghi a pezzetti, i carciofini a fettine, i pisellini e il prezzemolo.
Versa il composto in una padella antiaderente con olio già caldo.
Fai cuocere la frittata da entrambe le parti.
Servi tiepida.

CERNIA AGLI AGRUMI

Ingredienti per 4 persone:
8 tranci di cernia
1 arancia
1/2 limone
rosmarino
olio extravergine di oliva delicato
sale
pepe rosso

Preparazione
Lascia marinare la cernia pulita e lavata in olio e rosmarino per qualche ora.
Scola e disponi il pesce in una pirofila, aggiungi il sale e cospargi di grani di pepe rosso e foglie di rosmarino, quindi cuoci in forno a 200° per circa 10 minuti.
Porta il pesce a cottura bagnandolo di tanto in tanto con il suo sugo.
Irrora la cernia con il succo filtrato dell'arancia e mezzo limone e lascia in forno ancora qualche minuto.
Servi la cernia ben calda bagnandola con il suo sugo.

CANOCCHIE FARCITE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di canocchie ancora vive
4 cucchiai di pangrattato
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
olio extra-vergine d'oliva
pepe

Preparazione
Lava le cannocchie. Tagliale lungo il dorso, lasciando intatta la testa e aprìle.
In una terrina mescola il pane grattugiato con l'aglio tritato, il prezzemolo, condisci con due cucchiai di olio, sale e pepe.
Farcisci il dorso delle canocchie conil composto, allineale in una pirofila unta d'olio , irrorale con il rimanente olio e cuoci in forno a 180° per circa 20 minuti.

CROCCHETTE DI RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr, di ricotta
70 gr. di farina
un uovo
un porro
pangrattato
maggiorana fresca
olio di oliva
sale
pepe

Preparazione
Con una frusta o forchetta sbatti la ricotta, unisci la farina e mescola bene. Monda e trita la parte bianca del porro e la maggiorana. Unisci al composto insieme all'uovo al sale e al pepe.
Inumidisci le mani e fai delle piccole palline, quindi passale nel pangrattato.
Cuoci le crocchette nell'olio caldo, poi passale nella carta assorbente. Aggiungi un pizzico di sale e servi calde con un'insalata mista.

CROCCHETTE DI PATATE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
800 g di patate
100 g di mozzarella
50 g di prosciutto cotto
4 uova
prezzemolo
formaggio grattugiato
noce moscata
pangrattato
olio
sale
pepe

Preparazione
Lessa le patate e quando sono cotte sbucciale e passale allo schiacciapatate. Unisci la mozzarella tagliata a dadini, tre uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, il prosciutto cotto tritato, due cucchiai di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato e la noce moscata. Amalgama bene gli ingredienti, forma con il composto delle crocchette, dando loro una forma allungata. In una fondina sbatti l’uovo con un pizzico di sale, passa le crocchette e poi rotolale nel pangrattato. In una padella scalda abbondante olio e quando è ben caldo friggi le crocchette. Quando sono dorate ritirare con il mestolo forato e adagiale su carta assorbente. Sistematele su un piatto da portata.

ARROSTO DI VITELLO AL LATTE E PROSCIUTTO

Ingredienti:
800 gr di fesa di vitello
40 gr. di burro
2 fette di prosciutto crudo
5 bicchieri di latte
farina
Sale

Preparazione
In un tegame scalda il burro.
Unisci la farina mescolando velocemente e il prosciutto tagliato a filetti sottili.
Fai dorare il tutto. Adagia su questo intingolo la carne legata con lo spago da cucina e rosola da tutte le parti a fuoco vivo. Regola il sale. Versa il primo bicchiere di latte e lascialo assorbire. Procedi nello stesso modo per i successivi quattro bicchieri senza mai coprire il recipiente di cottura. Prosciugato il liquido l'arrosto è pronto. Quindi slegalo, taglialo a fette e servilo con il suo sugo.

ARROSTO DI MANZO ALL'ACETO BALSAMICO

Ingredienti:
4 fette di roast-beef
30 gr. di burro
1 scalogno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto
sale
prezzemolo

Preparazione
Tieni da parte un po'di burro e, in un tegame, scalda il resto unitamente all'olio. Adagia nel recipiente le bistecche, cuoci a fuoco vivo per pochi minuti da entrambi i lati, aggiungi sale a fine cottura, passale sul piatto da portata e tienilo al caldo. Nel sugo insaporisci lo scalogno tritato, unisci la noce di burro e lascia addensare leggermente. Aggiungi l'aceto balsamico, mescola rapidamente, ritira dal fuoco e versa la salsa molto calda sulle bistecche. Cospargi con prezzemolo tritato.